Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Premessa importante
Gli ingredienti di questa biga sono calibrati per ottenerne più del necessario. Questo consente una fermentazione migliore e, se la superficie dovesse asciugarsi leggermente durante il riposo, avrete comunque modo di prelevare e utilizzare solo la parte interna, che rimane perfettamente umida e in forza.
Come preparare la biga per il panettone con il lievito di birra
Ingredienti
140 gr farina 00 per panettone (o una farina con W 360 ca.)
60 gr acqua
2 gr lievito di birra fresco
La preparazione
Versate la farina in una ciotola abbastanza capiente e unite l’acqua in cui avete sciolto il lievito di birra, impastando il minimo indispensabile, giusto per farla incorporare. L’impasto deve rimanere irregolare, non lavorato a lungo.
Per ottenere una biga corretta è fondamentale che la sua temperatura finale si aggiri intorno ai 19 °C. Per orientarvi potete usare una semplice formula pratica:
Temperatura dell’acqua = 55 − temperatura ambiente − temperatura della farina
Un esempio: se la farina è a 20 °C e la stanza è a 20 °C, l’acqua dovrà essere a 15 °C.
Coprite l’impasto con pellicola trasparente, non a contatto con la biga (per questo, consiglio di prepararla in una ciotola abbastanza capiente) e lasciate fermentare per circa 18 ore a 18 °C.
Se non avete la possibilità di mantenere la biga a 18–19 °C, potete gestire la fermentazione anche in frigorifero. In questo caso lasciate partire la biga a temperatura ambiente per un’ora, il tempo necessario al lievito per attivarsi, poi trasferitela in frigo. La fermentazione sarà più lenta: considerate dalle 20 alle 24 ore complessive.
Prima di usarla, lasciatela tornare a temperatura ambiente per un’ora ca. così l’impasto finale risulterà più reattivo.
Importante
Al momento del primo impasto, non usare tutta la biga ma pesarne 65 g, prelevandoli dalla parte centrale
