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Sorbetto e gelato: due termini spesso – e a torto – considerati sinonimi ma che implicano una notevole differenza.
Quale? Ce la spiega Pina Molitierno, maestra in fatto di gelati: già titolare della gelateria artigianale Vanilla Ice di Caserta, ora consulente della gelateria Rol di Napoli.
Quale? Ce la spiega Pina Molitierno, maestra in fatto di gelati: già titolare della gelateria artigianale Vanilla Ice di Caserta, ora consulente della gelateria Rol di Napoli.
“Il gelato è forse l’alimento più buono per definizione: fresco, cremoso ed adatto a tutti, in ogni regime alimentare ed età.
Tradizionalmente, col termine gelato indichiamo quello fatto da latte e panna freschi, diversi zuccheri , uova (ma oggi si preferisce farne a meno per una questione di leggerezza e di intolleranza) e caratterizzati, poi, dai gusti che si preferiscono: nocciola, cioccolato, pistacchio, mandorla.Con il termine sorbetto, al contrario, indichiamo correttamente quello che è un gelato, essenzialmente fatto con la frutta, ma realizzato solo con acqua e zucchero, senza usare il latte e la panna o altre forme di grassi. La differenza è fondamentale, in quanto in un gelato alle creme avremo un prodotto maggiormente cremoso e ricco di proprietà nutrizionali nobili ( a patto di usare materie d’eccellenza, fresche, genuine e prive di grassi vegetali idrogenati, o parzialmente e /o frazionati), con un apporto di calorie di poco più di 180/200, per circa 100 gr. di gelato al fiordilatte o stracciatella, per salire con i gusti alla frutta secca ( pistacchio, nocciola, mandorla, arachide, pinolo, noce…) e al cioccolato. Una porzione di sorbetto di frutta apporterà freschezza e sapore e vitamine con solo 120 150 calorie. Nelle gelaterie artigianali , va detto, il tenore degli zuccheri nei sorbetti deve essere tutto uguale, per un mantenimento ottimale del prodotto in vetrina, per evitare, cioè, di avere un gelato al limone semisciolto e uno alla fragola leggermente più duro. Va detto anche che, solitamente, per i sorbetti il range degli zuccheri totali, compresi quelli propri della frutta , oscilla dai 28 ai 32 % sul prodotto finito. questo vuol dire che su 100 gr. di sorbetto il 28 – 32 % sarà di zucchero, il resto frutta ed acqua. tenendo conto che tutti gli zuccheri hanno le stesse calorie per grammo, cioè 4, il conto è presto fatto.”
Tradizionalmente, col termine gelato indichiamo quello fatto da latte e panna freschi, diversi zuccheri , uova (ma oggi si preferisce farne a meno per una questione di leggerezza e di intolleranza) e caratterizzati, poi, dai gusti che si preferiscono: nocciola, cioccolato, pistacchio, mandorla.Con il termine sorbetto, al contrario, indichiamo correttamente quello che è un gelato, essenzialmente fatto con la frutta, ma realizzato solo con acqua e zucchero, senza usare il latte e la panna o altre forme di grassi. La differenza è fondamentale, in quanto in un gelato alle creme avremo un prodotto maggiormente cremoso e ricco di proprietà nutrizionali nobili ( a patto di usare materie d’eccellenza, fresche, genuine e prive di grassi vegetali idrogenati, o parzialmente e /o frazionati), con un apporto di calorie di poco più di 180/200, per circa 100 gr. di gelato al fiordilatte o stracciatella, per salire con i gusti alla frutta secca ( pistacchio, nocciola, mandorla, arachide, pinolo, noce…) e al cioccolato. Una porzione di sorbetto di frutta apporterà freschezza e sapore e vitamine con solo 120 150 calorie. Nelle gelaterie artigianali , va detto, il tenore degli zuccheri nei sorbetti deve essere tutto uguale, per un mantenimento ottimale del prodotto in vetrina, per evitare, cioè, di avere un gelato al limone semisciolto e uno alla fragola leggermente più duro. Va detto anche che, solitamente, per i sorbetti il range degli zuccheri totali, compresi quelli propri della frutta , oscilla dai 28 ai 32 % sul prodotto finito. questo vuol dire che su 100 gr. di sorbetto il 28 – 32 % sarà di zucchero, il resto frutta ed acqua. tenendo conto che tutti gli zuccheri hanno le stesse calorie per grammo, cioè 4, il conto è presto fatto.”
Ps.: dal prossimo anno, saranno obbligatori sia le tabelle caloriche che quelle degli allergeni.
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