Omaggio a Mondrian

[sergio]

[MissVanDerRohe]

Mi farebbe piacere avere le ricette di mousse alla mandorla, grazie.

[eileen]

ketty, io avevo fatto questa qui, per non star lì a fare il latte di mandorle



però la gelatina era decisamente troppo poca, anche dopo 36ore di frigorifero, la fetta non manteneva la compattezza e franava, quindi va aumentata, non saprei di quanto...

[MissVanDerRohe]

Grazie Eileen, la farò, tra l'altro mi piace proprio tutta la ricetta.
Sulla gelatina chissà, non mi so regolare da sola, chissà però che che per "gelatina addensante" non intendessero qualcosa di diverso dalla colla di pesce o simili.

[claudia]

[Alessia]

Ieri sera non l'ho postata perché non l'avevo sotto mano. Appena ho 5 minuti ve la copio.

[Cat]

[MissVanDerRohe]

[Cat]

[Alessia]

Eccomi, finalmente trovo qualche minuto per postare la ricetta. E' un pezzo di una ricetta di dessert al piatto di Valrhona. Secondo me è molto buona ed è stata molto apprezata, ma bisogna amare il gusto della mandorla. Ho aggiunto alcune note sotto.

Mousseux alla mandorla

250 g pasta di mandorle al 70% (io ho usato 175 g pasta di mandorle pura * + 75 g zucchero)
300 g latte intero
300 g panna 35% m.g.
16 g gelatina
500 g panna 35% m.g. semimontata

Mescolare insieme, a freddo, la pasta di mandorle, lo zucchero e i 300 g di panna fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettere la gelatina in acqua fredda. Una volta idratata, strizzarla bene e farla fondere con un paio di cucchiaiate del primo composto (io l'ho fatta sciogliere in un po' di panna). Aggiungere la gelatina al composto di mandorle.
Una volta che il composto inizia a tirare, aggiungere la panna semimontata.
Colare in quadri ad uno spessore di 2 cm.

Alcune note: io ho usato meno gelatina e ho colato in bicchierini, loro colano in quadri perché la ricetta nasce per un piccolo dessert al piatto, tagliato a cubetti.
Ho provato l'abbinamento sia con il cioccolato che con le fragole (gelée) e funziona.
Ho anche provato a calare la prima dose di panna e compensare i liquidi aggiungendo il latte (400 g latte + 200 g panna) per alleggerire un po' il tutto e mi è piaciuto forse di più.

*Io ho usato una pasta di mandorle bianca della Finestra sul cielo che si trova da NaturaSì, attenzione perché c'è anche la versione scura.

[claudia]

Grazie mille Alessia.

[claudia]

Alla fine ho deciso di optare per una mousse di pera e per il biscotto al cioccolato, entrambe le ricette sono di Torreblanca, e di mantenere la base indicata nella ricetta originaria.

Mi riporto qui le dosi per comodità:

Streusel croccante di mandorle
100 g di zucchero a velo
100 g di burro morbido
70 g di farina biscotto
70 g di fecola
1 g di sale
100 g di polvere di mandorle
Miscelare lo zucchero a velo con il burro, aggiungere le farine, la polvere di mandorle e il sale sciolto in 10 g di acqua calda. Mettere il tutto su una teglia con carta da forno e lasciare una notte in frigo a riposare.
Il giorno seguente, passare una parte di impasto in un setaccio dalle maglie grandi, su una teglia con carta da forno dello spessore di circa 3 mm. Cuocere a 165°C per 12-13 minuti fino a doratura.

Biscotto al cioccolato
73 g di tuorli
110 g di zucchero
28 g di acqua
112 g di albumi
96 g di farina
14 g di cacao in polvere
Montare i tuorli con metà zucchero, poi aggiungere poco a poco l'acqua tiepida.
Montare a parte gli albumi incorporando man mano lo zucchero restante.
Aggiungere i tuorli.
Mescolare bene e incorporare la farina setacciata. Infine aggiungere il cacao in polvere.
Stendere su una placca da pasticceria e cuocere a 250°C per 5 minuti.

Mousse di pera
262 g di pera sciroppata
158 g di sciroppo di pera
125 g di tuorli
75 g di zucchero
10 g di gelatina
38 g di acquavite di pera
225 g di panna
q.b. dadini di pera sciroppata
Sminuzzare la pera sciroppata, mescolare con lo sciroppo e versare sopra i tuorli sbianchiti con lo zucchero. Mescolare e cuocera a 85°C come una crema inglese. Raffreddare.
Incorporare la gelatina precedentemente ammollata. Quando la crema è a 40°C incorporare l'acquavite.
A parte, montare la panna ed incorporarla alla crema quando raggiunge i 30°C.
Aggiungere i dadini di pera ben sgocciolati.
Utilizzare subito.

Sciroppo di pera
48 g di zucchero
110 g di acqua
15 g di acquavite di pera Williams
Far bollire acqua e zucchero a 15°Bé e raffreddare.*
Incorporare l'acquavite. Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.
* ovviamente non ho un pesasciroppi. In cambio ho scoperto che lo sciroppo a 15°Bé è leggerissimo e si potrebbe fare anche a freddo, ergo terrò il pentolino sul gas quel poco che serve a far sciogliere lo zucchero.

[tuCoque]

[claudia]

[tuCoque]