Mettere in una terrina 3 cucchiai di farina e aggiungere, poco per volta, ½ 1 d'acqua in modo che la farina si sciolga senza formare grumi, aggiungere ½ bicchiere di aceto e un poco di sale e pepe. Pulire ora i carciofi, levando tutte le foglie dure, le punte spinose e i gambi, strofinarli con il limone in modo che non diventino neri e gettarli subito nell'acqua e farina. Metterli ora in pentola con acqua e farli cuocere al dente. Quando saranno ancora ben sodi, ritirarli dal fuoco, farli sgocciolare e sistemarli nei vasi, ricrnpire quindi il vaso fino a 2/3 con acqua leggermente salata, chiudere ermeticamente e sterilizzare.

Mettere in una terrina il succo spremuto di qualche limone e un'uguale quantità di acqua. Pulire ora i carciofi, levando i gambi, tutte le foglie dure e le punte spinose e immergerli subito nella terrina per evitare che diventino neri. Mettere al fuoco 1 l di vino bianco secco con un bicchiere di aceto, qualche grano di pepe, chiodi di garofano e una foglia d'alloro e quando bolle aggiungere i carciofi che si faranno cuocere al dente. Scolarli e metterli su di un telo con le foglie rivolte verso il basso e coprirli subito con un altro telo. Il giorno dopo, quando saranno completamente asciutti, sistemarli nei vasi alternandoli con qualche foglia di alloro e qualche granello di pepe e coprire con l'olio.

Come nella ricetta precedente, mettere in una terrina il succo spremuto di qualche limone e un'uguale quantità di acqua, pulire perfettamente i carciofi e immergerli immediatamente in questa soluzione acidula perché non diventino neri. Intanto far bollire dell'acqua salata dove si metterà anche il succo di un limone e aggiungere quindi i carciofi per farli cuocere al dente. Sgocciolarli e quando saranno asciutti disporli nei vasi e coprire con l'aceto dove si sarà sciolto sale in abbondanza. Dopo una quindicina di giorni levare questo aceto e metterne dell'altro fresco, ricordandosi che anche questo dovrà essere molto salato.

Si preparino i carciofi in umido come si è soliti fare (senza però mettere farina bianca) oppure si segua questa ricetta: Pulire perfettamente i carciofi e dividerli in quattro o a spicchi a seconda della loro grossezza, e gettarli subito in acqua e succo di limone. Mettere in una teglia l'olio e quando inizia a soffriggere aggiungere i carciofi, salare, pepare e coprire cori un coperchio. Quando si saranno rosolati, unire una cucchiaiata di prezzemolo e aglio finemente tritati o, se si preferisce, sostituire il prezzemolo con la mentuccia, aggiungere qualche pomodoro pelato e, quando i carciofi saranno a metà cottura, levarli dal fuoco. Invasare, chiudere i vasi ermeticamente e sterilizzare.

Pulire i carciofi levando tutte le foglie dure, spuntarli e, se hanno il gambo carnoso, raschiarlo e lasciarvene attaccato un pezzo. Tagliare ogni carciofo in quattro o sei pezzi e gettarli subito in acqua dove si sarà messo il succo di un paio di limoni. Mettere al fuoco l'acqua con un mazzetto di erbe-aromatiche (basilico, una gamba di sedano, ecc.) e quando bolle gettarvi i carciofi che si faranno cuocere al dente.' Farli quindi scolare e sistemarli su graticci che si esporranno al sole. Quando i carciofi si saranno asciugati, si faranno seccare tenendoli sempre all'ombra. Si devono conservare in sacchetti di carta o in vasi e, prima di cucinarli, si faranno ammollare in acqua molto calda.