Perché preparare il burro chiarificato? Semplice: il burro è un grasso poco adatto alla cottura a fuoco forte perché ha un punto di fumo estremamente basso (brucia già a 130 gradi). Sottoponendolo al processo di chiarificazione, vengono rimosse l’acqua e gran parte della caseina e si ottiene un burro che resiste anche fino ai 200 gradi, adatto quindi anche alla frittura. Delle cotolette, per esempio, che per essere davvero perfette devono essere cotte con il burro chiarificato.
1) Per preparare il burro chiarificato, metterne 250 gr in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire.
2) Una volta fuso, il burro produrrà una schiuma come quella della foto. Questa schiuma è costiutita da caseina ed altre impurità (che bruciano a basse temperature, rendendo il burro indigesto e di sapore cattivo): la sua eliminazione vi consentirà di utilizzarlo anche per friggere ad alta temperatura (e questo è proprio il motivo per cui vale la pena di perdere tempo per preparare il burro chiarificato in casa)
3) Per asportarla, e’ sufficiente munirsi di un cucchiaio e – con delicatezza – prelevare la schiuma dello strato superiore.
4) Una volta effettuata quest’operazione, stando attenti a non versare l’acqua che intanto si sarà accumulata sul fondo, lo si versa in un barattolo di vetro (dove puo’ essere conservato a lungo in attesa dell’utilizzo).
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