Il burro chiarificato

Il burro è un grasso poco adatto alla cottura a fuoco forte perché ha un punto di fumo estremamente basso (brucia già a 130 gradi). Sottoponendolo al processo di chiarificazione, vengono rimosse l'acqua e gran parte della caseina e si ottiene un burro che resiste anche fino ai 200 gradi, adatto quindi anche alla frittura.

1) Per chiarificare 250 gr di burro, mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire. 2) Una volta fuso, il burro produrrà una schiuma come quella della foto. Questa schiuma è costiutita da caseina ed altre impurità (che bruciano a basse temperature, rendendo il burro indigesto e di sapore cattivo).

3) Per asportarla, e' sufficiente munirsi di un cucchiaio e - con delicatezza - prelevare la schiuma dello strato superiore. 4) Una volta effettuata quest'operazione, il burro si presenta come nella foto: a questo punto, stando attenti a non versare l'acqua, lo si versa in un barattolo di vetro (dove puo' essere conservato a lungo in attesa dell'utilizzo).