un paio di anni fa, per un puro caso modello sliding doors, ho frequentato un corso per conseguire l'idoneità fisiologica all'assaggio degli oli vergini di oliva... ed ecco l'ultimo sconvolgimento! immediatamente dopo ho frequentato il corso di 2° livello, mi sono iscritta all'albo regionale degli assaggiatori e ho cominciato a collaborare con un'associazione professionale campana. bene, ma questo è solo l'inizio perché, come quasi sempre accade, avere le carte a posto non vuol dire essere un esperto e il naso e la bocca imparano solo con anni e anni di pratica e con la fortuna di poter assaggiare tanti oli diversi per produzione e provenienza. quindi tanta strada devo ancora percorrere per consolidare le mie conoscenze! non appartengo alla filiera di produzione e distribuzione dell'olio, non ho una formazione scientifica in questo settore e quello che so me lo hanno insegnato di recente ma vorrei aprire qui un discorso su quello che alla fine, noi che cuciniamo, mettiamo nei piatti tutti i santi giorni e porgiamo ai nostri commensali ...e inoltre confido di poter imparare qualcosa da chi ne sa più di me, e credo che qui ne giri più d'uno!
l'attenzione alla scelta dell'olio di qualità spesso viene assimilata alla scelta di un buon vino da abbinare ai cibi ma vorrei focalizzare l'attenzione sul fatto che l'olio extravergine di oliva è un vero e proprio alimento (e non un semplice condimento) che tutti assumiamo tutti i giorni per tutta la vita dallo svezzamento in poi, differentemente dal vino che è comunque più 'settoriale'.
mi preme mettere in evidenza alcuni punti generali che prescindono dalla chimica, dalla fisica e dalle intensità, dai flavors, dalle cultivar e dalle geografie (basta cercare un po' e chi vuole approfondire ha modo di farlo agevolmente). il mio scopo è condividere con voi quello che è cambiato nella mia cucina quando ho cominciato a capirne un po' di più, qualche semplice tip per orientarsi nella scelta e nell'uso dell'olio quotidiano o, ancor meglio, per eliminare alcune convinzioni o abitudini sbagliate. in seguito magari il discorso si allargherà anche su altri aspetti... e perdonatemi se vado un po' a braccio, così come le cose mi vengono in mente
ho trovato una descrizione molto chiara della classificazione merceologica degli oli, che io di certo non avrei saputo scrivere meglio e quindi ve ne riporto uno stralcio.
<<La legge stabilisce che per, essere classificato come extravergine, un olio deve possedere contemporaneamente precise caratteristiche chimiche e precise caratteristiche organolettiche.
Se volessimo spiegare in parole semplici cos'è un olio extravergine di oliva potremmo dire che non è altro che una “spremuta” di olive. E’ importante sottolineare, però, che non tutte le spremute di olive hanno le caratteristiche per poter essere classificate come extravergine.
Per ottenere un extravergine bisogna infatti partire da olive sane, raccoglierle al giusto livello di maturazione e spremerle correttamente nel più breve tempo possibile dopo la raccolta.
Se anche uno solo di questi elementi venisse meno, la spremuta di olive avrà delle caratteristiche chimiche che risentiranno di questi errori e soprattutto avrà un odore ed un sapore sgradevole.
Le spremute di olive che non possiedono le caratteristiche per essere classificate come extravergine vengono classificate come “olio di oliva vergine” e nei casi peggiori come “olio di oliva lampante”.
Il lampante, in particolare, è una spremuta di olive così scadente e che possiede sapore ed odore così sgradevole che non ne è consentito l’utilizzo e la vendita al consumatore finale, ma è necessario che sia trattato industrialmente al fine di riportare i valori analitici entro limiti previsti dalla legge ed eliminare gli odori e sapori difettosi.
Il procedimento a cui viene sottoposto l’olio lampante prende il nome di raffinazione ed il prodotto che ne deriva viene denominato “olio di oliva rettificato”.
Anche l’olio di oliva rettificato non può essere venduto al consumatore finale ma deve essere miscelato con una percentuale variabile (non prescritta per legge e quindi minima!, nota mia) di olio extravergine di oliva o di olio vergine di oliva, per diventare quello che alla fine si trova in commercio con il nome di “olio di oliva”.
Ricapitolando avremo gli oli di pressione (le “spremute” di oliva) che in ordine decrescente di qualità si chiamano “olio extravergine”, “olio vergine” ed olio lampante” e gli oli di raffinazione ovvero l’olio rettificato che unito ad un olio di pressione diventerà “olio di oliva”.>>
1) per prima cosa quindi: al bando dalle nostre tavole le bottiglie che riportano in etichetta la dicitura "olio di oliva"
purtroppo la legislazione non ci viene in aiuto in questo caso e credo che molti non sappiano che con questa rassicurante denominazione, "olio di oliva" (che di per sé non dovrebbe affatto insospettire), viene commercializzata una miscela di oli rettificati e oli vergini. purtroppo anche in rete, fonte ormai privilegiata di informazione, troviamo ancora l'olio di oliva tra gli ingredienti di molte ricette più o meno blasonate
- http://www.federica.unina.it/farmacia/chimica-ed-analisi-di-alimenti-e-nutraceutici/analisi-olio-oliva-ii/
- rettifica.PNG (108.68 KiB) Osservato 13135 volte
), il terzo è quel sentore (chiamiamolo balsamico) che viene considerato una tipicità degli oli andalusi che sono alla base delle 'miscele di oli comunitari', cioè di quasi tutti gli oli extra da supermercato (e qui ci sarebbe tanto di cui parlare ma lo faremo magari quando riuscirò ad andare in Spagna con i miei Maestri e assaggiare in loco le eccellenze spagnole... che non sanno certo di pipì di gatto!).
), quindi spero di non essere completamente assueffatta... però mi resta il dubbio.
