LA RICETTA DEI CULURGIONES

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(foto di andriaflickr)

Questa ricetta dei culurgiones è di Paolo. Sono un tipico piatto dell’Ogliastra, variamente disponibile e interpretato. In alcune ricette li troverete addirittura nella forma dei ravioli, o con ripieni di composizioni differenti.ono un tipico piatto dell’Ogliastra, variamente disponibile e interpretato. In alcune ricette li troverete addirittura nella forma dei ravioli, o con ripieni di composizioni differenti.
Senza volere fare il filologico, come sucederebbe per la carbonara, vi fornisco la versione che ho sempre mangiato in famiglia sin da piccolo, e ancora oggi si puo’ trovare se viaggiate nell’area Lanusei-Arbatax-Barisardo.

LA RICETTA DEI CULURGIONES

RIPIENO
Patate 500 gr
Pecorino 250 gr
Parmigiano opzionale (due cucchiai di grattugiato)
Menta un cucchiaio colmo (ho usato menta secca)
Olio di oliva, senza risparmio.

Si prepara il ripieno il giorno prima, se possibile (il sapore è piè buono), lessando le patate, schiacciandole, e mescolando tutti gli ingredienti. Preferisco fare raffreddare le patate schiacciate, prima di mescolarle al formaggio. Una volta incorporato tutto il formaggio grattugiato e la menta, servirà una generosa innaffiata di olio, fino a che il ripieno appaia discretamente lucido, unto, pur senza sudare.
Lasciamolo riposare e raffreddare bene.

IMPASTO
Tradizionalmente di sola farina e acqua. Deve venire un impasto appena piu’ morbido della sfoglia all’uovo, pratico da stendere. Non devo insegnarvi nulla sui barbatrucchi della dose 1:3 di semola rimacinata, impiego di farina calibrata per sfoglia, ecc. insomma, una sfoglia bianca. La mia proporzione di acqua/farina e’ 1:2.

PREPARAZIONE
Stendiamo, a mano o con l’Imperia, la nostra pasta, allo spessore della penultima tacca. In pratica piu’ spessa di una sfoglia all’uovo per paste ripiene. Una volta stesa, taglieremo dei cerchi di 7-9 cm di diametro, su cui andremo a depositare un cucchiaio scarso di ripieno. 

CHIUSURA
Inutile che stia a mettere per iscritto una cosa che non sono capace di scrivere. . Tempo perso, molto meglio l’esempio di quello che possiamo chiamare “chiusura a spiga di grano”: potete capire tutto comunque guardando il video in basso. Assolutamente eccezionale, per capacità descrittiva.

COTTURA E CONDIMENTO
Si versano in pentola larga, acqua bollente, come per gli gnocchi; al pari di questi, i culurgiones una volta cotti vengono a galla e a quel punto attendete un 30″ prima di raccoglierli e disporli nel piatto: giusto un poco di cottura per la parte di chiusura pizzicata.

Per portarli in tavola, il suggerimento è: stendere nel piatto un velo di sugo di pomodoro, poggiarvi i culurgiones, ricoprirli di sugo e spolverata di pecorino.

Si usano conditi sempre con il pomodoro, in una qualunque versione. Tipico e’ il caso dello spezzatino, del coniglio, del pollo, annegati nel pomodoro. dove si prende il sugo insaporito per condire i culurgiones, e si va con la carne come secondo piatto.