La Glassa di Carne (Glace de Viande)

E’ una preparazione lunga e complessa, ma non difficile. Occorreranno circa 13-14 ore; è pertanto consigliabile iniziare una domenica mattina, una di quelle domeniche in cui il tempo non consente altro che dedicarsi alla casa… Perché farla? Vi dico le mie intenzioni e, se credete, riconoscetevi in qualcuna di queste e provate…
Si tratta di una delle “basi” della grande cucina francese e serve, principalmente, per dare corpo e struttura a una miriade di salse. Nella versione “demi-glace” è praticamente indispensabile. Ho sempre avuto la curiosità di vedere cosa ne veniva fuori se l’avessi preparata in casa; e per farla la prima volta, domenica scorsa, mi sono fatto guidare da Auguste Escoffier, il padre della grande tradizione francese moderna. Le dosi che lui indica sono da grande ristorante; io ho ridotto le quantità, alterando anche un po’ le proporzioni delle verdure di base, come poi troverete… Adesso che, da più di dieci litri di acqua, mi trovo davanti due vasetti, anzi praticamente uno da 350 gr, so che si può fare e mi accingo a descriverla. Voglio provare anche a usarla al posto del dado per brodo…

Ingredienti:
2,6 kg di ossa di manzo
1,0 kg di carne di manzo (muscolo, punta di petto…)
0,25 kg di cipolla
0,25 kg di carota
1 mazzetto guarnito composto da:
- Una piccola carota
- Uno spicchio di aglio
- Una costola di sedano
- Un cipollotto
- 10-12 gambi di prezzemolo, con le foglie
- 1-2 foglie d’alloro
- 6-7 rametti di timo
15 grani di pepe nero, interi
sale, 3 gr per litro d’acqua (all’inizio della prima bollitura) acqua, q.b.
Spezzate (o far spezzare dal macellaio…) le ossa quanto più possibile; ideale sarebbe raggiungere la grandezza di un limone, all’incirca. Sulla qualità delle ossa si può dire che è bene che siano parti delle articolazioni dell’animale; sono “spugnose” e si spezzano meglio e tengono attaccate parti notevoli di legamenti che sono ricchi di gelatine. Se usate il “cannello” ricordate di togliere completamente il midollo osseo, che servirà per un buon risotto giallo.
Così spezzate, lavatele in abbondante acqua corrente, con due obiettivi: togliere i piccoli frammenti d’osso ed eliminare le tracce di sangue. Scolatele accuratamente, ma senza asciugarle. Tritate ora finemente cipolla e carota e distribuitele sul fondo di una teglia da forno a bordi alti (quella per le lasagne, per intenderci); metteteci sopra le ossa, versate sopra 400 cc d’acqua e mettete in forno alla massima temperatura fino a quando l’acqua si sarà completamente asciugata. Versate ancora 400 cc d’acqua e fate asciugare anche questa, sempre alla medesima temperatura del forno. Avrete così “tostato” le ossa. Questo procedimento consente di eliminare completamente le albumine responsabili dell’intorbidamento del brodo ed è utilissimo. D’altronde la fase che segue non è altro che la preparazione di un brodo… d’ossa!
Adesso sistemate le ossa ancora calde nella pentola di cottura (che sia capiente, mi raccomando!), copritele con acqua bollente, che sia almeno 5 litri, aggiungete 3 gr di sale per ogni litro d’acqua che avrete aggiunto in questa fase, i grani di pepe, il mazzetto guarnito e avviate la bollitura che dovrà proseguire, a fuoco lentissimo, per 5 ore, aggiungendo acqua calda per mantenere sempre allo stesso livello il liquido. Il sale vi sembrerà poco ma, attenzione!, non aggiungetene altro. Dovremo, in sostanza, operare una riduzione ed il sodio si concentrerà. Fate anche attenzione ad eseguire, se necessario, piccole schiumature.
Al termine delle 5 ore, spegnete la fiamma. Prelevate dal brodo le ossa e sistematele in un’altra pentola, che le contenga tutte. Coprite a filo con acqua calda e riavviate la bollitura, che proseguirete, a pentola coperta per tre quarti e a fiamma bassa, per altre 2 ore. Questa seconda cottura delle ossa ha lo scopo di rendere solubili le gelatine dei tegumenti, che non si possono essere sciolte nella fase precedente e che sono molto importanti per la riuscita della glassa.
Eliminate il mazzetto guarnito e filtrate il brodo aiutandovi con un tovagliolo bagnato. Tagliate a pezzi piccoli la carne e rosolatela leggermente in un tegame con una noce di burro. Appena il burro si asciuga bagnate con due mestoli di brodo e fatelo esaurire completamente. Ancora due mestoli di brodo ed altra asciugatura totale. Ancora una terza volta, stesso procedimento. Ora potete trasferire la carne nella pentola del brodo che rimane e avviare la bollitura che prosegue, a fuoco lentissimo, per altre 3 ore. Schiumate accuratamente nella fase iniziale di questa cottura, ne va della limpidezza finale della glassa. Al termine di questa fase ha inizio la riduzione vera e propria. Mettete via la carne e filtrate il brodo; eliminate definitivamente le ossa e filtrate anche questo secondo brodo. Riunite i due brodi e iniziate la riduzione, dapprima a fiamma vivace, per circa mezz’ora, schiumando; poi a fuoco lento per tutto il tempo che ci vuole… tre, quattro ore. Man mano che il liquido si riduce passatelo in casseruole più piccole. Sarà pronto quando avrà assunto una consistenza sciropposa e velerà il cucchiaio. Allora è pronta; fatela intiepidire e mettetela in un barattolo di vetro.