Aiuto per pasta madre

[paolafaby]

[tavernadei7peccati]

se cominci con la manitoba, devi continuare con quella

[ginger]

Ciao
temo purtoppo che il tuo lm sia partito col piede sbagliato,troppe contaminazioni,il canovaccio dovrebbe essere sterile,e la temperatura di fermentazione costante nel tempo,in più hai usato la LoConte che è un preparato,cioè è addizionata di vitamina c,e dovresti assolutamente sempre usare la stessa farina e non cambiarla (almeno per i primi mesi) e poi il lievito di birra
per i rinfreschi,non devi tenere d'occhio l'orologio,ma lo sviluppo del lievito e rinfrescarlo SOLO quando è arrivato al raddoppio(anche se sarebbe meglio tre volte il volume iniziale)....e l'odore troppo acido e il colore giallo .....speriamo scompaiano pian piano e fai bene se non lo chiudi ermeticamente,perchè i batteri hanno bisogno di ossigeno per moltiplicarsi

se ti posso consigliare,per queste feste,sostitiusci il lievito madre facendo una biga,vedrai che otterrai ugualmente risultati eccellenti!
Ciao!

[paolafaby]

@tavernadei7peccati la manitoba era finita e avevo urgenza di rinfrescare dopo 48+48 ore !!

@ginger O___O la manitoba LoConte non è manitoba 100% ??? ma se sulla confezione c'è scritto in grande 100% pura !! e l'ho sempre usata per fare tantissimi impasti dolci e salati e il risultato è stato sempre ottimale !! Comunque per i successivi rinfreschi sto usando farina 00 e mi pare stia andando bene !! Per il rinfresco dopo 24 ore (ieri) era solo raddoppiato e dato che avevo messo la pellicola non troppo stretta la crosticina non c'era quasi e non aveva un forte odore di aceto e così l'ho lasciata lievitare per un altro giorno !! oggi l'ho rinfrescata dopo 48 ore e sulla crosta molto leggera (non spessa come le altre volte) c'erano tanti piccoli buchi come di lievitazione e anche la pasta sotto era molto alveolata !! l'unica cosa è che è molto cremosa, morbida, filamentosa e liscia !! è normale che sia così ???

ho rinfrescato solo 200 gr di pasta madre !! me ne sono avanzati circa 100 gr o poco più ... posso provare a fare qualcosina di piccino ?? tipo focaccine, pizzettine, piadine ... cose così ?? giusto per provare a capire se inizia a essere buona !! però non so ancora come fare ... ho letto che spesso si aggiunge il bicarbonato, serve per la lievitazione ?? e se lo sostituissi con il cremor tartaro ?? ho il bicarbonato ma non so se è ancora buono o è scaduto e di solito lo uso per usi esterni e quasi mai per la cucina !! Grazie a tutti per l'aiuto !!

[Daniel]

[ginger]

Ciao Daniel
ormai,dopo l'aiuto con la colomba sei ufficialmente il mio maestro!

però ti devo dire,che se dopo il rinfresco lascio il lm con solo il tappo appoggiato e non ermetico(come mi aveva spiegato Tapiro)il lievito stesso mi sviluppa prima,e anche dopo essere raddoppiato non ha il profumo pungente della fermentazione,inoltre la pasta anche se non la rinfresco per quattro /cinque giorni(frigo),non comincia a diventare collosina,per cui,nel mio caso,il lm ha giovato stare all'ossigeno.....e poi l'acqua è H2O...

[paolafaby]

qualcuno mi può aiutare per favore ??? è normale che la pasta madre sia così cremosa e morbida ??? e poi ... l'ho rinfrescata ieri sera e già stamattina era triplicata di volume e sulla superficie ci sono tantissimi buchi !! è normale ??? che faccio ??? E gli avanzi del rinfresco come si usano (mi spiace buttarli e vorrei capire se inizia ad essere pronta per l'uso) ?? grazie !!

[ginger]

[paolafaby]

@ginger grazie !! la manitoba l'ho messa solo la 1° volta !! poi ho sempre usato farina 00 !! il colore mi sembra buono, sul bianco sporco e non puzza più di aceto come all'inizio !! la superficie adesso è piena di buchi mentre all'inizio era compatta e tendeva ad indurirsi !! per le foto certo ... appena mi lasciano l'altro pc, le scarico e le posto qui !!

[paolafaby]

Ecco le foto:
ieri sera subito dopo il rinfresco (200 gr di pasta madre, 200 gr di farina e 100 ml di acqua)

http://imageshack.us/photo/my-images/20/dscn7952m.jpg

oggi pomeriggio (ma anche stamattina la superficie si presentava con tutti questi buchi)

http://imageshack.us/a/img41/682/dscn8026pa.jpg

http://imageshack.us/a/img607/8687/dscn8032k.jpg

sembra stracciata dalla foto ma sono proprio buchi !!

