| Il
burro è un grasso poco adatto alla cottura a fuoco forte
perche' ha un punto di fumo estremamente basso (brucia gia' a 130
gradi). Sottoponendolo al processo di chiarificazione, vengono rimosse
l'acqua e gran parte della caseina e si ottiene un burro che resiste
anche fino ai 200 gradi, adatto quindi anche alla frittura.
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| 1) Per
chiarificare 250 gr di burro, mettete il burro in un pentolino e fatelo
sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti,
senza mai farlo bollire.
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2) Una
volta fuso, il burro produrra' una schiuma come quella della foto.
Questa schiuma e' costiutita da caseina ed altre impurita' (che
bruciano a basse temperature, rendendo il burro indigesto e di sapore
cattivo).
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| 3) Per
asportarla, e' sufficiente munirsi di un cucchiaio e - con delicatezza
- prelevare la shiuma dello strato superiore.
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4) Una
volta effettuata ques'operazione, i burro si presenta come nella foto:
a questo punto, stando attenti a non versare l'acqua, lo si versa in un
barattolo di vetro (dove puo' essere conservato a lungo in attesa
dell'utilizzo)
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