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Le ricette per il dolce, Claudio Sadler
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La preparazione delle biove
Le biove di questa foto sono state preparate da Maria Teresa
Ingredienti per la poolish:
300 gr di farina forte
300 gr di acqua
7-8 gr di lievito di birra
Altri ingredienti:
Farina: 600 gr
Acqua: 195 gr
Lievito di birra: 18 gr
Sale: 18 gr
Strutto: 45 gr
In una ciotola capiente impasta 300 gr di farina, 300 gr di acqua e 7-8 gr di lievito di birra. Verra' un impasto molto morbido che devi lasciare fermentare a temperatura ambiente, 22-24° per 2 ore.
Indicazioni di lavoro:
Unire tutti gli ingredienti, tranne il sale, e impastare con l'impasto preparato 2 ore prima. Aggiungere il sale a meta' lavorazione.
Impastare bene e a lungo: ultimato l'impasto farlo riposare per 15-20 minuti poi dividerlo in pezzi del peso di circa 200 gr. ognuno.
Stendere questa pasta con il mattarello (prima foto) e arrotolare la striscia in modo da formare una spirale.
Mettere a lievitare in un ambiente tiepido (27-28°) ed umido per circa un'ora, sistemando i pezzi di pasta in strofinacci che li tengano separati l'uno dall'altro.
Una volta lievitate, dividere a meta' con un coltello grosso o una spatola (quarta foto) e incidere con una lametta nella parte centrale in modo da fare un taglio come nella quinta foto.
Comprimere leggermente le punte e infornare a 200° per circa 20 minuti.
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