Si tagliano a fette le mele cotogne, si leva il torsolo, ma non si sbucciano, si mettono a cuocere ricoperte d'acqua e si lasciano finché non si saranno spappolate. Si passano quindi al setaccio o al passaverdura e, dopo averle pesate, si rimettono al fuoco con lo zucchero e un poco di scorza di limone tagliata finissima, si mescola spesso e, quando è densa abbastanza, si mette la conserva calda nei vasi, che si fanno raffreddare aperti, e poi si sterilizza.

500 gr di succo, 400 gr di zucchero

Cotognata

Passare al setaccio o col passaverdura le cotogne rimaste nella tela, porle al fuoco con la stessa quantità di zucchero e far cuocere, mescolando sempre finché il composto non si stacca dalla casseruola. Versarlo allora sul marmo oleato e spolverizzato di zucchero, lasciarlo asciugare per 3 o 4 giorni e poi tagliarlo a pezzi che si conserveranno avvolti in carta oleata

Gelatina

Si prende il succo, lo si mette al fuoco con lo zucchero per formare la gelatina

Si tagliano le mele cotogne a fette, si sbucciano e si leva il torsolo, si fanno bollire un poco e poi si mettono nell'acqua fredda. Quando si saranno ben sgocciolate si pesano e si pongono nei vasi. Si mette ora al fuoco lo zucchero con un poco di vino bianco, si fa chiarificare e lo si versa sulle mele, sterilizzando poi a vapore.

Si prendono mele cotogne grosse e mature. Se se ne prepara una gran quantità si consiglia di metterle in un telo immerso in acqua salata coprendole con i lembi perché rimangano bianche il più possibile. ' Si mettono poi in acqua zuccherata bollente e si lasciano cuocere finché si possono infilzare facilmente. Quando saranno ben scolate si mettono nei vasi. Si prepara allora lo sciroppo con l'acqua e Io zucchero e quando sarà a 35° lo si versa sulle cotogne che verranno poi pastorizzate