pizza bianca, forno a legna e tante persone!

[ntinetta]

Salve, mi chiamo Valentina
scrivo qui perchè avrei bisogno del vostro aiuto...
la prossima domenica con degli amici abbiamo intenzione di accendere un vecchio forno a legna e di provare a fare la pizza bianca. Forse siamo dei temerari per via del caldo e perchè nessuno di noi ha mai fatto la pizza così...
cmq... io in genere per fare la pizza uso questa ricetta

di Anice & Cannella
(come faccio a collegare un link ad una parola invece che riportare l'indirizzo per intero?)

stavolta però mi sembrava più adatta questa

sempre di Anice & Cannella
solo che:
- non ho la macchina per impastare
- siamo ca 15 persone e non so come regolarmi con le quantità

avete qualche consiglio da darmi? sul forno, sulle dosi, su come organizzarmi, un po' su tutto

Grazie, V.

[tavernadei7peccati]

per collegare un link ad una sola parola,copia il link, scrivi la parola, evidenziala , clicca su URL , metti = dentro la prima parentesi [url=] e dopo l'uguale incolla il link...fatto!

per la ricetta e il forno a legna non ti posso aiutare, ma per la quantità, basandomi su quanto mangiano i miei amici, farei minimo 3 chili di impasto...e poco mi sembra...
poi dipende da che altro avete da mangiare.

[ntinetta]

Grazie per la risposta.
ditemi quanta farina devo usare che non ho la più pallida idea di quanti siano 3 kg di impasto (ecco qua palesata tutta la mia ignoranza...)
di sicuro ho amici mangioni. L'idea sarebbe di fare la pizza con i salumi e qualche cosa di contorno, poi ci sarà il dolce.

[PMF]

[tavernadei7peccati]

[tarallo]

Ahi ahi, Anita, noi del Sud non abbiamo un fame atavica; ti ricordo che sino al 1860 quando eravamo uno stato nazionale e ci chiamavamo Due Sicilie eravamo la terza potenza economica mondiale, e il Piemonte (attuale Italia) non ci vedeva proprio neanche col binocolo...

Detto quanto sopra, io di solito impasto 700-800 grammi di farina per 4-5 persone, e di pizza mi avanza qualche fetta, poi dipende. Nel suo caso per andare sul sicuro mi butterei sui 3 chili di farina, che renderebbero quasi 5 chili di impasto, quindi più di quanto ha detto Anita. A casa mia di norma quando si mangia la pizza non si mangia altro. Quando si mangiano focacce, al massimo si accompagnano appunto con salumi e/o formaggi e qualche volta un'insalatina.

In ogni caso – e non me ne voglia Paoletta (titolare del blog Anice&cannella) – consiglierei a ntinetta o Valentina un'altra ricetta, con meno lievito. Ma per farlo ho bisogno di capire se la sua intenzione è quella di usare comunque la teglia oppure di cuocere direttamente sul suolo del forno (che spero sia in pietra). In questo caso a maggior ragione non mi sento di consigliarle quell'impasto, che se ha poca dimestichezza potrebbe risultare ingestibile nel trasferimento dalla pala al forno.

[ntinetta]

grazie a tutti
non so se è questione di collocazione geografica o meno cmq anche io e i miei amici (umbri) siamo buone forchette...
pensavamo di non usare le teglie e di cuocere direttamente sul piano dle forno che appunto è in pietra.
ricette alternative? sono tutta orecchi!

[tarallo]

[tarallo]

