Paté di Sgombro con Salsa al Vino Cotto

Ingredienti
530 gr di sgombro sott'olio
160 gr di burro fresco
100 gr di pesce spada affumicato (fettine)
50 ml di vino cotto

Attrezzatura
mixer
stampo da plum-cake da 1 litro
frusta
carta forno
pellicola da cucina

Premessa
Non è una ricetta difficile; tra l'altro ha il grande pregio di poter essere preparata con largo anticipo. Occorre però conoscere alcuni particolari della preparazione, che qui vi spiego.

Lo sgombro sott'olio.
Certo, se ve lo preparate da voi è il massimo. Ma va benissimo lo sgombro in scatola, con alcune precisazioni: deve essere di buona qualità e va totalmente separato dal suo olio mediante una lunga (6 ore almeno) colatura. Nei circuiti commerciali cercate quelli prodotti da Nino Castiglione di Trapani. Lui, oltre a produrre una sua linea (piuttosto introvabile, ma sono prodotti veramente eccezionali... provate la ventresca di tonno, se la trovate!) inscatola per la catena SMA (gruppo La Rinascente e, probabilmente, anche per altri. Anche As do Mar in vasetti di vetro è un buon prodotto.

I 530 gr che indico corrispondono al prodotto sgocciolato di 6 scatole da 125 gr. Fate un po' voi i conti se le confezioni hanno pesi diversi.

Il burro
Va utilizzato a temperatura ambiente, ma ancora consistente (intorno ai 20-22°C). Va da sè che deve essere di ottima qualità (insisto sui burri tedeschi, olandesi, danesi e, in ultimo, altoatesini), magari fatto in casa.

Il pesce spada affumicato
Si trova in giro da qualche anno e, tutto sommato, è un prodotto non eccezionale. Ha però una base aromatica molto decisa e, benché il suo uso in questa ricetta abbia scopi eminentemente estetici e funzionali, il suo gusto caratterizza notevolmente la preparazione. Separate le fettine a temperatura ambiente facendo attenzione a non lacerarle e spianatele il più possibile con un batticarne, chiudendo la fettina tra due fogli di pellicola alimentare.

Il vino cotto
Qui è difficile. Intanto dobbiamo precisare che si tratta di mosto cotto. Del succo di uva, matura, si blocca la fermentazione con una prima cottura (e si ottiene il mosto muto…). Quest ultimo va posto sul fuoco, a fiamma bassa, e, con una cottura prolungata, si opera una riduzione che concentra gli zuccheri presenti. Ma siccome l’uso in questa ricetta è previsto per dare un contrappunto di sapore allo sgombro e ne bastano poche gocce, potete sostituirlo con un balsamico tradizionale di Modena, molto denso (intorno ai 40 anni…).

Sugli attrezzi.
Per mixer intendo un cutter molto potente… escludete a priori frullatori ad immersione o omogeneizzatori per verdure, non ce la fanno. Il vituperato Bimby, tra gli attrezzi semiprofessionali, è il migliore. La frusta che sia in acciaio inox e di dimensioni medie.

E adesso andiamo all’esecuzione.
Per prima cosa foderate lo stampo con la carta forno, fissandola con una pennellata di burro; poi foderate lo stampo col pesce spada affumicato, lasciando i lembi delle fettine fuori dallo stampo per circa 4 cm.
Lo sgombro, ben sgocciolato dal suo olio, va ridotto a crema nel mixer alla velocità più alta. La pasta che si ottiene può essere passata da un setaccio a trama molto fitta se si vuole essere perfetti; ma, se il cutter è potente, questo non è strettamente necessario. Mettete lo sgombro in una ciotola abbastanza capiente e iniziate l’aggiunta del burro. Questa è la parte più pesante del lavoro: il burro deve essere aggiunto poco a poco, prelevando con un coltello, direttamente dal panetto morbido, la quantità necessaria. Poi, con la frusta, si incorpora alla pasta di sgombro. All’inizio il lavoro è molto duro, la pasta è consistente; dovrete più volte liberare la frusta. Ma a poco a poco la consistenza si fa più morbida e, alla fine, sarà quasi una spuma. Mettetela nello stampo facendo attenzione a non spostare le fettine di pesce spada. Battete più volte su un ripiano per assestare il composto e infine richiudete la parte superiore con i lembi delle fettine che avrete lasciato fuori dallo stampo. Coprite con un foglio di carta forno e mettete in frigo a rassodare (almeno 3 ore e, comunque, fino al momento di servirlo).
Servire.
Sformate il blocco e liberatelo dalla carta forno. Freddo come esce dal frigo affettatelo a tranci di circa un centimetro di spessore. Deponete questi tranci sui piatti di servizio, lasciate che prendano temperatura dell’ambiente per circa mezz’ora; poi versatevi sopra qualche goccia di vino cotto e affiancatevi due pomodorini a ciliegia. Servite.

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