Buongiorno a tutti da Modena !!!!

[mastroacetaio]

Buongiorno a tutti, non ho trovato ( forse sono stordito io ) una sezione apposita quindi mi presento qui
Mi chiamo Jonata, ho 34 anni e abito a Castelfranco Emilia (MO); sono appassionato nell'ordine di moto, biliardo e ovviamente, manco a dirlo, della buona tavola ( creata ma soprattutto mangiata ) e proprio per questa ultima passione mi considero uno "chef in pattine" .
Per vivere ho la fortuna di poter coniugare la passione per la buona tavola con il lavoro in quanto gestisco l'acetaia di famiglia, con la quale produciamo aceto balsamico tradizionale di modena dop, condimenti a base di mosto cotto con diversi invecchiamenti, composte e "chicche" particolari quali le praline all'abtm dop ( autorizzate all'utilizzo del marchio dal consorzio tutela ) e balsamine ( una confezione composta da 15 tazzine di cioccolato con il flaconcino di prodotto per creare il cioccolatino con le proprie mani ) .
Con TeresaGennarino sto impostando, nella speranza che a qualcuno possa far piacere, un "canale preferenziale" riservato agli utenti del forum per offrire uno sconto dedicato sull'acquisto dei nostri prodotti; vi terrò aggiornato sugli sviluppi

Direi di aver detto tutto...... se non conoscete il balsamico tradizionale o se volete leggervi qualcosa di un po più dettagliato delle notizie che solitamente si trovano in rete, vi metto a disposizione un file in pdf che ho scritto questa estate : sono circa 30 paginette che racchiudono cenni storici, fasi di produzione, consigli sull'utilizzo ecc..
Potete scaricarlo a questo link

Grazie a tutti per l'attenzione e scusate se mi sono dilungato troppo

Jonata

[TeresaDeMasi]

Innanzitutto, benvenuto. E grazie sia per la presentazione che per l'opportunità dello sconto. Dopo provvedero' a inserirti il banner in firma. Approfitto per chiederti, visto che è la tua attività, di parlarci un po' dell'aceto: per esempio, sembrerà incredibile, eppure io sono ogni giorno costretta a dire che quello che al super compriamo (si fa per dire) sotto il nome di aceto balsamico è tutta ltra cosa. In linea di massima, ci spieghi le differenze? E poi, magari, ci fai vedere qualche foto della tua acetaia, se ti è possibile?
Grazie ancora.

[mastroacetaio]

Grazie per il benvenuto e per la disponibilità

Diciamo che inquadrare il "mondo aceto balsamico" è un discorso un po complesso perchè ci sarebbero davvero una marea di cose da dire ( molte più di quante si è portati a pensare ), però cercherò di riassumere il tutto in poche righe....

Cominciamo col dire che, tecnicamente, quello che puoi acquistare al supermercato è effettivamente aceto balsamico : la prima distinzione è tra aceto balsamico di modena igp e aceto balsamico tradizionale di modena dop .

Sono entrami aceto balsamico ma si differenziano per materie prime, fasi di produzione e invecchiamento, oltre ad essere regolamentati da due disciplinari di produzione molto differenti; in pratica li potremmo definire, senza entrare nel merito di quale è meglio e quale è peggio, come fratelli figli di madre diversa
Sostanzialmente il primo è il prodotto derivato da una filiera produttiva di tipo industriale ( da questo ne conseguono i volumi di produzione enormemente superiori ed il prezzo di acquisto molto più contenuto ), il secondo è derivato da una filiera produttiva di tipo artigianale, con procedimenti e fasi di lavorazione che si sono mantenute inalterate rispetto ai secoli passati .

Sommariamente possiamo distinguerli per l'invecchiamento minimo imposto secondo i vari disciplinari ( 60 giorni "dall'assemblaggio" delle materie prime per l'igp, minimo 12 anni per il dop e minimo 25 anni per il dop extravecchio ) e per le materie prime ( mosti d'uva cotti e fermentati, aceto di vino invecchiato e aceto ottenuto per acetificazione di solo vino per l'igp, solo mosto cotto acetificato per il dop ) .

Oltre a questo esistono poi in commercio diversi prodotti, più o meno conosciuti (vedi i nostri condimenti nei differenti invecchiamenti), che pur essendo prodotti con le stesse materie prime e con il medesimo procedimento che utilizziamo per i nostri tradizionali, non rientrano in nessuna delle due categorie...

Spero di aver dato qualche informazione interessante

[mastroacetaio]

Ovviamente sono a disposizione per qualsiasi domanda o curiosità

[SteO153]

[mastroacetaio]

[SteO153]

[mastroacetaio]

Così a spanne posso dire due cose, la prima è che aceto balsamico bianco è gioco forza un prodotto di origine industriale, la seconda è che, dato che anche il disciplinare (che definisco amorevolmente "di manica larga") dell'igp prevede una parte di mosto cotto (che durante la cottura assume per forza di cose una colorazione scura), l'aceto balsamico bianco è prodotto mediante utilizzo di decoloranti.....
E' un prodotto strano e faccio fatica a comprenderne l'esistenza, ma a quanto mi risulta, specialmente nei paesi nordici che lo abbinano a piatti a base di pesce, il colore scuro caratteristico del balsamico è considerato un difetto......
Misteri della fede !