"Su callu e crapittu" (Lo stomaco di capretto)

A rendere problematica questa preparazione, in sè e per sè semplicissima, è il reperimento e la lavorazione del caglio di capretto. In sostanza si tratta di acquistare dal pastore lo stomaco di un capretto: "su callu e crapittu". Lo stomaco si trova con una certa facilità in quanto costituisce di per se una prelibatezza, infatti non è raro trovare (in particolare posso citarvi l'orientale Sarda, la strada che da Cagliari porta ad Olbia) dei pastori che espongono il prodotto secco ed affumicato per venderlo.

In sè e per sè lo stomaco del capretto è un ammasso di peli sottili e fastidiosi rivestito dal un guscio che sembra la buccia di un pecorazzo stagionato, contenente una cremina dal sapore piccantissimo... diciamo che si assaggia in piccolissime quantità durante "IS PICCHETTADAS" (mangiate a ruota libera di prodotti agropastorali con generose bevute di vino)

Tornando a bomba, dallo stomaco del capretto si preleva una punta di coltello di sostanza bianca, inclusi i peli, e la si diluisce in circa una bottiglia di gazzosa di latte di capra appena munto ed a temperatura fisiologica di mungitura, si mischia per bene il tutto e lo si filtra almeno cinque o sei volte. Ebbene tale prodotto filtrato è la base di quasi tutti i formaggi pecorini, caprini, ed in alcuni casi pure vaccini prodotti in Sardaland. Custodite con cura la vostra bottiglia di gazzosa in luogo fresco, umido e buio.

A questo punto serve una certa quantità di latte di capra (va bene anche di pecora, ma il massimo lo da la capra) diciamo cinque litri, latte fresco non pastorizzato a temperatura di yogurt, si aggiunge una punta di cucchiaino del contenuto della bottiglia di gazzosa, e cercando di mantenere il tutto a temperatura costante ed al buio si ottiene dopo un ora, ora e mezza "su callareddu" una cremina acida molto simile allo yogourt, mentre dopo la precipitazione del siero si ottiene su casu axedu, che va lavorato cosi`: si elimina il siero, lo si taglia a fette, si sala e si mette a scolare su di un piano inclinato. Come asciuga è pronto, e si puo` pure surgelare.

Su Callareddu si mangia al cucchiaino come uno yogurt, e spesso viene chiamato "Gioddu" ma occhio perchè nei circuiti commerciali si trovano prodotti chiamati Gioddu o Joddu che sono in realt` yogurt, mentre "su casu axedu" sbriciolato a mano (senza accendino non è fumo) nei minestroni e nelle minestre alcuni istanti prima di spegnere il fuoco da un sapore unico un gusto sardico "stravanato"!!!!

Bene ho finito.... passo e chiudo besos y saludos
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Umbo.