Ho trovato le farine... e adesso?

[shinelight]

Bene bene!
Ho corrotto il fornaio del paese ed ho recuperato un po' di kg. di farine "giuste"...
W>400
W320
W240
Il problema è: ora che ci faccio? Suggerimenti?

ho sperimentato alcuni panini ed una pizza con dei mix fai da me e mi sono usciti delle vere schifezze (era meglio la farina del super ).

Ora mi sto studiando per benino tutto quello che riesco su farine, tempi di maturazione, tempi di lievitazione.
L'argomento è vastissimo e mi ci perdo ma mi sto appassionando.

Non ho ben capito come far maturare la pasta se i tepi di maturazione di questa non coincidono con quelli di lievitazione qualcuno mi illumina?

Ho dato un'occhiata alle varie ricette di pane, ma non ho trovato l'indicazione del tipo di farina da impiegare, credo sia x qs. motivo che i miei ultimi tentativo mi son venuti uno schifo

[Adriano]

[shinelight]

Vorrei imparare a fare (magari bene ) pane, pizza soffice, tentare la pizza tonda di pizzeria e dolci a lievitazione lenta, tipo la nostra torta di rose bresciana
Ho visto il tuo blog, bellissimo, e soprattutto su ogni ricetta trovo - finalmente! - il tipo di farina da impiegare.


Dunque la pasta matura anche in frigo, diciamo a 4-6 gradi, giusto?
Ma come calcolo esattamente i tempi di lievitazione? E' sempre 4-5 ore (a TA di 22-24 gradi) ? O ci sono altri fattori che la influenzano?

[marialetizia]

[Dony]

[shinelight]

Dony, da quando ho scoperto la tua ricetta la torta di rose è diventata l'unico dolce che faccio! Credo di essere arrivata ad una decina di torte (praticamente una ogni domenica) In due mesi !

E' un chiodo fisso e i risultati sono sempre buoni, a volte anche ottimi, ma MAI identici! (A dire il vero ho un piccolo quesito in proposito, magari lo posto di là... ) E non capisco perchè!

La W400 me la sono fatta dare proprio per questa torta, ma anche io non l'ho ancora provata... O meglio, non ho avuto il coraggio di usarne più di 100 gr. su tutto l'impasto dell'ultima che ho fatto per domenica scorsa... Tremo all'idea di un brutto risultato con due giorni di lavoro persi!

[Adriano]

[shinelight]

Infatti credo che sperimenterò i tuoi panini all'olio!

Qualcuno mi sa dare dei link per la formatura del pane? Io sono un disastro mi vengono degli obbrobri!

[shinelight]

Cominciamo a condividere i miei INsuccessi.
Un po' mi vergogno, ma da qualche parte devo pur partire se voglio migliorare, giusto?
Vediamo se ne esce qualcosa di buono...




Allora, da dove parto?


Ricetta: panini all'olio di Adriano.

Mi sembrava, abbordabile, collaudata, ben dettagliata e... ci ho provato!
Premetto che durante la realizzazione ho avuto alcuni dubbi:

1 - Come riconoscere quando l'impasto è impastato a dovere?
Io ho la MDP e non l'impastatrice, mi sono accorta subito che i tempi della ricetta di Adriano erano troppo scarsi per lo strumento che io ho a disposizione, così sono andata un po' ad occhio aumentandoli circa di una volta e mezza.

2 - Non essendo indicato l'orario preciso tra l'impasto della mattina e la formazione del pane, ho fatto anche qui a intuito.
Così io l'ho lavorato verso le 10 circa (prima avevo i bimbi da sistemare) forse avrei dovuto prolungare di più i tempi di permanenza a 4-5 gradi?

Bho, è evidente che il mio intuito fa cilecca visto che non ho esperienza sufficiente ((

Ecco la cronaca:
La sera preparo la mia biga, come descritto nella ricetta, e la lascio riposare nella mia cantina che in questa stagione ha una temperatura intorno ai 10-12°C.
La mattina prendo la mia biga e faccio l'impasto come descritto.
Il tempo mi è amico, fuori ci sono giusto 4-5°C e così metto la mia ciotola coperta da pellicola sul balcone.
Durante il pomeriggio me la "studio" e la "coccolo"... Sono soddisfatta: cresce che è un piacere, sono sicura che questa volta verrà un BUON pane (forse non bello, visto che con la formatura sono ancora un po' impacciata, ma sarà ottimo!).
Alle 17 riprendo il mio impasto, lo porto in casa ed alle 18 inizio la formatura, palline e filoncini, non proprio perfetti, ma promettono bene...
Lascio lievitare ancora circa un'ora, un'ora e mezza ed arrivano al raddoppio. Ho una certa premura, sono impaziente di vedere l'opera "conclusa". Così li spennello con l'olio, accendo il forno e via!
Cuocio per 10 min. con acqua, ma subito il colore che assumono non mi convince, niente a che vedere con la doratura delle foto del blog di Adriano... Tolgo l'acqua e lascio altri 5 min, poi altri 5 ed infine altri 3...
Sforno... Uno schifo...
Impasto interno molliccio, umidiccio, grigiastro... Si "impastava" ancora con le mani... Dove ho sbagliato? Ho alcune idee ma cerco conferme...
Crosta non soddisfacente: sul fondo erano troppo secchi e la superficie troppo molle.... Forse dipende dal forno?

Sto per mollare, fore l'arte della panificazione non fa per me!
HELP!

[Adriano]

[shinelight]

Sembrano cotti fuori, se li avessi cotti di più si sarebbero sicuramente bruciati sul fondo, ma dentro sono mollicci...
Anche il colore della mollica non è bello bianco come i tuoi, ma sembra un po' più giallo-grigino... e soprattutto umido!
Tu quanto li cuoci in tutto?

Non ho foto dei panini, ma il colore della crosta era diverso... tendente all'ambrato più che al dorato, con dei brufoletti bianchi come bollicine sulla superficie...

La ciotola coperta l'ho lasciata sul balcone rivolto a nord, il sole non lo prende mai, e poi... Sole? Che cos'è? Qui son mesi che non si vede, semmai c'era una bella nebbia . Forse troppa umidità? Però erano coperti con pellicola l'umidità non avrebbe dovuto passare... Hum! Uffa!

Ci riprovo, ma prima devo finire questi due kg. di mal riuscito! E per fortuna che mio marito mangia tutto senza lamentarsi troppo, altrimenti avrei già dovuto abbandonare da tempo!