Scatti Golosi, il mio blog
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La preparazione della gelatina di frutta
Confetture, marmellate, gelatine... tre modi
per un unico risultato: conservare la frutta per le stagioni in cui non
è disponibile il prodotto fresco. Delle tre la gelatina
è il prodotto più raffinato; bello nell'aspetto,
scintillante nel sapore. Prima di spiegare come fare, alcuni appunti.
La gelatina si può fare con qualsiasi frutto; il concetto
base è quello di ricavarne il succo e cuocerlo con una
adeguata quantità di zucchero. C'è
però un problema: non tutta la frutta contiene pectina (che
è il gelificante naturale...) o, se la contiene, le
percentuali sono diverse.
Questo elenco aiuta a capire.
- mele, more, ribes rosso, uva spina, limoni, arance, prugne
acerbe, è frutta ricca di pectina e notevolmente
acida;
- prugne mature e ciliege dolci sono ricche di
pectina, ma poco acide;
- fragole, uva, albicocche, amarene, è
frutta povera di pectina, anche se discretamente acida;
- lamponi, pesche, fichi, pere e, in genere, tutta
la frutta matura è povera di pectina e non acida.
L’integratore di pectina è la mela acerba (bucce e
torsoli in primo luogo); il correttore di acidità
è il limone (tutto).
Io uso questo sistema: faccio cuocere a fuoco basso e con poca acqua,
per 30-40 minuti, in una pentola separata, quel che mi serve (mele e/o
limoni); faccio raffreddare e passo al colino a maglia fitta. Ottengo
una purea molto molle che è un concentrato della sostanza
che mi serve; lo aggiungo al succo di frutta e allo zucchero prima
della cottura finale.
E per ottenere il succo-base?
La frutta, ben lavata e tagliata a pezzi con tutta la sua buccia, va
messa in pentola e coperta a filo con acqua. Va cotta fin quando la sua
consistenza diventa molto morbida (le fragole cuoceranno meno, pere e
pesche sensibilmente di più; dipende comunque dal grado di
maturazione). Ancora calda versatela in una tela bianca e pulitissima
(che userete solo per questo, avendo poi cura di lavarla senza
detersivi) che avrete poggiato su una ampia scodella. Raccogliete i
quattro lembi, legateli e sospendete la massa cotta sopra la scodella.
Dovrà restare lì a percolare per 24 ore. Non
toccate il sacco, non strizzatelo, non accellerate insomma la
percolatura; da questa fase dipende la luminosità della
vostra gelatina!
Ora pesate il succo ottenuto e, in relazione alla frutta impiegata, al
vostro gusto e alle necessità di conservazione nel tempo,
pesate da 400 a 700 gr di zucchero per chilo di succo.
La frutta matura richiede meno zucchero; quella acerba o fortemente
acida ne richiede di più. Siamo quasi alla fine; due
utensili vi aiuteranno ad ottenere il risultato migliore: la pentola di
rame e il termometro. La prima è utile perché
condurrà la cottura al punto di gelificazione (108°
C) in minor tempo, salvaguardando al meglio gli aromi della frutta; Il
secondo è indispensabile, ne capite il
perché…
Non deve essere un termometro da zucchero, basta che sia tarato fino a
120° C. e che la scala graduata si legga bene.
Unite in pentola il succo, lo zucchero e la purea che contiene pectina
e/o acidi. Mescolate a freddo per amalgamare e andate sul fuoco forte
fino a quando non raggiungerà il punto di gelificazione
(circa 12-15 minuti dopo il bollore). Togliete la pentola dal fuoco,
fermate la cottura immergendone il fondo in acqua fredda e poi, con
cura, invasate. Suggerisco di invasare in contenitori piccoli (120 ml).
Fate raffreddare i vasetti per bene, coperti da un tovagliolo pulito.
Poi tappate e conservate in un posto fresco e asciutto.
Sotto, che non è difficile!
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