Montare uova intere e zucchero o albumi e zucchero

[MissVanDerRohe]

Paoletta, com'è finita poi coi cantucci?

[paoletta]

[MissVanDerRohe]

Ahah, ma uff. Li devo fare pure io, e ancora non ho capito come devo montare.
Che è successo con l'ammoniaca?

[paoletta]

[MissVanDerRohe]

A me con l'ammoniaca invece le cose vengono troppo croccanti e non so se usarla ancora per questo.

[TeresaDeMasi]

[Cosmopolita]

Mi intrufolo, sperando di non sbagliare come sempre sezione e discussione...

Il montare a lungo le uova per la preparazione dei cantucci vale soltanto se tra gli ingredienti non figurano grassi (tipo burro) ma solo uova (intere?) zucchero e farina (oltre alle mandorle finali) oppure è un procedimento che si fa comunque. Ed in quest'ultimo caso, il burro come si aggiunge...fuso?

[TeresaDeMasi]

[tuCoque]

nella mia ricetta c'è scritto "Montare benissimo tutte le uova con lo zucchero e il sale".
e così faccio. e buoni vengono
il perché ninzò.

[paoletta]

[piero]

[tuCoque]

brava Paoletta ti sei ricordata! è proprio il mix tra la tua e quella di zuppa ed è veramente speciale.
la riporto:

Farina 00 500 gr
Zucchero 400 gr
Mandorle con pelle 250 gr
Uova 6 (2 intere e 3 tuorli, ulteriore tuorlo per spennellare)
Burro 50 gr
Vinsanto 1 bicchierino
Lievito istantaneo 1 cucchiaino
Sale Pizzico
Scorza d'arancio 1 arancio

Tostare le mandorle in forno.
Montare benissimo tutte le uova con lo zucchero e il sale.
Aromatizzare con la scorza d'arancio.
Aggiungere il burro fuso, tiepido e il vinsanto.
Infine aggiungere la farina setacciata.
Aggiungere le mandorle tostate e cercare di impastare distribuendole nell'impasto uniformemente.
Dividere l'impasto in 4, creare 4 filoncini larghi 3cm. e alti circa 1,5.
Spennellarli con il tuorlo rimasto.
Infornare a 180° per 30 minuti.
Tagliare obliquamente e rimettere nel forno spento qualche minuto ad asciugare.

[Cosmopolita]

[MariellaCiurleo]

Nei Biscottini di Civitavecchia, che faccio per Natale (è quasi giunto il loro momento!) e che sembrano essere parenti alla lontana dei cantuccini, il burro va messo, fuso e raffreddato, dopo aver montato bene le uova. Il risultato è un biscottino friabile, anche se, comunque, è determinate la cottura.

Per quanto rigurda, invece, gli impasti montati, tipo pandispagna, esistono ricette che prevedono di montare le uova intere con lo zucchero (è il sistema del pandispagna etoile che adotto normalmente) oppure si possono montare separatamente i tuorli con una parte dello zucchero e gli albumi con l'altra parte di zucchero previsto nella ricetta incorporando poi i due composti.
Di ricette e varianti ne esistono un'infinità! La vita è dura ...

[paoletta]