Partiamo da una confessione: questa ricetta delle Manfredine al pesto di fave, cacio e guanciale non doveva essere così. Anzi, per dirla tutta, non dovevano essere manco Manfredine ma Fusillata Casareccia e la ricetta doveva essere questa. Solo che al momento di preparare mi sono accorta che non avevo in casa la Fusillata ma altri formati e il più adatto mi sono sembrate le Manfredine. Poi, però, mentre sgusciavo le fave ho iniziato ad assaggiarle e mi è tornato in mente che io le fave le preferisco decisamente più crude che cotte e che con la pasta mi piace molto il pesto di fave. Per cui ho deciso: niente crema di fave, tutto a crudo. E ho preparato il mio piatto così (facendo anche molto in fretta rispetto all’idea originale.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
La ricetta delle Manfredine al pesto di fave, cacio e guanciale
Ingredienti
Mezzo kg di Manfredine di Gragnano IGP Pasta di Martino
600 gr di fave fresche
100 gr di guanciale
75 gr di pecorino grattugiato
pepe nero
olio extravergine di oliva
sale fino e grosso
Pepe nero
Procedimento
Preparare, anche in anticipo, il pesto di fave pestando – o frullando insieme con un minipimer – le fave sbucciate e il pecorino grattugiato, ricordando di tenere da parte qualche fava piccola e tenera per decorare il piatto.
Cuocete la pasta in acqua poco abbondante e non troppo salata.
Scaldate un po’ d’olio in un’ampia padella e aggiungetevi il guanciale tagliato a dadini. fatelo andare a fuoco vivace per alcuni minuti bagnando con un po’ di acqua di cottura della pasta. Cuocete fino a quando l’acqua non sia evaporata e il guanciale non sia divenuto ben croccante: a questo punto, scolatelo tenendolo in caldo.
Una volta che la pasta sia bene al dente, scolatela e passatela nella padella in cui avete cotto il guanciale. Mantecatela vigorosamente con il fondo di cottura rimasto nella padella, aggiungendo acqua di cottura della pasta, fino a quando il grasso del guanciale non avrà avvolto bene la pasta. A questo punto, spegnete e aggiungete il pesto di fave e il pepe nero macinato al momento.
Servite decorando il piatto con il guanciale e qualche fava cruda di quelle tenute da parte.
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