LA PIADA ROMAGNOLA
(secondo Nebbia)

INGREDIENTI
1 kg.di farina
130 gr.di strutto (anche fino a 150 gr. se piace)
latte per impastare morbido
1 cucchiaino da caffe' di bicarbonato (facoltativo)

Procedimento:
Impasti il tutto regolando su una discreta morbidezza, poi formi tante palline che coprirai con tovagliolo lasciando riposare per circa mezz'ora.
Le riprendi lavorando l'impasto brevemente, e le stendi tutte col matterello sulla spianatoia o tagliere, mettendo sotto una tovaglia, che non attacchino. Regoli lo spessore a piacere. La piada romagnola e' spessa circa 5/6 mm., quella riminese e' sottilissima.
Molti 'arricchimenti' e variabili, nel corso degli anni hanno precariamente impostato la fisionomia della piada, in base alla disponibilita' delle mense. Pensa addirittura alle piade arrangiate con cereali e legumi, miglio e farina di castagne, farine di grano e mais, sottoprodotti della macinazione, farro , avena, orzo, ceci. Addirittura ghiande, cereali e legumi di un tempo (vedi cicerchie).

PROCEDIMENTO
Poi le cotture : sulla graticola, sull'arola del camino, sulla stufa, sulle lastre di roccia o di pietra arenaria appoggiate sui treppiedi. La piada va preparata e gustata espressamente calda, a scottadito. Se fredda puo' risultare poco digeribile. Riscaldata successivamente non e' piu' comunque la stessa, ma se proprio avanza, puoi metterla , in sacchetti freezer ben sigillati e congelarla. Ti consiglio di scongelarla, ponendola in forno e preservandone morbidezza, avvolgendola con pellicola di alluminio.
Ora la cottura: importantissima ! Da questa dipende in pieno un buon risultato. La piastra in cotto deve essere MOLTO calda (abbi sempre cura di portarla in temperatura per gradi e con protezione frangifiamma). Appena posta sul testo, la piada va forata coi rebbi della forchetta, e da quel punto in poi dovrai farla 'ruotare' (facendo perno su se stessa, non voltarla) molto spesso con un coltello a lama sottile o una spatola. Cottura veloce ed uniforme, crosticina sottile esterna, interno soffice.. Muovi sempre la piada, facendola ruotare su se stessa adagiata sul testo. Io la volto una sola volta per lato.
Diciamo che se il testo e' molto caldo (deve esserlo) la cottura non deve impegnarti per piu' di 2/3 minuti per lato. Il colore di una giusta cottura: possibilmente chiaro, NON dorato (cottura troppo prolungata, testo poco caldo, piada troppo secca), ma quasi bianco panna con vescichette di circa 1 /2 cm di diametro brunite, quasi bruciate.

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Claudia


La cottura della piada nell'apposito testo

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