Crema pasticcera di Luca Montersino

[Morgana]

E' tantissimo tempo che non scrivo, ma appena posso vi leggo sempre con attenzione e piacere , ho bisogno del vostro aiuto perchè non riesco a trovare la ricetta della crema pasticcera di Flavio Montersino che dall'aspetto delle sue ricette su Alice ha la giusta consistenza per le decorazioni.
Spero qualcuno mi possa aiutare e vi saluto con affetto e ammirazione

[claudia]

Ciao Morgana, ti ho spostata in discorsi dove hai più visibilità.
Ah, Montersino si chiama Luca.

[Morgana]

Cara claudia, ti ringrazio della puntualizzazione, dopo che ho inviato mi sono accorta che mi ero sbagliata sul nome di battesimo di Montersino, ora spero che qualcuno mi possa dare la ricetta della sua crema pasticcera.
grazie di nuovo

[Smpiu]

qui trovi le ricette del programma "Peccati di Gola" di Luca Montesino
http://www.alice.tv/risultatiAvanzati.a ... serie=1090

[Morgana]

Cara Silvia ho guardato il link che gentilmente mi hai messo e ho notato che c'è più di una ricetta di crema pasticcera. Io ne provo una e vediamo come risulta. Quello che mi intraga, di quella che ho visto su Alice, che Montersino mette sulla crostata di frutta frangipane (non so se avete avuto modo di vederla), è la consistenza che gli permette addirittura, con la sac a poche di vedere in rilievo le righine del beccuccio della sacca, quindi presumo che sia veramente consistente
Ad ogni buon conto grazie di nuovo e vi farò sapere appena provo

[MrPins]

Ci vorrebbe Mariella qui: proprio domenica scorsa a pranzo ci parlava dettagliatamente di questa crema.

[Morgana]

Speriamo che si affacci perchè sono proprio curiosa di scoprire quali sono le proporzioni uova, farina, latte

[Smpiu]

[Smpiu]

nella parte della finitura è indicato 100 gr di crema tiramisù. Non ho ancora il libro e non ti posso aiutare, mi spiace.
Sono certa che prima o poi la proporrà, sempre che non lo abbia già fatto .. bisogna cercare nelle ricette..

[Morgana]

ok ti ringrazio, forse non ho letto bene, ma la ricetta della crema io non l'ho vista.
Grazie di nuovo
[quote="Smpiu"][quote="MrPins"]Ci vorrebbe Mariella qui: proprio domenica scorsa a pranzo ci parlava dettagliatamente di questa crema.[/quote]
Lo so che ne avete parlato..

[quote="Morgana"]... quella che ho visto su Alice, che Montersino mette sulla crostata di frutta frangipane (non so se avete avuto modo di vederla..[/quote]

Questo è il link diretto della costata di frutta frangipane:
http://www.alice.tv/tpl-ricetta.asp?idArticolo=26842

il link che ho messo prima contiene il link a tutte le ricette proposta da Luca Montersino su Alice
prova a guardare meglio.. e a leggere i titolini delle ricette.. le riconoscerai.. ci sono più pagine di link..

cmq mi scarico le foto che ho fatto agli ingredienti nei video.. e ti faccio sapere.[/quote]

[Dony]

Eccovi la CREMA TIRAMISU' CLASSICA di Luca Montersino

gr 450 di base tiramisù pastorizzato
gr 500 di mascarpone
gr 500 di panna

Mescolate alla base tiramisù pastorizzata il mascarpone utilizzando una frusta, quindi unite la panna leggermente montata.

BASE TIRAMISU' PASTORIZZATO

gr 175 di tuorli
gr 340 di zucchero semolato
gr 100 di acqua
1 baccello di vaniglia

In un pentolino portate alla temperatura di 121 °C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene. Incorporate i tuorli già semimontati con i semi della vaniglia, montate fino a raffreddamento.

Ricette tratte dal libro "TIRAMISU' e CHANTILLY" di Luca Montersino e Roberto Sammartini.

[Smpiu]

Dony cara, grazie ..smack

[kuki]

E' questa? 800 gr. latte,200 gr. panna,300 gr. tuorli,300 gr. zucchero semolato,40 gr. amido di mais,35 gr. amido di riso,1 baccello vaniglia...usata per la torta Quadro d'autore; oppure crema da forno (più zuccherosa e grassa). 320 gr. latte,160 gr. panna,240 gr. zucchero semolato,145 gr. tuorli,30 gr. fecola. Usata per la crostata con crema cotta e lamponi e ananas...

[piero]

Piccola precisazione sulla Crema di Montersino:

La vera differenza non sta tanto nelle dosi, quanto nel procedimento, piuttosto diverso rispetto a quello a cui sono abituato.

Montersino monta i rossi con lo zucchero, facendo incamerare molta aria. Quindi aggiunge l'amido.
Prima osservazione: si è discusso più volte se sia giusto far incamerare l'aria in una crema pasticcera e ci sono diverse scuole di pensiero. A mio avviso non è necessario farlo, visto che poi in cottura le bolle inevitabilmente evaporano (a meno che non si scopra anche "l'alveolatura delle creme"... )

Monterisno, pero', lo fa per un altro motivo: infatti mentre li monta, porta il latte quasi a ebollizione e versa di botto sul fuoco tutta la montata finita. Questo, a suo avviso (confesso che devo ancora sperimentare, quindi riporto e basta), fa si che la crema non bruci in quanto la montata è piena d'aria e galleggia sul liquido sottostante; inoltre la crema si addensa in pochi secondi. Basta girare non appena l'uovo inizia a scendere.

Stesso procedimento nel caso si volesse fare lo zabaione, sostituendo il marsala al posto del latte e non facendolo bollire troppo perché inizierebbe ad evaporare, falsando gli equilibri delle dosi.

Proverò e vi farò sapere

[Primavera]