frolla montata...tanti dubbi,poche certezze

[fragoladibosco]

Vorrei provare a fare dei biscotti di frolla montata,prove tecniche prima del Natale,ma cercando nel forum ho trovato tanti post,tante ricette diverse(solo albumi,uova intere,con fecola,con tuorli sodi,con tuorli sodi e non )che mi hanno non poco confusa

Premetto che non ho mai fatto la frolla montata,non ho la sparabiscotti(l'ho ordinata alla d-mail) quindi vorrei provare con la sac a poche.
Chiedo quindi lumi a voi,esperti di frolla!

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

Io ho fatto quella di Teresa solo albumi, i frollini viennesi mi pare, e l'ho trovata ottima!

Mi è piaciuta molto anche la frolla delle margherite di stresa, e proprio stamattina ho fatto la frolla degli ovis mollis del sito ... ora è in frigo che riposa, poi ti dico

[fragoladibosco]

Facciamo che incomincio con quella del sito con solo albumi.

Due domande:
1)l'albume viene aggiunto liquido o a neve?
2)con 500 gr di farina vengono molti biscotti?

Penso che proverò nei prossimi giorni,poi vi faccio sapere che succede...

[TeresaDeMasi]

[fragoladibosco]

Si scusami,non ho precisato ma intendo i biscotti del sito che si chiamano "Biscotti al burro e albumi".
Penso che farò mezza dose,come prima esperienza dovrebbe bastare

[RosalbaF]

io uso questa, forse di Teresina?

375 gr di burro
150 gr di zucchero a velo 75 gr di albumi montati leggermente
500 gr di farina
1 pizzico di sale

monta zucchero e burro a spuma, aggiungigli albumi poco alla volta e mentre la macchina lavora , in fine incorpora farina e sale tutto di un colpo, lavora per un minuto/ due e poi spremi con sach a poch.

Per variare i gusto, io aggiungo gli aromi in pasta, divido la pasta in porzioni e quindi aromatizzo con gusti diversi, se mettete un cucchiaino di caffe’ aggiungere anche un cucchiaio di farina e amalgamare con le fruste elettriche.

La versione al caffe’(io uso rinforzo al caffe’) ci metto il chicco di caffe’ sopra,
Verisone zuppa inglese, aggiungo l’aroma in pasta piu’ dell’uvetta nell’impasto(e sempre un cucchiaio di farina)
La versione bicolore : spremo bianco sotto e sopra al caffe’ oppure al cacao, oppure si puo’ aggiungere del colore alimentarte.
Poi le versioni al limone di limone oppure arancia e si mette sopra zeste.
Con la stessa pasta faccio quelle accoppiate, farcite di cioccolato fondente oppure bianco aromatizzato, oppure con marmellata aggiunta a 1 foglio di colla di pesce per tenerle unite, oppure stessa cosa si puo’ fare con crema al burro.

Per le versioni accoppiate(tipo baci di dama x capirci), le spremo piu’ piatte , devono essere uguali di dimensioni, e poi sopra ci metto granella di nocciole , oppure codette di cioccolato di vari colori, oppure i diavolini, vanno bene anche bianche e si possono intingere a meta’ nel cioccolato dopo accoppiate.

Con una sola ricetta potete fare un maxi assortimento in poco tempo

e' velocissima e ottima, io li faccio per venderli quindi regolati tu...
Non ha bisogno di riposo, si impasta in pochi minuti e poi vai di sach a poche.


ps per Teresa: tempo fa provai quella pasta di mandorle(pasticcini) e non e' il max, troppo appiccicosa

[fragoladibosco]

Dunque,questa mattina ho preparato l'impasto(mezza dose) che si presentava così:

ho messo nel frigo per un paio d'ore ed era diventato un blocco di marmo (mi sa tanto che ho capito male circa il riposo "al fresco" )
così l'ho tenuto un' oretta fuori dal frigo per farlo tornare "normale".
Ho messo nella sac a poche(foto dopo l'uso)


e ho spremuto sulla teglia


ecco un particolare


Ho messo a cuocere a 160°(nello Sfornatutto De Longhi) per...non so quanti minuti perchè nel frattempo ha telefonato un'amica che non mi lasciava più
così sotto si sono abbronzati un po' troppo...

Però nel forno ho avuto una brutta sorpresa:si sono tutti seduti
ecco la foto del particolare "seduto"

ed una panoramica dei biscottini cotti

Ho un'altra teglietta nel frigo da quasi 2 ore,vediamo se si siedono anche questi...poi documento.

Scusate,devo interrompere perchè ho mia figlia in braccio che non mi fa fare niente
Torno presto con le domande

[fragoladibosco]

Rieccomi.
Allora,si sono seduti anche i biscotti che ho messo nel frigo.Quindi il riposo "al fresco" è da intendersi fuori dal frigo per parecchie ore?
Il problema è che qui oggi ha fatto un caldo pazzesco,fuori 25° con un forte scirocco,dentro casa 23°...non penso che sia la temperatura ideale per far asciugare la pasta
Magari ci riprovo quando arriverà l'inverno(aspetta e spera!!)oppure cambio ricetta di frolla
Però mi chiedo anche:
perchè a Rosalba vengono bene senza riposo?perchè lei è una maestra pasticcera... e io no!!
Ma forse l'errore sta in partenza,nell'impasto...non saprei
Ho seguito le dosi al grammo,ho usato uno sbattitore elettrico...ma poichè non ho mai montato il burro non so se ho fatto bene.
Qualcuno saprebbe consigliarmi?
Grazie!

[Azabel]

L'hai letto ?
Piero l'ha appena riportato su.

[MissVanDerRohe]

Mi attacco per qualche domanda qui visto che ne parlate già. Mi è venuta voglia di provare l'impasto delle margherite di Stresa, si può usare col sac à poche o è duro? Poi il riposo della frolla montata... io dall'altro topic non ho capito bene quanto debba durare il riposo, se preparo l'impasto la mattina e lo tengo in frigo fino al pomeriggio tardi va bene?
Poi faccio una richiesta disperata, lo facciamo qualche volta un corso di sac à poche? Io non sono proprio capace di fare biscottini con quelle forme, non capisco i movimenti. Ogni tanto provo pure a guardare video esplicativi, ma devo essere tarata.

/mi sono dimenticata, la bocchetta a stellada 2 cm può andare bene?

[robychi]

[fragoladibosco]

Si Azabel,l'ho letto quel topic,ma come dice Miss(e come ho scritto io in apertura di questo topic),ho le idee un po' confuse...
Ma soprattutto non mi spiego il perchè del riposo quando a Rosalba i biscotti escono bene senza!!

[TeresaDeMasi]

[sereme]