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Braciolone alla palermitanadi Sergio
Ingredienti per 6/8 persone: 600 g. di manzo in un'unica fetta larga(*) 50 g. di caciocavallo grattugiato 30 g. di passolina e pinoli 50 g. di mortadella 50 g. di salame 100 g. di pangrattato uova sode 1/2 cipolla vino rosso olio quanto basta salsa di pomodoro sale e pepe, qualche foglia di basilico Procedimento Allargare la fetta di carne, batterla leggermente e coprirla con la fetta di mortadella. Preparare la farcia facendo rosolare a fuoco basso parte della cipolla in un padellino con l'olio (quanto basta), aggiungere il pangrattato e tostarlo mescolando continuamente finché non si grana bene (non deve diventare scuro), lasciare che diventi tiepido. Aggiungere, quindi, il formaggio grattugiato, il salame tagliato minutamente, i pinoli, la passolina rinvenuta in un poco d'acqua tiepida. Eventualmente si può aggiungere anche del primosale a pezzettini. Mescolare per bene, condendo con sale e pepe. Disporre questa farcia sulla fetta di carne e appianarla. Disporre ancora le uova al centro della fetta in fila e avvolgere la carne. Legarla con uno spago a salsicciotto in modo che sia ben chiuso e farla soffriggere nell'olio insieme al resto della cipolla tritata. Quando il rotolo è ben rosolato da ogni parte, versare il vino, lasciare che evapori e aggiungere il passato di pomodoro, il basilico, il sale e il pepe. Lasciare cuocere per circa un'ora a fuoco basso e a tegame coperto, curando bene che non si attacchi al fondo della pentola. Con il sugo si può condire la pasta. Invece che nella salsa di pomodoro si può cucinare aggrassato con patate a tocchetti o con piselli. Questa versione, altrettanto buona, è meno usata e più adatta al braciolone. (*) A Palermo si usa la "ciambella" che dovrebbe corrispondere alla "cima" genovese. --- Sergio |
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