Brioches...senza burro!

[TataMarta]

Ciao a tutti...
Vorrei fare dei croissants salati,ma ho un problema...Non posso usare il burro per intolleranze in famiglia.
Anche se capisco che la margarina sia quanto di più affine,ne ho repulsione...Potrei usare l'olio?
Un'altra domanda: con che cosa posso sostituire la panna negli impasti (esempio:cuoricini di Glutine...)

So che è chiedere la luna,ma tentar non nuoce....
Grazie!

[iugi]

Potresti usare lo strutto come puoi vedere in questa ricetta :
http://www.gennarino.org/briochesicule.htm

Comunque anche in ricette meno povere di brioches puoi sostituire il burro con la sugna e se ci sono problemi di allergie puoi usare il latte di capra al posto di quello di mucca .

[AntonellaRagnetto]

[robychi]

[AntonellaRagnetto]

[MissVanDerRohe]

Come faresti a fare la pasta sfoglia con l'olio? Non si potrebbe fare il panetto, e senza panetto non c'è sfoglia...
A quel punto meglio la margarina.
Sennò potresti fare delle brioches non sfogliate, semplicemente lievitate, come quelle siciliane di cui abbiamo parlato fino allo sfinimento, e metterci lo strutto, le ho fatte di recente e sono buonissime.
Per la panna dipende molto dal tipo di impasto, ma se l'intolleranza è al latte forse è meglio fare impasti buoni che non prevedano panna, tanto ce ne sono milioni. L'alternativa altrimenti è la panna che non esiste. Ma visto che non esiste...

/ecco, dello strutto già ti hanno detto, io sono testona e insisto a inviare i messaggi prima di leggere quelli che sono stati scritti nel frattempo

[TeresaDeMasi]

[AntonellaRagnetto]

[robychi]

Giuro che non lo sapevo.

Avevo sempre letto che erano la stessa cosa

http://it.wikipedia.org/wiki/Strutto

[TeresaDeMasi]

[iugi]

In ogni caso dal punto di vista salutistico il discorso non cambia.

Strutto e/o sugna sono entrambi grassi di origine animale con forte influenza nella loro composizione lipidica di grassi saturi.

In particolare per 100 g di strutto abbiamo:

41,9 g di grassi saturi di cui 41,7 a catena lunga (e quindi con forte impatto sul rischio cardiovascolare), - 48,1 di grassi monoinsaturi e 10g di polinsaturi.

Quindi il loro uso (ma dipende ovviamente dalle quantità) è sconsigliato non tanto per problemi epatici (qui hanno piuttosto rilevanza le modalità di cottura) ma per ridurre il rischio cardiovascolare in genere.

La domanda in ogni caso prospettava un problema allergico.

In ogni caso il profilo lipidico di strutto e sugna è (dal punto di vista salutistico) migliore del burro. Altro discorso è dal punto di vista sensoriale. ma qui si entra nella soggettività dei sensi

[MissVanDerRohe]

Eugenio, non sono convintissima che lo strutto sia migliore del burro dal punto di vista salutistico, almeno il burro venendo dal latte ha un po' di calcio e qualche vitamina, insomma ha un suo perché. Lo strutto ha solo grasso infamone.

[iugi]

Per 100g:
Composizione lipidica burro:
Grassi saturi 12,4 a catena media, 52,6 a catena lunga - monoinsaturi 31,4 - polinsaturi 3,6

composizione lipida strutto:
Grassi saturi 0,2 a catena media, 41,7 a catena lunga - monoinsaturi 48,1 - polinsaturi 10

Che dire?
Il burro ha più grassi saturi anche se di questi il 12,4 sono a catena media e quindi non influenzano il rischio cardiovascolare; la percentuale di monoinsaturi e polinsaturi sono a favore dello strutto.

Il contenuto di vitamine sicuramente più alto per quanto riguarda il burro è ininfluente alle dosi usualmente utilizzati per i tipi di alimenti

[iugi]

In più dimenticavo che strutto e/o sugna hanno un punto di fumo molto alto addrittura maggiore di quelo dell'olio di oliva.

[MissVanDerRohe]

Ma se ne usi poco è ininfluente anche che abbia grassi saturi o meno.
Purtroppo coi grassi c'è poco da fare, l'unica è usarne pochi, io ovviamente alla mia età non ho problemi col colesterolo (anzi ovviamente no, conosco gente della mia età che ha di questi problemi), però ci sto attenta. Ma se voglio mangiare una brioche la mangio e basta, che sia fatta con strutto o burro, tanto non è ogni giorno.
Tatamarta quando passa a leggere si spaventa, comunque