Pane in padella di Karima

[capsicum]

Buongiorno. Non scrivo da tanto tempo che quasi nessuno si ricordera' di me... Vicissitudini familiari e di salute mi hanno tenuta lontana.
Oggi pero' ho finalmente avuto una ricetta che cercavo da tempo e che vorrei condividere con voi. Si tratta di un pane cotto in padella; ha molte varianti, quella che vi posto e' quella da condire con burro e miele per la colazione o per accompagnare il the, possibilmente alla menta, ma varianti diverse, con farine e lievitazioni diverse, sono usate in molte parti dell'Africa come " supporto" per ogni cibo, nel senso stretto del termine, ovvero questo pane viene messo sul piatto e poi sopra vi viene posto il cibo. Somiglia piu' ad una crepe o ad un pancake che ad un pane, ma loro lo chiamano cosi....

lato di cottura, quello a contatto della padella. Il colore bruno e' dato dal cucchiaio di zucchero nell'impasto. Se non lo metti rimane chiaro e fai fatica a giudicare il punto di cottura. Rischi di ottenere un pane bruciaticcio agli orli e comunque non di bell'aspetto. Sospetto che anticamente ci si aggiungesse un pochino di miele.

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Dosi per una quindicina di pezzi e una padella di circa 20/22 cm di diametro


250 gr di semolino
50 gr di farina
Un cucchiaio di zucchero
Mezzo cucchiaino di sale
Una bustina di lievito vanigliato e una di vanillina
Mezzo cubetto di lievito di birra (alternativo quello chimico)
600 cc di acqua

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer tranne il lievito chimico (se si propende per il lievito di birra inserire anche quello) e lavorare molto bene. Non devono essere piu' riconoscibili i granelli del semolino e l'impasto deve essere perfettamente liscio. Solo alla fine aggiungere il lievito chimico. Se si usa il lievito di birra lasciare l'impasto, coperto in luogo caldo fino al raddoppio, circa. Se si usa il lievito chimico si puo' cuocere subito.
Scaldare sul fuoco medio una padella antiaderente non utilizzata per altre preparazioni. Verre al centro un mestolo di impasto e lasciare che si espanda. Osservare attentamente la superficie dell'impasto. All'inizio e' uniformemente bianca, poi cominciano a formarsi delle bolle. Quando tutta la superficie e' occupata dalle bolle e la base e' ben dorata, il pane e' cotto e puo' essere prelevato con una paletta. Va deposto su un telo di lino o cotone a raffreddare. Attenzione: non sovrapponete i successivi pani. Una volta terminata la cottura dell'impasto potete disporrli su un piatto da portata e servirli ancora caldi irrorati di miele e burro (il burro si scioglie nel miele sul fuoco, appena miscelati entrambi levare dal fuoco e versare sul pane. Proporzioni di burro e miele variabili a seconda del gusto, io ne metto una grossa noce.)
Vorrei aggiungere una foto, ma non ricordo piu' come si fa
Baci.

[capsicum]

P.S. E' quasi la stessa cosa dell'injera, ma fatto con il grano invece che con il teff come fanno in Somalia, per esempio.

[TeresaDeMasi]

[capsicum]

La padella non ha bisogno di caratteristiche particolari, ma non deve essere usata per altro, per via dell'odore di fritto o di unto che prenderebbe il pane. Infatti non va assolutamente unta! Io ho preso una padellina antiaderente da pochi euro, come quella che usa Karima. Sua madre, che usa solo il lievito di birra e lo impasta a mano, usa una banale padella di ferro. La lievitazione con lievito di birra lo rende piu' acidulo. La madre di Karima ne mette pochissimo e fa lievitare tutta la nottte, un po' come se facesse una biga poolish; la versione con lievito chimico e' piu' pratica, ma provero' anche l'altra.

[Azabel]

I baghrir! Ce li aveva preparati una signora che aveva tenuto una lezione sul cuscus. Ovviamente ho perso gli appunti che avevo preso sulla preparazione, ricordo solo che diceva di usare una padella abbastanza scrausa, da pochi soldi e dal fondo sottile. E che, prima di aggiungere la pastella, immergeva la padella (rovente) in acqua fredda.

