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Mousse di baccalà mantecatoLa chiamo mousse di baccala' perche una parte dell'olio, usato in quantita' abbondantissima nella versione classica, e' sostituito da panna. Sembra un'eresia - a me perlomeno, che di panna in cucina non ne uso praticamente mai - eppure è bastata una prova per convincermi del contrario.
400 gr di stoccafisso ammollato 1 litro di latte 200 gr di olio pepe bianco 50 gr di panna fresca pistacchio in polvere Mettere a bollire il latte e cuocervi lo stoccafisso per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire lo stoccafisso dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer. Iniziare qundi ad aggiungere olio continuando a lavorare. Aggiungere quindi la panna e il pepe e lavorare ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene e mettere in una tasca da pasticceria. Formare dei ciuffi di mousse direttamente nei piatti e spolverarli di pistacchio in polvere. |
