Non riesco a stendere la frolla

[MissVanDerRohe]

[MissVanDerRohe]

[salutistagolosa]

mah: in era pre-gennarinica, la frolla la usavo praticamente solo per crostate e quiche, quindi all'interno di uno stampo, e facevo come mia madre: predere pezzettini di frolla e spiaccicarli sulla teglia inburrata per fare il fondo. Si lo so, orrore, e no, no era stesa in maniera omogenea, pero' rimaneva friabile.

In era post-gennarinica, stendo con il mattarello, ma il problema che mi si appiccichi non ce l'ho - se cerco di farla troppo sottile, quello che succede e' che si "sfrangia" sui bordi, ma basta tagliarli via. Non uso tecniche particolari, l'unica cosa e' che qui la temperatura e' quella che e', e io stendo su piano di marmo (e mattarello di legno), col che suppongo il burro resta freddo, quindi l'impasto appiccica meno, o non appiccica. Uso si farina, ma direi poca. Se ben ricordo Michel Roux appunto insite che il piano di marmo e la cucina fredda sono due "attrezzi" importanti.

[Dile]

Ho avuto lo stesso problema fino all'ultima crostata fatta. Stavolta, dopo il lungo riposo in frigo, non ho avuto problemi a stendere - usando una quantità di farina non eccessiva e senza bisogno di prendere a mattarellate l'impasto tolto dal frigo, ma premendolo con il mattarello un po' per volta. Certo, parliamo sempre di una frolla stesa a 4-5 mm, di meno non so.

[SteO153]

[maurocop]

[Azabel]

[Dile]

Tra l'altro, mi chiedo: ma se la frolla viene messa in frigo già stesa (e qui non ci trovo niente di strano, anzi mi sembra un sistema comodo), che bisogno c'è di reimpastarla per poi comunque stenderla di nuovo?

[maurocop]

Amiche mie, credo occorra intendersi con cosa significa mettere in frigo la pasta. Perché quella che Montersino tira fuori dal frigorifero intanto non è stesa a tal punto da poterla mettere direttamente sulla tortiera. E' semplicemente appiattita in modo da abbreviare i tempi di raffreddamento. In secondo luogo, quella che lui preleva dal frigo è una pasta non lavorabile per il semplice motivo che il burro lì contenuto si è solidificato. La pasta è talmente rigida che a darle un colpetto si spezzerebbe. E' questo il motivo per cui lui la rilavora quel tanto necessario per poterla stendere col mattarello. Il che non significa reimpastarla, starci addosso per 10 minuti. Perché così facendo il burro si riscalderebbe nuovamente e ridiventerebbe appiccicosa costringendo a utilizzare tanta farina per poterla lavorare col mattarello.

Comunque, se per voi questo metodo è sinonimo di maltrattamento che cosa volete che vi dica? Io lo utilizzo. Mi trovo bene. I bordi delle mie crostate in forno mantengono la forma e non scendono. Poi ognuno fa come gli pare. Il mondo è bello perché è vario.

[iugi]

La Miss versus Montersino.
Finalmente la miss torna a fare la miss: erano anni che non la vedevo così in forma.

[MissVanDerRohe]

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

del resto, non mi pare molto dissimile dalla vecchia scheda di gennarino (presente nel forum) della lavorazione di una crostata da pasticceria. Che risale ormai a parecchi anni fa, una decina, forse.
http://www.gennarino.org/crostata_pasticceria.html

[InnovIdea]

Per stendere più facilmente la frolla proverei a modificare la ricetta variando il contenuto di tuorli o di albumi. Le proteine del tuorlo sono più deboli e a crudo danno una consistenza "cremosa", mentre le proteine dell'albume sono un po' più rigide e potrebbero aiutare a stendere meglio la pasta frolla.

[SteO153]