La cotoletta alla milanese

Che il termine cotoletta derivi da "costoletta" non v'e' dubbio alcuno, visto che nella sua versione originaria mantiene appunto la costola, usata come manico.
In milanese, in ogni caso, la chiamiamo coteletta (pron. cuteleta, con la prima "e" chiusa e la seconda "e" piu' aperta che si può).

Ingredienti
Una cotoletta,
uovo sbattuto,
pan grattato,
sale,
burro e olio per friggere.

Procedimento
Le cotolette alla milanese impanate sono di due tipi: a orecchia di elefante, ovvero larghe fettine sottili di carne che durante la cottura si accartocciano un po', e cotolette con l'osso, ovvero costate di vitello dello spessore di circa 3 cm.

Personalmente preferisco di gran lunga le seconde, perche' nell'"orecchia di elefante" l'unico sapore che spicca e' quello del fritto, che per buono che sia...

Le costolette con l'osso, alte 3 cm, non vanno assolutamente battute, ma ben ripulite dal grasso circostante.

Poi si immergono nell'uovo sbattuto, rigorosamente SENZA aggiunta di sale. Le si appoggia poi nel pan grattato (il migliore in assoluto si ottiene dal pan carre' privato della crosta, seccato e poi tritato), premendo leggermente con la mano per far aderire bene la panatura dai due lati.

Le si frigge poi nel burro (meglio se chiarificato)molto abbondante (facoltativa ma consigliata l'aggiunta di poco olio), muovendole spesso per non farle attaccare, ma girandole una volta sola. All'inizio il fuoco dev'essere vivo, naturalmente senza che il burro fumi o si scurisca, e poi va abbassato un poco.

La cottura prende al massimo 4 minuti per lato, in quanto la cotoletta deve risultare ancora lievemente rosata all'interno.

Le si poggia poi su carta assorbente, per far scolare il grasso in eccesso, sostituendola magari un paio di volte; le si sala e le si serve.