[capsicum]

Questa dell'acqua fredda non la so. Appena i miei finiscono questi qui ne preparo una dose con il lievito tipo polish e se volete ve li mostro. Cercavo la ricetta perche' mio figlio maggiore si e' invaghito dell'injera' , che e' questa stessa cosa fatta con la farina di teff e sopra ci metti lo zighini'. O le lenticchie in umido all'africana. Qindi sperimentero' delle farine per avvicinarmi al sapore dell'injera'. Pensavo farro, per cominciare, insieme al semolino. Qualcuno ha delle informazioni? Quel che ho trovato in rete non mi convince...

[TeresaDeMasi]

Perché l'acqua fredda, azabel?

[Azabel]

Non ne ho idea. Ho provato a chiedere ma la risposta è stata più o meno "perché si fa così"
Immagino (ma è pura supposizione) che l'acqua crei un leggerissimo film che aiuta la cottura, impedendo che sotto friggano. Magari aiuta anche il formarsi delle bollicine... proprio non so, tra l'altro ce li aveva portati già pronti quindi non glieli ho visti fare. I suoi, sotto, erano perfettamente omogenei e senza segni di doratura né crosticine come quelli in foto, ma il fondo lo ricordo più chiaro, più simile nel colore alla parte superiore.
Ma potrei ricordare male, sicuramente Davident ne sa di più visto che Rachida li ha preparati davanti a lui e Giusy... vai tu a pigliarlo per le orecchie?

[capsicum]

Li avete mangiati, azabel? Ti ricordi che sapore avevavo, a parte il ripieno? Erano semidolci? Aromatizzati? So che ce ne sono diverse versioni.

[Azabel]

Sicuramente non aromatizzati, erano neutri. Forse appena dolci, ma li ho mangiati con della marmellata ed è passato qualche mese quindi non ne sono certa.
Credo che la proporzione farina/zucchero/sale indicate nella tua ricetta più o meno corrispondano, forse Rachida aveva usato solo farina e non semolino. Ma non ne sono certa, io ho la memoria di un criceto

[marialetizia]

ma per semolino intendi quello per gli gnocchi alla romana? o la semola rimacinata?

(anche io torno dopo un millennio)

[capsicum]

Quello degli gnocchi alla romana, non semola rimacinata. Karima mi ha detto che si possono fare senza zucchero e senza aromi, ma che vengono diversi e meno buoni. E inoltre senza zucchero si fa fatica a capire il punto di cottura perche' sotto rimangono bianchi (mi pare di averlo scritto, questo). Lei a volte dopo aver cotto meta' dell'impasto, aggiunge cacao alla seconda meta' e ne fa meta' al cacao. Ma dice che sua figlia li preferisce senza. Devo dire che il sapore del burro e miele che inzuppa queste specie di spugnette e' la fine del mondo, anche se ci si sporcano le dita a mangiarli. Alex ne ha mangiati alcuni con la marmellata e sono buoni pure. Il burro e miele miscelati insieme sul fuoco e versati bollenti sulle cialde le riscaldano e sembrano sempre appena fatte. Se ne avanzano per il giorno dopo tenetele coperte, per esempio con pellicola. Passano da una elasticita' incredibile alla consisten di una galletta... E forse sono buone anche cosi', non so...

[DaviDent]

Rachida dice... fai un bicchiere di semolino e lo stesso bicchiere di farina tipo 00, un po' di sale pochissimo, mescola il tutto con un po d'acqua tiepida.

Il semolino quello da minestrina o gnocchi alla Romana...

Metti nel bicchiere del frullatore aggiungendo una bustina di lievito e poi frulla tutto se ti ricordi la densità dell'impasto come per le crepes.

Puoi usarlo subito o farlo riposare qualche minuto.

Padella scrausa da pochi euro antiaderente, bollente, la passi al volo in acqua fredda e poi ci metti una dose d'impsto che si deve allargare da solo. Se non fa i buchi i casi sono due... o nella stanza c'è qualcuno non puro di cuore, o hai fatto una pastella troppo solida, aggiungi un goccio d'acqua, mescola e ricomincia.

Ok lo ammetto, "scrausa" non lo ha detto Rachida ;)

[Primavera]