Una premessa: anche se in questo caso il ragù è quello di tipo napoletano – con i pezzi di carne, insomma, e non il macinato – la regola vale anche per il ragù di tipo bolognese.
La parte iniziale della preparazione di ogni ragù (il soffritto) presenta un problema non di poco conto e cioè che mentre un buon soffritto di verdura (carota, cipolla, sedano) richiede tempi lunghi (almeno 20 minuti), un buon soffritto di carne necessita – al contrario – di tempi brevi e temperature vivaci.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Come ottenere quindi un buon soffritto iniziale che rosoli a puntino la carne senza bruciare la cipolla? Facile, con il soffritto separato.
Io, procedo così.
Una volta pronto il soffritto lo tiro via e lo metto da parte e inizio con la carne. Rosolo, a fuoco vivace stavolta, e aggiungo del buon vino. Una volta evaporato, aggiungo il soffritto di verdure.
A questo punto, proseguo come da ricetta.
Non è difficile: se ci provate, venite a raccontare come è andata?
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