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La cucina di Pulcinella. Ricette della gastronomia napoletana-Recipes of the Neapolitan gastronomy
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La pulizia della sogliola
Prendere un coltello tagliente e tagliare la testa con un taglio un po'
diagonale mettendo in alto la parte bianca della sogliola e non tagliando la
pelle nera, arrestarsi un po' prima e invece tagliare fino al bordo.
A questo punto prendere la testa della sogliola e strappare verso la coda:
se il movimento è giusto, vengono via insieme testa, pelle nera e visceri. A
questo punto la sogliola è pronta per la cucina.
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