Aiuto per pasta madre

[ginger]

ciao Paolafaby
io non ci ho capito niente,ma secondo quanto scrivi sembra che il tuo lm non sopporta il freddo, e il rischio è che pian piano lo indebolisce....quando dici che si appiattisce,cosa intendi?
quando lo metti in frigo dopo il rinfresco lo sgonfi bene,giusto? e ritorna delle dimensioni appena impastato ok? e quando è in frigo cosa fa? rimane la palletta?

... mi sono persa un passaggio...perché dici che dopo il rinfresco lo lasci lievitare 3-4 ore e poi lo metti in frigo ....ma è triplicato?
se si, allora perché poi parli di 12-15 ore a temperatura ambiente per farlo maturare? riferito a cosa?

ti faccio il mio esempio:
tiro fuori il lm dopo massimo 5 giorni di frigo,lo lascio a temperatura ambiente finchè al cuore ritorna ai 19-20°C,lo rinfresco e lascio che triplica (con una media di 23°c di notte)in circa 8 ore(con questo caldo ho abbassato l'idratazione a 45 g di acqua su 110g di farina)...la mattina rinfresco,metto il barattolo a temperatura controllata sui 24° come scrisse Adriano, e grazie al rinfresco precedente in circa 3-4 ore è pronto...

[steart]

Paolafaby
ehmmm... non capisco... ma io bestia.. mi sembra che tu ti stia complicando la vita.. ma quanti LM hai in giro? e quanto panifichi? cioè ora che fa caldo, non riesci a programmare la panificazione in modo da avere un solo LM in giro, che tieni in frigo e rinfreschi, oppure, in piccole quantità che rinfreschi poi ogni 12 ore (aumentando le quantità di farina e acqua) e, quando ti serve, riporti gradualmente alla quantità voluta?

[paolafaby]

@ginger forse sono io che non ho capito (o mi sono spiegata male) !! allora quando rinfresco Xeno (il lievito madre di base, quello nel barattolo di vetro x intenderci) faccio così: lo tolgo dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente fino a che si risolleva un pochino (di solito in frigo, almeno le prime volte, tendeva ad appiattirsi), ne prendo solo 100 gr e li rinfresco con 100 gr di farina e 50 ml di acqua, faccio palletta con croce e metto in barattolo lavato e asciugato !! Aspetto che triplichi in 3-4 ore circa e poi lo prendo così com'è e lo metto in frigo (nella sua forma triplicata, senza sgonfiarlo) !! In pratica non lo sgonfio perchè non sapevo che si dovesse sgonfiare !! forse per questo che poi tende ad appiattirsi un pochetto !!! Devo provare a sgonfiarlo la prossima volta e vedere come va !! ma non gli fa male che nel "pieno" della lievitazione lo prendiamo e lo appallottoliamo ?? e una volta appallottolato gli faccio sempre la croce sopra ??

Invece per:
"perché poi parli di 12-15 ore a temperatura ambiente per farlo maturare? riferito a cosa?"
faccio riferimento al resto del lievito che rimane (il lievito base (Xeno) non pesa 100 gr in totale ma di più !! di solito 250 gr e allora mi avanzano sempre 150 gr che devono essere rinfrescati prima dell'utilizzo !!) una volta rinfrescato, se rimane fuori, con il caldo che fa, tende a inacidirsi (non so bene che effetto gli faccia il caldo ma comunque dopo 1 giorno dal rinfresco lo vedo un pò sofferente, come se il caldo gli facesse male !!) e non potrei usarlo (perciò parlavo di rinfrescarlo ogni 12-15 ore, per non fargli soffrire troppo il caldo e poterlo anche usare) e per ovviare al problema (di trovarmi con una montagna di lievito madre nel giro di pochi giorni) l'ho messo in frigo !! E il dubbio era se per usarlo dovessi rinfrescarlo di volta in volta, anche se magari passava solo 1 giorno in frigo !! Comunque per ora ogni volta che mi serve, ne prendo un pezzetto (dall'avanzo rinfrescato), lo lascio a temperatura ambiente, lo rinfresco e quando è triplicato lo uso !! va bene se faccio così ??

@steart ho solo Xeno in frigo (nel barattolo di vetro) e i 150 gr avanzati e rinfrescati che ho messo in frigo per comodità perchè fa troppo caldo e mi pare che il lievito soffra un pochetto a stare 24 ore a temperatura ambiente (se lo lascio fuori, devo rinfrescarlo almeno ogni 12 ore però poi mi troverei con una montagna di lievito madre) !! per fare il pane cerco di programmarlo (anche se è difficile) perchè devo infornarlo la mattina presto e perciò lo devo preparare la sera (dalle 20-21 in poi) e prima ancora devo prendere un pezzetto di lievito dal frigo, lo devo portare a temperatura ambiente e rinfrescare, attendere che triplichi e poi usarlo !! Comunque per ora riesco a gestirmi bene !!

