Questa ricetta, interessante per chi voglia approfondire la storia di questo tipo di pasta ripiena, &e grave; tratta da "L'arte della cucina in Italia", Einaudi Editore.


Acquistabile su:

Dove troverai anche una selezione di ottimi libri sulle tradizioni della cucina regionale italiana scontati del cinquanta per cento.

Procedimento:
Si danno du e nomi a questa vivanda, abbenche' si prepari con l'istessa pasta e i medesimi ripieni; siccome fatti di una forma piccola, si servono per lo piu' in minestra con il nome di tortellini, cosi' anche fatti nell'istessa maniera, ma di forma piu' grande, si chiamano tortelli e si apprestano in tutte le maniere precise ch ei ravioli. Il modo di preparare tanto li tortelli che li tortellini e' il seguente. Tirate una sfoglia sottile di pasta fatta come quella delle lasagne; indi con un tagliapasta grande o piccolo, secondo che vorrete, la taglierete in tanti tondi; ponete sopra ciascun tondo qualsivoglia ripieno che voi troverete descritto nell'articolo dei ravioli e ripiegatela nella stessa maniera dei ravioli; unite poi le due estremita' saldandole bene insieme con le dita. A questa vivanda si da' pure il nome di cappelletti, quando si copre la composizione con un altro tondo della stessa pasta, formando nel mezzo una specie di cupola di cappello. Alcuni nella stessa pasta vi mettono un poco d'acqua tinta con zafferano e aktru riempiono li tortelli o tortellini etc. con una farsa fatta di petto di pollo cotto, altrettanto midollo di manzo passato per setaccio, parmegiano grattato, sale, pepe pesto, canella in polvere e noce moscata e vi aggiungono a volte un poco di ricotta ed anche qualche rosso d'uovo, ma tutto cio' dipende da chi lavora per variare secondo il suo talento.