Se avete letto la ricetta delle zeppole di san Giuseppe fritte pubblicata nei giorni scorsi, vi sarete chiesti come mai le zeppole vengono cotte due volte e cioè prima infornate e poi fritte.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
La tradizione: la doppia frittura
Una premessa: la doppia cottura delle zeppole non è affatto una novità. Tradizionalmente, infatti, nelle pasticcerie queste venivano fritte due volte. Prima a temperatura più bassa, per favorire lo sviluppo. Poi, a temperatura più bassa per renderle asciutte e croccanti. Un procedimento non troppo semplice da seguire in casa, vista la gran quantità di olio richiesto e la necessità di spazi da dedicare alle padelle.
La precottura in forno, più pratica da fare a casa
Per questo, soprattutto nelle ricette casalinghe, questo procedimento è stato nel corso del tempo sostituito dalla prima cottura in forno. Più semplice da gestire e meno dispersiva in termini di quantità di olio da utilizzare.
Ma perché è meglio cuocere le zeppole due volte anziché una?
Proviamo a riassumere quello che succede durante questo tipo di preparazione.
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Cottura in forno
Durante questa fase iniziale, la zeppola si gonfia grazie a tre fenomeni fondamentali:
- Gelatinizzazione degli amidi: Il calore fa sì che gli amidi della farina assorbano acqua, gonfiandosi e contribuendo a stabilizzare la struttura dell’impasto.
- Coagulazione delle proteine: Le proteine delle uova si denaturano, formando una rete capace di intrappolare il vapore all’interno della zeppola.
- Formazione del vapore: L’acqua contenuta nell’impasto evapora, creando una pressione interna che spinge ad espandere la struttura. In questo stadio la superficie inizia a solidificarsi, mentre l’interno rimane ricco di umidità e vapore.Questa la zeppola cruda, prima del passaggio in forno a 200°.
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Ecco come si presenta la zeppola alla fine di questa prima cottura. Le linee formate dal beccuccio a stella sono meno pronunciate, la zeppola appare leggermente gonfia e tende a staccarsi dalla carta forno.
Nel caso decidiate di sfornalre, le zeppole si sgonfieranno.
Il vapore all’interno infatti, raffreddandosi, tenderà a condensarsi abbassando la pressione interna e causando un collasso parziale della struttura. La zeppola non è ancora completamente stabilizzata e, essendo ancora elastica, tende a perdere parte del volume acquisito.
Frittura e seconda espansione
Quando la zeppola viene immersa nell’olio bollente, intervengono nuovi processi:
- La temperatura dell’olio, intorno ai 165°, fa evaporare rapidamente l’acqua residua e produrrà nuovo vapore che farà gonfiare di nuovo la zeppola. Per favorire questo rigonfiamento, fate in modo di tenere la zeppola – che, grazie alla sua leggerezza tenderà ad affiorare – ben coperta di olio esercitando una pressione con una schiumarola.
- L’olio caldo sigilla velocemente la superficie, impedendo la dispersione del vapore e fissando la struttura.
- Il contatto con l’olio favorisce la reazione tra zuccheri e proteine, che dona alla zeppola il caratteristico colore. Non appena la zeppola comincia a colorirsi, aumentate la temperatura dell’olio di una decina di gradi. In questo modo, la zeppola diventerà croccante e sarà perfettamente asciutta una volta raffreddata.
