Perché mi si coagula il pecorino

[Beginner]

quando faccio la gricia?

La ricetta è questa

http://www.gricia.com/


Quando vado ad aggiungere il pecorino, mentre salto gli spaghetti, il pecorino mi si appallottola in tanti coaguli.
E' il calore, ovviamente. Ma come fare per evitarlo?

[Adriano]

Aggiungi un po' d'acqua di cottura e leva dal fuoco, poi ci ritorni i tanto in tanto mentre salti, fino a consistenza.

[robychi]

Io faccio come dice Adriano e non si coagula.

Un altro metodo (da provare però) è usare un bagnomaria. Quindi il contenitore dove si deve mantecare la pasta va posto in un bagnomaria.

[Beginner]

grazie

L'acqua di cottura va aggiunta prima di mettere il pecorino o subito dopo?

[Adriano]

Prima.

[InnovIdea]

Ho letto in altre discussioni che sei un perfezionista, quindi per ottenere una fonduta di formaggio perfetta devi aggiungere un pizzico di citrato di sodio, sale di sodio dell'acido citrico. Per l'industria alimentare è l'additivo E331.
Il formaggio è un'emulsione di grassi e di acqua, che tende a disgregarsi al caldo .Il citrato di sodio permette alle proteine ​​della salsa di formaggio di diventare più solubili abbassando il pH della salsa, in questo modo si ottine un'emulsione liscia senza cagliatura.
Ecco le dosi:
100 g di formaggio grattuggiato
93 g di acqua
4 g di citrato di sodio
Sciogliere il citrato di sodio in acqua portata al bollore, aggiungere il formaggio grattuggiato ed amalgamare usando il frullatore ad immersione.

[caris]

Ma dove si compra un prodotto del genere? in farmacia?

[TeresaDeMasi]

Beh, arrivare ad usare un prodotto del genere è come usare un miglioratore per fare il pane: a che pro? io credo che sarebbe interessante piuttosto capire come agisca la temperatura sul coagulo del formaggio. Perche' il segreto del cacio e pepe, per me difficilissimo, tutto qui è...

[tavernadei7peccati]

in ci sono un sacco di suggerimenti e considerazioni...è la discussione che considero il manifesto della filosofia di gennarino

[InnovIdea]

[InnovIdea]

[TeresaDeMasi]

[InnovIdea]

Il mio intervento partiva dalla salsa cacio e pepe per arrivare ad una salsa di formaggio perfetta e paragonabile ad una fonduta.
Ovviamente anche la "scienza in cucina" va rapportata a quello che si vuole ottenere.
Se devo fare una fonduta o una salsa ai 4 formaggi le precauzioni o gli accorgimenti chimici che devo prendere sono molti per un'ottima fusione del formaggio e per le quantità di salsa da preparare:
-aggiunta di citrato di sodio per controillare il pH,
-aggiunta di amido per controllare la viscosità,
-controllo della temperatura e delle velocità di fusione per mantenere stabile la salsa,
-scelta della stagionatura del formaggio e della sua granulometria.
Se devo fare una salsa cacio e pepe, molto probabilmente, controllando la temperatura della pasta, la stagionatura del formaggio e la sua granulometria e aggiungendo dell'amido tratto dalla pasta stessa, riesco ad ottenere un risultato soddisfacente.
La conoscenza dei fenomeni mi da degli strumenti poi sta a me scegliere quali e quanti usarne.

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]