[ginger]

Ciao Paolafaby
la tua metodica di utilizzo è personale,io per esempio se decido di usare il lm in una ricetta (e veramente lo uso pochissssimo perché è una noia),vedo quanto me ne serve( es. 300g per la ricetta) e procedo così:
comincio i rinfreschi dal lm base in sequenza in modo da portare il peso totale a 550g circa,cioè in modo da avere i 300 g per la ricetta e i 250g da rimettere poi nel barattolo.

tutto il lm da 550g lo metto in un barattolo e aspetto finchè è triplicato e quindi maturo,quando vedo che non cresce più e appena comincia a cedere lo divido per ottenere i 300 g (che utilizzo subito)e i 250g (che sgonfio bene bene per far uscire i gas e poi lo riformo a palletta senza croce , e via nel barattolo e in frigo).

se vuoi fare maturare il lm a temp amb e per circa 12 ore,devi per forza di cose abbassare l'acqua e aumentare la farina e usare una manitoba,altrimenti hai ragione a dire che ti inacidisce.

[paolafaby]

@ginger mi trovo bene ora a tenere tutto in frigo !! quando mi serve ne prendo una parte e la rinfresco in modo da ottenere il lievito che mi serve !! per l'inverno poi vedremo !!
comunque grazie per la dritta sullo "sgonfiamento" ... la prossima volta che lo rinfresco, lo faccio lievitare e poi lo sgonfio prima di metterlo in frigo !!

[steart]

[quote(se lo lascio fuori, devo rinfrescarlo almeno ogni 12 ore però poi mi troverei con una montagna di lievito madre) !! [/quote]

... è questo che non capisco...cioè se conservi una quantità minima di LM, alla fine, anche rinfrescandolo, non dovresti ritrovarti con una montagna. ad esempio se rinfreschi 10 di LM +30 g acqua + 30 g farina (ad esempio, per un LM al cento per cento di idratazione), alla fine hai un barattolino di LM. ovviamente poi , come suggerisce ginger, devi portarlo gradatamente al quantitativo desiderato in più rinfreschi.

[paolafaby]

@steart parlavo appunto di "se lo lascio fuori" !! in frigo però non ne ho una quantità minima !! come si fa ad averne così poco ?? per ora però va bene così !! xeno è nel suo barattolo e quello che resta lo prendo a piccoli pezzi e lo rinfresco di volta in volta !!

A proposito ... qualche giorno fa ho finalmente preparato le pigne !! solo con il mio lievito madre !! è stato bello bellissimo !! l'impasto era immenso (quasi 2 kg di farina e 10 uova) ma il risultato è stato strepitoso !! *____*
Appena ho 2 secondi liberi, rimpicciolisco le foto e ve le posto !!

[Daniel]

[salutistagolosa]

[Daniel]

[salutistagolosa]

[steart]

concordo con salutista..LM non è uno sbattimento, se lo si conosce + ribadisco (come molte altre volte già detto su questo forum) che un LM può essere tenuto in frigorifero per molto tempo (diciamo fino a 6 mesi, giusto per dare un limite) e ugualmente fare ottimo pane (non parlo di dolci, perchè non li faccio con LM): ovviamente bisogna studiare, osservare alcune regole (che cmq non sono mai univoche: ovvero ci sono molti modi per tenere in vita un buon LM) +
in disaccordo con daniel per quanto riguarda farine: secondo me quello che fa un buon pane non è tanto la farina, ma la tecnica...secondo me: ovvero si ottiene del gran buon pane anche usando farine normalissime, di quelle che si comprano al super, se si adotta una buona tecnica (lunga fermentazione, cottura appropriata ecc ecc...) + detto ciò anche io concordo: il lievito di birra troppo bistrattato e invece, com impasti giusti, si ottengono pani da urlo, mentre molti pani a pasta acida (quanto meno qui in UK), anche di quelli comprati in negozi in teoria specializzati sono dei veri mattoni collosi il cui unico uso è quello, qui in località di mare, di tirarli agli orridi gabbiani per farli andare via.

[Daniel]

[steart]

[Sulle farine capisco la tua perplessità se non hai mai avuto la possibilità di provarne di qualità superiore di quelle del supermercato, ma ti assicuro che fanno la differenza.
Un pane fatto con una semola "qualunque" del super non sarà mai come un pane fatto con la "Senatore Cappelli", così come se provi una farina integrale da banco che altro non è che una 00 con crusca aggiunta e poi provi una macina interale a pietra, ti sprigiona degli aromi che.......
Lo stesso vale per il LM se viene coltivato con una manitoba da banco che in realtà è pressoché una farina di media forza con acido ascorbico aggiunto per rinforzarla, anziché utilizzare una w350 professionale.
La qualità della farina fa la differenza, fidati [/quote]

... mi fido, daniel, ma...
...io ho sempre usato sia farine da supermercato sia farine biodinamiche, macinate a pietra ecc ecc ecc... io ora uso farine bio, locali ovviamente, di antico ceppo british, a bassa resa per ettaro ecc ecc... come dire: penso di avere sperimentato un po' con tutto...
... ribadisco che non ho mai notato nessuna grande differenza: cioè anche con farine normali, si possono ottenere grandi pani - questo volevo dire, forse non mi sono espresso chiaramente. Ma forse diciamo la stessa cosa (?): io penso che prima si debba lavorare sulla tecnica e poi si passa a cercare l'eccellenza della materia (che ovviamente è fondamentale)
+ ovvio che la farina integrale che non è integrale a cui fai riferimento non la prendo neppure in considerazione...(tra altro è una di quelle cose che veramente trovo assurde: cioè assurdo che sia legalmente possibile... )

[Daniel]