La Meringa svizzera di Massari è una ricetta trovata su “Non solo zucchero” di Massari, la meringa svizzera rivisitata. Il risultato è stato quello di una meringa leggerissima (ma lo sono tutte) però più friabile ma che non si sbriciola. L’impressione di Dony, che l’ha realizzata, è che la massa si monti più velocemente ed è più stabile.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Ingredienti per 4 teglie
250 g di albume
250 g di zucchero semolato
250 g di zucchero a velo
Procedimento
In una bacinella mettere l’albume con lo zucchero semolatoe scaldare a bagnomaria o direttamente sul fuoco (fiamma bassa) mescolare continuamente con una frusta per non bruciare il composto.
Quando quest’ultimo avrà raggiunto i 60-65 °C montare immediatamente in planetaria con la frusta in terza velocità – per la mia KA ho usato la quarta- fino a quando la massa sarà stabile, tiepida e lucida.
Incorporare infine lo zucchero a velo setacciato mescolando delicatamente con una spatola.
Normalmente la meringa svizzera si utilizza per soggetti decorativi; la cottura in forno è sempre moderata e senza vapore. Si utilizza anche in molte creme o semifreddi, oppure, con aggiunte di frutta fresca, come composto primario su fondi di frolla, sfoglia o pan di Spagna.
Io ho formato le meringhette su placche ricoperte di carta da forno e cotto a 100 °C per tre ore.
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