Impasti rapidamente l'acqua e la farina (anche come dice Paoletta Sersante, con una forchetta) senza il sale e senza il lievito. Attendi 20-30 minuti (autolisi), poi riprendi l'impasto aggiungendo il lievito 'sporcato' con un po' d'acqua e in ultimo, continuando a impastare e senza farlo entrare in diretto contatto con il lievito, il sale (possibilmente marino). Lasci riposare ancora 20 minuti, poi fai un solo giro di pieghe a libro o a busta da lettera (se non le sai fare, guarda sul [url=profumodilievito.blogspot.com]blog di Adriano Continisio[/url]). A questo punto:
- se hai fatto l'impasto con tutta manitoba, lo sbatti coperto in frigo tra i 4.5-6 °C (non di meno e non di più) e lo riprendi dopo 24 ore, meglio ancora 48 (comunque non meno di 20 e non più di 60);
- se hai fatto l'impasto con tutta farina per pizza, lo sbatti coperto in frigo (in tal caso la temperatura non è molto rilevante) per la notte (8-12 ore) e lo riprendi al mattino.
Una volta ripreso l'impasto, attendi che torni a temperatura ambiente (di questi tempi basteranno 40 minuti) ed effettui lo staglio, cioè, senza rilavorarlo, lo spezzi in tante pagnotte a seconda del numero di teglie (in particolare per il forno a legna, le più indicate sono quelle in ghisa o in ferro). Lasci lievitare i panielli (si chiamano così) dalle 2 alle 4 ore se hai fatto la prima versione, dalle 4 alle 6 ore se hai fatto la seconda, poi li stendi nelle teglie unte di olio o strutto e lasci lievitare l'impasto nelle teglie coperto (se non puoi coprirle ungi bene anche la superficie della pasta) sino al momento di infornare (un paio d'ore per la prima versione, il doppio o il triplo per la seconda). Solo per la seconda versione, per migliorare l'assorbenza e lo sviluppo del prodotto puoi fare un giro di pieghe anche dopo la stagliatura (per la prima non è indicato perché le manitoba sono già farine molto tenaci). Non dare le pieghe prima di stendere, assolutamente, sennò la pasta ti risulterà elastica nella fase di stesura e la focaccia cotta gommosa, specie da fredda!
Se fai la prima versione, puoi anche stagliare solo un'ora dopo aver preparato l'impasto; in tal caso metterai in frigo direttamente i panielli e li caccerai giusto tre ore prima di infornare, stendendoli nelle teglie non appena saranno tornati a temperatura ambiente.
Ah, il lievito disidratato vale 3.5 volte quello fresco se si tratta di quello in granelli sottili (Mastro fornaio PaneAngeli, Lidl), 2 volte se si tratta di quello in pallini (quelli prodotti dall'azienda Cleca, San Martino dell'Argine).

[milene]

guarda anche questa nemmeno io sono capace a scrivere il link in una sola parola

[tarallo]

Milene, il prodotto che hai linkato è squisito, ma mi sa che è molto distante da ciò che ntinetta vorrebbe ottenere: a quello che ho capito io, una pizza bianca come la intendono a Roma, cioè una specie di focaccia da tagliare a fette che poi vengono accompagnate, tagliate e farcite (a volte spaccate nella mollica, a volte invece proprio tagliate a metà) con salumi e altre cose. Io le ho consigliato di farla nelle teglie pur usando un forno a legna, poiché a quanto ho capito lei non ha nessuna esperienza nel suo utilizzo e temo proprio che incontrerebbe una grande difficoltà a trasferire un impasto molto idratato dalla pala alla pietra del forno.
L'impasto al poolish del Continisio, che è meraviglioso, può andar bene invece per una pizza al piatto oppure per una alla pala non bianca, ma condita. Quello dovrebbe essere relativamente semplice da trasferire dalla pala al forno, a patto di utilizzare una pala delle dimensioni adeguate. Ovviamente, sarà ancora più semplice se le pizze saranno tonde monoporzione.

[tittipolla]

ciao Valentina , se non hai mai usato un forno a legna ti consiglio vivamente di fare la focaccia in teglia giacchè controllare la temperatura e la cottura di un impasto grande e per giunta idratato è da esperti. Infatti dovresti girarla spesso per non farla bruciare.
Io ti consiglio questa focaccia
Considera che vale per 6 persone , naturalmente voi non dovete mettere i carciofi nè rovesciarla...solo spennellarla con olio e.v.o. e spolverarla con poco sale grosso prima di infornarla.
Buon lavoro e auguri.

[tarallo]

[tuCoque]

le farine integrali da supermercato fanno abbastanza schifo, nel senso che sono fatte aggiungendo ad una farina raffinata la crusca!

[tarallo]