La preparazione della pasta bigné. Prima parte, gli ingredienti

Questo, decisamente, uno dei punti più delicati della ricetta: una quantità eccessiva di uova, infatti, porta ad un bignè schiacciato e poco sviluppato verso l’altro (avete presente quei bigné che assomigliano ad una frittatina? Ecco, proprio quelli!). Una quantità invece troppo scarsa porta ad un bignè non perfettamente vuoto, difficile da riempire e che spesso rimane, anche a fine cottura, crudo all’interno.

Diffidate sempre delle ricette che indicano il numero di uova: purtroppo, non è un’indicazione precisa visto che le uova possono cambiare per dimensione, rovinando – anche solo in parte – il risultato, Meglio aggiungere l’ultimo uovo a cucchiaiate fermandosi quando l’impasto avrà raggiunto la giusta consistenza.

La quantità precisa di uova da usare è diversa di volta in volta e dipende da diversi elementi:

✓ dal potere di assorbimento della farina utilizzata

✓ dalla durata dell’asciugatura sul fuoco del pastello iniziale;

✓ dalla quantità di acqua evaporata prima dell’inserimento della farina (bastano pochi secondi in più di ebollizione per fare evaporare più acqua e quindi rendere necessaria una maggiore quantità di uova);

✓ dall’esattezza dei pesi e dalla precisione delle misure delle differenti materie prime durante la preparazione (purtroppo le bilance da casa non sono sempre precise);

✓ dal calibro delle uova (se per abitudine vengono quantificate in numero);

✓ la temperatura della massa al momento dell’asciugatura delle uova. Maggiore è la temperatura, maggiore sarà la quantità di uova.

Il modo migliore di procedere, quindi, è quello di aggiungere l’ultimo uovo a cucchiaiate e interrompendo l’aggiunta quando l’impasto ne avrà sorbito abbastanza formando il classico riccio. Aggiungo una foto che prova a spiegare: questa pasta ha bisogno ancora di POCO uovo. Il riccio si forma ma non crolla verso il basso. Spero sia chiaro.