Pane con LM cotto da forno freddo in pentola di ghisa

[steart]

é una vecchia tecnica che è ritornata di moda in questi ultimi anni: cuocere il pane in una pentola di ghisa, coperto, per creare una situazione che riesce a simulare un forno professionale. Questa è per me, dopo molti esperimenti, la tecnica migliore per ottenere una crosta degna di nome (nettamente migliore del metodo spruzzino/acqua versata sul fondo del forno ecc...)
Qui la spiega, in inglese:

http://www.seriouseats.com/2011/06/the- ... ref=search (la spiega riguarda il no-knead bread/pane senza impasto a lunghissima fermentazione)
la cosa che spesso non si dice è che il pane, se non ha raggiunto il punto di massima crescita, si può cuocere da forno freddo, qui un video di Chad Robertosn, panettiere e autore di un paio di libri molto belli su pane e cose dolci (Tartine Bread e Tartine Bakery)

http://www.thefreshloaf.com/node/27143/ ... lass-video

anche interessante vedere come si lavora con un impasto molto idratato (dal 100% al 125%)/lui usa un LM molto giovane, ovvero lo rinfresca e lo usa dopo 5 ore circa: questo risulta in un pane con un retrogusto acido molto leggero (raccomando il libro Tartine, agli appassionati)

se qcuno non mastica inglese, lanci un sos e appena ho un po' di tempo, cerco di fare un riassunto.
stefano

[TeresaDeMasi]

[steart]

..innanzi tutto mi scuso perchè ho commesso un errore: il pane viene inserito in forno caldo, ma senza fare scaldare la pentola - procedura di solito preferita (cmq ripeto: il pane lo si può anche cuocere partendo da forno freddo, l'importante è che non abbia raggiunto il punto di massima lievitazione)
sulla crosta: la tua crosta teresa sembra buona, ma ti consiglio di provare ugualmente la cottura in ghisa o simile pentola pesante, quanto meno per vedere la differenza: io ho provato tutti i metodi e per me solo con la cottura nella ghisa garantisce una crosta spettacolare. detto ciò come sempre: alla fine è anche questione di gusti personali. siì hai ragione una pentola in ghisa tipo Le Creuset costa molto, ma sono eccezionali: soprattutto se fai cose a lunga cottura come la genovese and co. Ogni tanto le ho viste in svendita su Saldi Privati
questo un mio pane:

[Daniel]

Qualche volta cel'ho cotto pure io il pane in forno dentro la pentola in ghisa e col coperchio in vetro termoresistene, ed in effetti concordo che la crosta viene bene,però infornavo con pentola rovente in modo da simula la pietra refrattaria, se tu lo inforni con pentola fredda ti perdi la spinta dal basso all'infornata tipica dei forni a platea, prova una volta, vedrai viene meglio

Per quanto riguarda la cottura nel forno tradizionale di casa, ti assicuro che opportunamente attrezzato viene davvero migliore, e soprattutto non hai il limite della forma e dimenzione data della pentola, bastano 2 pietre refrattarie, se hai voglia di perdere dieci minuti, e spendere pochi erui, ti spiego come funziona.

[steart]

grazie daniel... mi sono spiegato male, scusa: io generalmente cuocio da forno caldo e con pentola rovente: concordo con te. però ci tenevo a sottolineare, giusto per sfatare molti luoghi, che il pane, purchè non sia arrivato al massimo sviluppo/in inglese: under-proofed, si può anche cuocere da forno freddo, oppure, come nel video, usando una pentola fredda. Ma concordo con te: pietra rovente da forno rovente, risultati migliori.
Sulla cottura nel forno tradizionale con due pietre..., passa pure: io sempre pronto. Però tu hai letto la spiega scientifica del perchè e percome il metodo pentola sia migliore? qui: http://www.seriouseats.com/2011/06/the- ... dough.html

Dimmi magari cosa ne pensi, se e quando hai tempo.Per quanto riguarda il limite della capienza: quello per me non è un problema, avendo una pentolona in cui posso cuocere un pane fatto con 2kg di impasto. mentre, confesso, il fatto che il pane debba cuocere in ambiente ristretto aiuta di molto la spinta in forno (come si dice in italiano? oven spring in inglese... io non conosco termini italiani in materia). Ovviamente niente baguette, ma per quelle io uso ricetta super collaudato di Peter Reinhart e mi ci trovo benissimo (con lievito di birra).
grazie. ciao- stefano

[TeresaDeMasi]

[steart]

ila musica che fa la crosta raffreddandosi, cric-croc- scric-scroc...-- è grande musica gastronomica.... concordo. ste

[Daniel]

[steart]

Grazie per il link. il tutto sembra fattibile e come al solito... bisogna provare per esprimere un giudizio. Metto nella lista "to do".
Sulla cottura da freddo: nell'ambito di una panificazione casalinga, penso che sia un metodo che valga la pena conoscere, o meglio: diciamo he io ho voluto sperimentare per curiosità e sono contento di averlo fatto. ma non lo consiglierei come metodo principale.
Si harro risultati buoni, ma nn paragonabili a quelli che si ottengono con metodo più tradizionali. Cmq è un metodo vecchio, _ io l'ho letto per la prima volta nel libro inglese "English bread and yeast cookery" e viene descritto come il metodo con cui Virginia Wolf faceva il pane: io l'ho provato per curiosità con dei pani a cassetta integrali_ stile inglese: pane ok (ma alla fine, come dici tu, si allungano i tempi di cottura e di uso del forno, quindi il gioco non vale la candela)
ste

[michelebike]

Interessante e bello il tuo pane,anche a me ispira molto il metodo di Chad Robertson ad ora non sono ancora riuscito a trovare una bella pentola in ghisa economica .......costano veramente tanto .....
Anche io per la cottura ho isato il metodo delle 2 refrattarie ( ora non più perchè una si è crepata in tanti pezzi ) e del ghiaccio + H20 sul bistecchiera di ghisa ed in effetti funziona ........spero presto di trovare una buona pentola in ghisa
ciao

[steart]

grazie.tieni d'occhio saldi privati e simili e anche, dato che vedo che sei di milano, ogni tanto quelli di High Tech e Cargo fanno le riduzioni sulla ghisa: io comprato pentolone anni fa a prezzi buoni (e poi mi dicono che esiste spaccio Le Creuset in svizzera)
s

[SteO153]

[steart]

ste, scusa, ho toppato (ti pareva troppo bello, vero?). ho controllato e... nulla.. mi sa che me lo sono sognato... Cmq ripeto che ogni tanto le ho visto on line a prezzi ribassati (ma gli spacci esistono cmq). sorry.s

[SteO153]

[steart]

!! a questo punto lo voglio io indirizzo! staub ottima