[HELP] Filetto al forno

[Primavera]

Ti metto la ricetta del corso di Alta Cucina dell'IPCA: è impegnativa e anche un po' costosa, ma ti assicuro che il risultato è molto gustoso e adatto a questo periodo di eccessi culinari:

Da corso di Alta cucina (IPCA)

Per 4 persone

Cuore di filetto gr 600
Olio evo dl ½
Lardo o prosciutto crudo affettato sottilmente gr 50
Paté di fois gras o di maiale gr 50
Puré di funghi gr 100
Pasta sfoglia o brisée gr 300
Tuorli 1
Sale, pepe

Per il puré di funghi
Champignon gr 150 (variante: si possono lasciare interi)
Scalogno tritato 1
Prezzemolo, sale, pepe

Per la salsa:
Madera dl 1
Demi glace o fondo bruno (si può usare il fondo della cottura del filetto, ricordandosi di scolare il grasso)
Tartufo nero gr 40

Procedimento:
Salare e pepare il cuore del filetto; farlo rosolare a fuoco vivace con l’olio per 2 o 3 minuti. Lasciare raffreddare e raccogliere il succo

Preparare il puré di funghi facendo brasare i funghi con il burro, lo scalogno, salare e pepare; frullarli bene asciutti.

Mescolare il puré con il paté di fois gras; ricoprire il filetto con la farcia e avvolgere il filetto nelle fettine di lardo o prosciutto.
Stedere la pasta sfoglia o brisée piuttosto sottilmente; avvolgere completamente il filetto; decorare la superficie con listerelle di pasta.
Pennellare con il tuorlo d’uovo e cuocere in forno pre riscaldato a 200°-210° per 20, 25’ secondo lo pspessore.
Lasciare riposare il filetto qualche minuto prima di servire

Ridurre il madera di 2/3 con il tartufo tritato, aggiungere la demi glace.
Tagliare il filetto a fette e servire con la salsa ben calda

[piero]

Prima di tutto grazie a tutti per i validi consigli. Ho sempre dedicato il mio tempo in cucina ai lievitati e alle torte/dolci. L'anno scorso ho fatto qualche tentativo di primi piatti, ma mai mi ero avventurato verso i secondi. Piano piano vorrei dedicarmi anche a loro.

Oggi ho fatto la cosa più semplice: rosolato in padella e poi 35 minuti di forno.

Il risultato è stato fortemente condizionato dalla bontà della carne, veramente superlativa!
Pensate che quando appoggiavo la lama sul pezzo intero per fare le fette semrbava veramente di tagliare burro ammorbidito, non scherzo. Una carne così tenera e gustosa non l'avevo mai mangiata in Italia!!!

Il termometro, alla fine, non l'ho utilizzato, anche perché ho letto diverse temperature di riferimento per cui, non sapendo quale fosse quella giusta, ho fatto direttamente senza!

Adesso ho rotto il ghiaccio col la carne al forno e piano piano cercherò di studiare meglio la materia.

Grazie a Satanasso per tutti i suoi consigli e disponibilità.

[capsicum]

poverino, io il filetto al forno se non ho un ternometro per evitare di stracuocerlo non lo farei proprio. fallo in altro modo, piuttosto. al pepe, mignon, semplicemente alla piastra. quando la carne è di alta qualità non vale proprio la pena di ucciderne il sapore naturale con cotture elaborate: sale, pepe e olio evo. secondo me, è ovvio.

[MEB]

Ma davvero quel termometro si lascia in forno ??
Io ho sempre tolto e punzecchiato ... che capra !!!

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[satana]

[TeresaDeMasi]

[satana]

foto tratte da http://www.paderno.it/html/scheda_prodo ... f2fec69256



termometro da arrosti



termometro da forno



termometro per microonde



termometro marmellata/zucchero



termometro per panettiere

eccetera eccetera.....

[Adriano]

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

[Azabel]

Io invece sono in crisi perche' il mio termometro da forno temo si sia rotto... insomma non so se e' il termometro o il termostato del forno. Qualcuno sa come sono fatti e quindi se e' possibile che si sia rotto?

[Adriano]

[Azabel]