...e alla fine sfoglia fu!

[piero]

...o meglio, mille sfoglie furono!!!!

Vi ricordate quando dicevo che non mi veniva la pasta sfoglia per il mille foglie?

Riguardando bene il filmato di come Montersino (ancora lui) fa la sfoglia, ho capito dove sbagliavo: Nella cottura!!!!

Per comodità vi riporto qui il procedimento (più lungo a scrivere che a fare), altrimenti fate link sul filmato in fondo al messaggio:

Dose per 4 sfoglie da 20x35 cm circa:

500 gr farina
500 gr burro
220 gr acqua
10 gr sale

Impasto magro:
353 gr di farina, l’acqua e il sale.
Finire l’impasto a mano per ammorbidirlo, quindi mettere a riposare in frigo almeno un’ora

Panetto grasso
Fare ammorbidire il burro sbattendolo col mattarello tra due fogli di carta da forno.
Metterlo nella planetaria col gancio K e montarlo con 147 gr di farina.
Rimetterlo tra due fogli e dare una forma abbastanza appiattita.
Frigo per un’ora minimo

Togliere da frigo l’impasto magro e stenderlo in un rettangolo il più regolare possibile.
Togliere da frigo l’impasto grasso, spezzettarlo e reimpastarlo per un minito o due.
Rimetterlo tra i due fogli di carta da forno e stendere in modo tale da ottenere una forma della stessa altezza del rettangolo precedentemente steso e di base metà dello stesso. Sistemarlo al centro e chiudere a libro i due lati opposti.

Iniziare a stendere, facendo prima una piega a 3 e poi una a 4.
Frigo per un ‘ora
Piega a 3
Frigo per un’ora
Piega a 4
Frigo per un’ora.
Potrebbe bastare, ma si potrebbe continuare. Io mi son fermato qui.

Alla fine dividire in 4 parti, che possono essere surgelate.

Cottura:

Battere sopra il panetto per ammorbidirlo leggermente, quindi stendere sottile (2 mm).
Bucherellare abbondantemente tutte le parti che non devono crescere (per il millefoglie va bucherellato tutto).
Forno 160° per un’ora.

Variante caramellata (ottima per millefoglie)
Togliere dal forno e cospargere di zucchero a velo (sfoglia dolce) e 3 minuti di forno a 200-220°

Quindi ho fatto questo millefoglie

Millefoglie 3 g.jpg (32.3 KiB) Osservato 6664 volte

con chantilly di zabaione (sempre metodo Montersino)

Qui c'è il filmato che mi ha ispirato:
http://www.megaupload.com/?d=5MFWMK18

[Simone]

Buona
Dalla foto sembra veramente appetitosa.
Mi sa che prima di Natale proverò anche io a fare la sfoglia (ebbene si, è una delle basi che ancora non mi sono mai messo a provare).
Ma il link in fondo è per fare il download del filmato o si è aperto qualcosa che non c'entra?

[piero]

[Adriano]

ma l'hai cotta con il peso sopra?

[TeresaDeMasi]

Oppero', bella!

/hai fatto il riepilogo anche della millefoglie? sai che non l'ho mai fatta?

/bella anche la foto, solo devi bilanciare un po' meglio il bianco. Ma su questo ti aiutano paoletta o kokko a me non riesce ancora come vorrei...

[paoletta]

L'avevo già vista, bella Piero

Ho qualche domanda, uno a caso, Adriano??

Che differenza c'è tra la sfoglia che usa il panetto di burro, e quella che col burro usa una parte di farina??

E le pieghe, quella a 4 vale 2? Perchè in quella che ho fatto io ce ne erano 6 a 3, in questa invece solo 4 pieghe, però 2 a 4...

E perchè Montersino dice, vi potete fermare qui o continuare??

ah, poi non capisco un'altra cosa, a me Adriano ha sempre detto che deve avere calore forte, sul libro di Bocuse è scritta la stessa cosa, perchè Montersino cuoce a 160° e se non sbaglio 1 ora?

eccola bilanciata velocemente, poi ti dico il resto quando mi chiami

Millefoglie 3 g-2.jpg (129.36 KiB) Osservato 6562 volte

[tuCoque]

E' appetitoso questo dolce, ma 'sto millefoglie mi pare ne abbia al massimo 10 (di foglie)

ps: il bilanciamento del bianco non va fatto a posteriori sul jpg, così ne fai due. inoltre se non hai un riferimento grigio 18% non può essere accurato, se lo fai sul piatto bianco tantovale tenersi la foto di piero così com'è.

[Adriano]

[paoletta]

[Alessia]

[fenicottero]

prossimamente vorrei cimentarmi nella pasta sfoglia anche io..invogliata anche dal post di paoletta sul suo blog.
non ho però ben capito la differenza tra il metodo usato da paoletta, e quello usato da piero. se volessi utilizzare il metodo seguito da piero, quindi facendo il panetto grasso, ma senza kenwood, sarebbe troppo complicato?

piero, comunque complimenti, la millefoglie è splendida!

[Adriano]

[piero]

[Adriano]

[piero]