Biga rinfrescata, pasta di riporto e pane toscano

[paoletta]

Marjlet, mesi fa mi raccontava che la sua mamma fa un pane con quello che lei chiama "criscito" in realtà è una biga rinfrescata.

Ho provato lo stesso metodo per fare il pane toscano, l'ho sfornato stasera, buonissimo (domani metto le foto) ho proceduto in questa maniera...

Alla sera del 1° giorno ho impastato 50 gr di farina 0 cin 25 gr di acqua e 1 "lenticchia" di lievito (così dice la mamma di marjelt) in realtà pesati sono 0,25 gr di lievito fresco.
Al mattino del 2° giorno l'ho rinfrescata con 50 gr di farina 0 e 25 gr di acqua.
Alla sera del 2° giorno rinfrescata sempre allo stesso modo... cresce che è una bellezza!

Al mattino del 3° giorno ho preso la biga ci ho aggiunto 750 gr di farina 0 e circa 425 gr di acqua, ho steso la biga sulla spianatoia e ci ho rovesciato la farina e l'acqua già impastati 5 minuti.
Ho impastato bene per fare amalgamare il tutto, ma a mano, non ho incordato... e ho messo a lievitare. Ci ha messo 6 ore a raddoppiare!

Poi ho sgonfiato bene, tolto 225 gr di impasto che ho messo in frigo, e diviso in due pezzi. Ho fatto le pieghe del tipo 2 per due volte abbastanza strette, e ho lasciato riposare 15/20 minuti.
Ho ripreso l'impasto che era bello cedevole e l'ho avvolto coi pollici formando due filoncini lasciando la chiusura in basso laterale.
Li ho fatti lievitare ancora 1 ora e 45 minuti, infarinati leggermente e coperti da un telo, infornato, ecc.

Stasera a tavola nessuno si è accorto che il pane non era il solito!

Adesso la mia domanda è questa:
... con i 225 gr di impasto totale che ho tolto e messo in frigo, la prossima volta posso farci lo stesso pane o cambia il risultato? E l'impasto in frigo, mo che è, pasta di riporto o biga rinfrescata?

[paoletta]

Biga, sconcia o pasta di riporto che sia, il pane eccolo... buonissimo! E lo rifaccio di sicuro

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[Adriano]

[paoletta]

[Adriano]

[paoletta]

[Adriano]

[paoletta]

[Adriano]

[paoletta]

[Tanith]

[Adriano]

[Tanith]

Grazie Adriano, chiarissimo! Allora se prendessi i miei soliti 100gr di farina di forza, aggiungo 45gr d'acqua, 1gr di lievito fresco, e la faccio maturare dal primo pomeriggio fino all'indomani mattina come minimo, a temperatura ambiente, ho una biga pronta per un pane?
Per fare una prova farei finta di avere un 150gr di LM e farei il mio solito pane

[Adriano]

[piero]

Perché nessuno ha provato questo pane di Paoletta Vergognatevi!!!

A me ha subito affascinato il fatto che quella "lenticchietta" di lievito potesse produrre cotanto pane!!!

..e così ci ho provato. Ho seguito alla lettera le istruzioni e via via che passava il tempo quello che all'inizio era un pezzettino minuscolo di impasto ecco che assumeva forme e dimensioni importanti. In perenne lotta con tempi e temperature e supportato a distanza dalla Maga di Chianciano, finalmente stamattina ho formato e infornato.

Un pane semplice, leggero, con la crosta croccante anche dopo ore. M'è talmente piaciuto che stasera è già ripartita la seconda produzione

Per i curiosi allego la foto fatta stasera col cellulare, foto da non paragonare assoulatamente con quella di paoletta.

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