è normale che diventi così ???

[tavernadei7peccati]

sicuramente si muove, ma bisognerebbe vedere, dalla foto non si può dire...una cosa è sicura, il contenitore non va bene, troppo svasato. Prova a metterla in un barattolo che la contenga di stretta misura, più alto che largo.
Per gli avanzi, fai come ti ha detto Roby all'inizio, prendi solo il pezzetto necessario per il rinfresco...il resto lo butti, se non vuoi sprecare tonnellate di farina.
Ma se vuoi fare un piccolo esperimento, prova a fare il pane senza impasto...io faccio così 150/200 di pasta madre, sciolta in 350 g di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, 500 di farina(200 manitoba e 300 a piacere), sale secondo il gusto, io ne metto 2 cucchiaini e mezzo, ma si può fare meno senza.
Mescolo con una forchetta, quanto basta perchè la farina non si veda più, avvolgo la ciotola con un sacchetto di plastica per alimenti e la lascio lievitare al calduccio, sotto una coperta. Quando fa freddo, ci metto la borsa dell'acqua calda . Di solito lascio lievitare per tutta la notte, ma ieri che faceva caldo ha lievitato in 5 ore.
Accendo il forno al massimo per mezz'ora, nel frattempo dò al malloppone un giro di pieghe, formo e lo cuocio per i primi 5 minuti sul fondo del forno, poi a metà altezza finchè non prende colore...nel mio circa 20 minuti.

[paolafaby]

@tavernadei7peccati grazie per i consigli !! Per oggi mi dovrò arrangiare così !! Mi credi se ti dico che tutti i barattoli che ho in casa, grandi e piccoli, sono stati usati da mia madre per le olive ??? non ne è rimasto nessuno libero !!! martedì/mercoledì passo al negozio di casalinghi e vedo cosa trovo !!
Per il rinfresco di solito uso 200 gr di pasta madre e il resto lo butto o come l'ultima volta ho provato a riutilizzarlo (era molto alveolato sotto la crosta !!) solo che mi sa che ho sbagliato qualcosa con il forno (o forse la forma va data dopo la lievitazione ??) !! la sera del rinfresco ho preso la rimanente pasta madre e l'ho impastata con farina, acqua tiepida e sale. ho formato una palla compatta e l'ho divisa in tanti pezzi a cui ho dato forma diversa e l'ho lasciate lievitare sulla spianatoia con una coperta su per farle stare al caldo. e la mattina erano lievitate un pochino ... le ho messe in forno freddo a 180° per un tempo indefinito (1 oretta o più credo !! non ho messo il timer perchè non sapevo come regolarmi !!) !! cuocendo sono lievitate ancora però non sono riuscita a seguire bene la cottura perchè sono passate da sembrano ancora bianche a sono super cotte nel giro di 10 minuti !! e così le ho tirate fuori dal forno che era troppo cotte (non bruciate !!) e una crosta troppo croccante, quasi dura !!!
E la mollica interna era morbida ma compatta, quasi come se non fosse lievitata bene !! stasera ci riprovo e faccio come hai detto tu !! forse deve prima lievitare a lungo e poi va data la forma (io ho fatto il contrario !!) !!! Comunque vi aggiorno !! Grazie mille per tutto !!

P.s. Buona Pasqua a tutti !!!

[ciccioformaggio]

la farina divella "00" è una farina adatta ad un uso generico (pasta o dolci), per coltivare il lievito madre serve una farina adatta per le lunghe lievitazioni (nel gergo, farina "forte"), tra cui la cosiddetta "manitoba" o farina "americana". Poichè c'e' molta speculazione su queste farine prova a procurarti un sacco da 25 kg di manitoba presso qualche grossista di prodotti per pasticceria, al massimo ti costerà 20-25 euro. 25 kg sembrano molti ma, se vuoi coltivare il lievito madre, nel tempo ti saranno utili.
P.S. Non condivido per niente l'utilizzo di grassi nello starter del lievito madre

[tavernadei7peccati]

io uso la manitoba del discount(Ard), su suggerimento del Maestro...ovviamente nell'impossibilità di procacciarsene di ottime...se si usano farine di qualità il risultato ovviamente è migliore...pieghe e formatura si fanno dopo la lievitazione...se inforni l'impasto di cui parlavo senza piegare e formare, ti viene una buona ciabatta, ma se pieghi e formi vengono due enormi pani(filoni o pagnotte), alti, alveolati e leggeri.
L'impasto non deve essere compatto, ma morbidissimo, idratato, quasi da versare.
Per il forno, c'è da fare esperimenti...sapessi io quanti ne ho gettati via ...dipende dalla temperatura di casa, dal tipo di farine, dalla quantità di acqua

[Daniel]