Lievito madre:quesito tecnico per i lievitatori

[Adriano]

[iugi]

Perde parte della microflora ma gli effetti della microflora prima attiva li conserva.
Ci sarebbe un modo per capire: provare i due impasti e confrontarli sensorialmente alla lunga.

[iugi]

Se mi dici come fare potrei provarci (almeno a fare la pasta da riporto)

[Adriano]

[iugi]

si, così provo a portarla avanti con i rinfreschi e vedere alla lunga che succede

[sdonk]

[Adriano]

[iugi]

[sdonk]

[sergio]

e poi ci sono saccharomyces cerevisia e saccharomyces cerevisia, non è un singolo lievito, ma una "famiglia" (non so se famiglia è il termine corretto).
Per esempio, impossibile produrre birra con lievito da panettiere, e viceversa... e per produrre birra esistono decine e decine di lieviti diversi con caratteristiche diverse (temperature di fermentazione ed esteri rilasciati)...

[iugi]

Oh che carino una ricetta di Glutine che fa quello che dico:
http://www.glutine.com/lievito-naturale/

Cito Glutine:

"Dopo un paio di rinfreschi il lievito di birra sarà praticamente scomparso e gradualmente col passare del tempo avrete un lievito naturale."

E nella discusssione che segue conferma quello che ho detto

[ciccioformaggio]

[iugi]

Dear Bred I have don't understood what you have said about lieviti, batteri and temperature but Prof Carlo Zambonelli scrive:
" I lieviti sono organismi mesofili il cui optimum di temperatura è compreso tra i 20° e i 40° C... fra i batteri lattici si trovano sia specie termofile che mesofile con ottimi compresi quindi tra i 45 e 25°C"
Siamo là.
Poi dici "i batteri preparano l'ambiente acido per i lieviti".
Ecco probabilmente questo è la variabile decisiva in grado di determinare una partenza anticipata della fermentazione batterica rispetto a quella alcolica: non so quale sia il Ph di un impasto acqua acqua e farina ma immagino che sia tendenzialmente neutro. Il questo caso i batteri si trovano molto più a loro agio (prediligono PH neutri o alcalini) mentre i lieviti amano PH acidi 3,5-4,5.
Però se questo è vero possiamo anche immaginare che in un impasto acqua farina e lievito di birra tendenzialmente basico i batteri lattici non siano inibiti ma svolgano comunque una loro azione favoriti dal PH del mezzo anche in presenza di lievito di birra.
E poi da quando ho scoperto che il lievito madre Glutine lo fa partendo dauna biga con lievito di birra mi sento... inattaccabile (lo avete assaggiato il suo pane al raduno, no?)

Ah un'altro o altra, non so, che consiglia di partire dal lievito di birra http://alimentazione-naturale.blogspot. ... -snob.html
E scopro anche questo: viewtopic.php?f=15&t=12273&st=0&sk=t&sd=a&start=15 e che anche coque lo fa

[ciccioformaggio]

[iugi]

Va buò, vinci tu perché sei più bravo.
Però sei sicuro di mangaiare panettoni a giugno?

O.T.
Ho seguito una trasmissione dedicata ai panettoni sul Gambero Rosso e ci sò' rimasto male: hanno invitato uno di Torino, il responsabile del carcere di Padova (dove fanno, pare, un ottimo panettone) e due dalla Campania (quello di Marigliano che non mi ricordo come si chiama) e uno di un paese del salernitano prima di Pompei. E Ciccio? mi sono chiesto indignato. Ho inviato subito una segnalazione