farina di grano integrale di Tumminia

[tavernadei7peccati]

ne ho comprato un chilo e vorrei farci un buon pane, senza sprecarla con errori vari.
Ho anche il lievito madre...che ricetta mi consigliate?

[robychi]

[tuCoque]

Prova questo di Giorilli:

farina 00 W 280 500 g
farina integrale 500 g
acqua 650 g
lievito naturale 300 g
malto 10 g
sale 25 g

Inizia facendo l'autolisi, cioè impastando le farine e l'acqua e il lievito a pezzi, ma senza incordare, fai solo assorbire tutta l'acqua, l'impasto rimane bozzoluto. Lascia riposare una ventina di minuti coperto. Sorridi! E' finita l'autolisi

Aggiungi gli altri ingredienti, impasta bene fino ad ottenere una massa liscia e morbida. Lascia riposare a 26° per mezzora, poi dividi in pezzi a tuo piacimento ma non più piccoli di 500 grammi l'uno. Dopo riprendi i pezzi e dai la forma a filone, o a baguette, insomma forma allungata.

Lascia lievitare a 28° sulle teglie per 3 ore e mezza, poi inforna con vapore a 230° e, dopo qualche minuto, abbassa a 210°, lasciando uscire il vapore.

[tavernadei7peccati]

intanto, grazie ai miei cavalieri !

ma la farina deve essere tagliata?
vedo che nelle vostre ricette c'è della 00, usando tutta integrale che succede?

Kokko, ma nella ricetta di Giorilli la lievitazione dura circa 4 ore? possibile, con la pasta madre?

[robychi]

[tavernadei7peccati]

mi sa che oggi Adriano aspetta visite...

[piero]

[tuCoque]

Sì va tagliata, tutta integrale avrebbe un problema di lievitazione (troppa crusca).

I tempi sono corretti, considera che ci sono 300 grammi di lievito per chilo di farina, e la temperatura di lievitazione è 28°, più i tempi dell'autolisi, più l'attesa dopo la formatura. Inoltre il lievito si intende bello in forza, cioè rinfrescato e raddoppiato di volume in 3 o 4 ore. Se a Palermo non ci sono 28° usa una camera di lievitazione (forno leggermente scaldato con pentolino d'acqua per l'umidità).

[tavernadei7peccati]

grazie, kokkuccio!

sai che non pensavo che avesse la crusca? a vederla sembra una farina finissima, di colore appena ambrato, non si vedono filetti e pagliuzze(la crusca me l'immagino così).
Se non me lo dicevate voi, l'avrei usata in purezza e chissà che mattone!

se le cose stanno così, forse panifico domani, o stasera...

[tuCoque]

[tavernadei7peccati]

stasera ho amici a cena e ancora non ho preparato niente...i pani però li provo entrambi, quello che mi hai suggerito tu e quello di Roby, che è poi di Maritè e vi fazzu sapìri...anzi vi cuntu 'u cuntu

[claudia]

[tavernadei7peccati]

pane fatto, con buoni risultati.
Foto neanche ammazzate, mi spiace, volevo farvelo vedere, ma il flash mi fa le foto tutte bianche...l'ho fotografato nei luoghi più scuri della casa, nel corridoio, niente
comunque: ho fatto la ricetta a lievitazione lunga, quella di Maritè, suggerita da Roby: un pane morbido(non soffice!)con crosta importante, sembra il pane di casa di una volta, cotto nei forni a legna.
Il sapore è meraviglioso, ritorna il leggero acidulo della pasta madre(che nelle altre preparazioni non si sente affatto)che qui sta a pennello.
Meraviglioso da solo, nel caffellatte, con i salumi, formaggi, il burro, l'olio.

Visto che la farina è fantastica, appena finisce questo provo la ricetta di Giorilli, suggerita da Kokko.

Grazie a tutti e mannaggia alla macchina fotografica e a me che sono scarsa

[tuCoque]

se mi dici che macchina hai, forse il problema lo risolviamo