Bavarese al cioccolato e mirtilli di Claudio Sadler
Questa ricetta è tratta dal libro “ Sadler, Le ricette per il dolce ” edito da Giunti.
Non è proprio la ricetta originale, è modificata secondo la mia esperienza e mancanza di attrezzi che sarebbero previsti nella ricetta (vedi il colino Cinese per filtrare la salsa di mirtilli e la vodka che io non ho usato ma che chi vuole può provare a aggiungere). Tanto per dirla tutta... nel libro la pasta al cioccolato la chiama “frolla” mentre per me è chiaramente un procedimento da Pan di Spagna. Nelle note i miei commenti.
Ingredienti (per 10 persone)
Per il Pan di Spagna
40 gr di tuorli d'uovo
100 gr di Albumi
110 gr di zucchero a velo
15 gr di cacao
20 gr di fecola
Per la Bavarese
300 gr di mirtilli
300 gr di zucchero
20 gr di gelatina in fogli
300 gr di Panna montata
20 gr di vodka)br>
Per il topping di mirtilli
150 gr di Mirtilli
35 gr di zucchero
60 gr di acqua
7 gr di gelatina in fogli
Montare i tuorli con 40 gr di zucchero a velo.
Montare a neve l'albume aggiungendo 70 gr di zucchero a velo, unire i due impasti e incorporare la fecola e il cacao, amalgamare bene il tutto.
Mettere in una tortiera imburrata e infarinata io ho usato una tortiera a cerniera di 26 cm di diametro) e cuocere in forno per 15 minuti a 200 gradi. Far raffreddare.
Frullare con 300 gr di mirtilli con lo zucchero e chi vuole la vodka) e passare al colino cinese io non ho questo attrezzo ma ho visto che con una bella e intensa passata al frullatore ad immersione nel suo bicchiere non da problemi di sorta).
In una casseruola far bollire 50 gr della salsa di mirtilli ed unire la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda. Far amalgamare il tutto e aggiungere la restante salsa di mirtilli. Far raffreddare bene il composto e prima che si addensi unire la panna montata, mescolare bene.
Mettere il pan di spagna dentro un cerchio metallico foderato di carta acetata, versarvi la bavarese e mettere a rassodare in frigo.
Nel frattempo far cuocere 35 grammi di zucchero con 60 gr di acqua, unirvi 7 grammi di gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda, quindi unire i mirtilli. Far cuocere per 3 minuti circa, quindi lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Quando la bavarese è un po' rassodata e il topping è freddo ricoprire la superficie della bavarese e mettere nuovamente in frigo per due ore.
Nota: I mirtilli che ho usato sono congelati. Li trovo in buste da 450 gr e di conseguenza metto quello che rimane dai 300 gr per la bavarese nel topping senza variare il quantitativo di acqua e zucchero. Di fatto, seguendo la ricetta originale e mettendo solo 100 gr non solo mi avanzano 50 gr di mirtilli ma la superficie risulta un po' sguarnita. La bavarese è un po' sostenuta dato il quantitativo di gelatina che però, sia per il raduno sia per le altre occasioni in cui l'ho proposta, mi ha permesso di fare lunghi viaggi in macchina e di farla stare a temperatura ambiente senza che perda una virgola... non so se abbassando la percentuale di gelatina avrei avuto lo stesso comportamento. Sicuramente si potrebbe provare a abbassare la gelatina per un uso prettamente casalingo (tiro fuori dal frigo e servo in tavola).
Simone: la discussione nel forum.
Foto di paoletta e Simone
