[ESPERIMENTO] Cuocere l'Uovo a 65 gradi

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[ESPERIMENTO] Cuocere l'Uovo a 65 gradi

Messaggioda Chimico » 11/02/2007, 16:15

Esperimento: Cottura delll’uovo a 65 gradi

Materiale: Uova, acqua, sale

“Non sa neppure far bollire un uovo!” si lamenta a volte qualche moglie del marito, come se bollire un uovo fosse la cosa piu’ semplice del mondo, indice di una misera capacita’ culinaria. Eppure cuocere un uovo in acqua e’ meno semplice di quanto sembri a prima vista.

Un uovo di gallina e’ composto al 74% di acqua, al 12% di proteine e all’11% di grassi con tracce di vitamine, minerali e altre sostanze. Il grasso e’ concentrato esclusivamente nel tuorlo, mentre l’albume e’ sostanzialmente una soluzione al 10% di proteine in acqua.
Sono le proteine, e la loro capacita’ di coagulare all’aumentare della temperatura, che ci permettono di preparare un uovo sodo. Possiamo immaginare le proteine, sia nell’albume che nel tuorlo, come dei gomitoli di lana sospesi in un’oceano d’acqua. Aumentando la temperatura alcune proteine cominciano a “srotolarsi” parzialmente: si “denaturano”. Quando due proteine denaturate si incontrano si possono legare tra loro. A poco a poco si forma un reticolo tridimensionale solido di proteine che intrappola le molecole di acqua al suo interno: e’ avvenuta la coagulazione. Se tuttavia questa procede troppo a lungo, il reticolo proteico diventa cosi’ fitto che “strizza” fuori le molecole di acqua, l’albume assume una consistenza gommosa e poco appetibile mentre il tuorlo diventa secco e quasi sabbioso.

Consiglia Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”: Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell'acqua fredda.

A 100 °C l’albume e il tuorlo coagulano entrambi, ma poiche’ il tuorlo e’ piu’ lento a cuocere, essendo piu’ interno, l’albume rischia di stracuocere. A seconda della consistenza desiderata dell’albume e del tuorlo le ricette tipicamente consigliano un tempo di cottura, spaziando dall’uovo alla coque all’uovo sodo, da 2-3 minuti a 10 minuti dal momento in cui viene deposto nell’acqua bollente. Il suggerimento dell’Artusi di mettere le uova in acqua fredda serve per bloccare la cottura.
In realta’ il segreto di una buona cottura dell’uovo non e’ il tempo ma una temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura a cui le le proteine coagulano, che e’ sempre minore di 100 °C. Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiche’ l’ovotransferrina costituisce solo il 12% delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54% delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa piu’ compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.

Se avete pazienza e un termometro da cucina per tenere sotto controllo la temperatura dell’acqua, potete provare a cuocere un uovo mantenendo l’acqua per un’ora a circa 65 gradi. Se vi piace l’uovo morbidissimo la vostra pazienza sara’ ricompensata dall’incredibile consistenza ottenuta con questa cottura, che, sappiatelo, viene anche eseguita in alcuni famosi ristoranti a tre stelle.

Poiche’ non sono dotato di un bagno termico o di un forno che mantiene la temperatura al grado ho dovuto arrangiarmi. Ho preso una pentola grande con 3 litri di acqua. Piu’ acqua c’e’ meglio si riesce a mantenere il controllo della temperatura.
Ho preso due uova e le scaldate leggermente in un pentolino (40 gradi) perche’ fosse piu’ dolce la transizione verso l’acqua calda, per evitare che si crepasse o rompesse il guscio. Nel frattempo ho messo a scaldare l’acqua,. Ho aspettato che arrivasse 70 gradi, ho chiuso il coperchio, spento il fuoco, spostato la pentola sul fuoco piu’ piccolo (tenuto spento per ora), inserito il termometro, e aspettato che la temperatura arrivasse a 65 gradi esatti. A quel punto usando un cucchiaio ho depositato delicatamente le due uova nel fondo della pentola, lontane tra loro, dopo aver messo un cucchiano di sale per aiutare la coagulazione dell’albume nel malaugurato caso in cui il guscio si fosse crepato.

Immagine

La temperatura pian piano scende, e raggiunti i 64.5 C riaccendevo la fiammella, tenendola al minimo, quasi spenta, per il tempo necessario per far risalire la temperatura a 65 C (circa 1 minuto). A causa dell’inerzia termica dopo aver spento il gas la temperatura aumentava ancora di un paio di decimi di grado. Arrivando a 65.2. Con la mia pentola e alla temperatura della mia cucina servono circa 10 minuti per ritornare a 64.5. Questa procedura e’ durata 1 ora, per essere sicuri che il tuorlo avesse raggiunto la consistenza desiderata.

Dopo 1 ora estraete delicatamente l’uovo, e apritelo su un piatto
Immagine

Poiche’ a questa temperatura solo una delle proteine dell’albume e’ coagulata, il bianco ha una consistenza incredibilmente morbida. Il tuorlo invece non e’ piu’ liquido ma e’ cremoso

Immagine

Forse per servirlo al meglio avrei dovuto preparare qualche salsina, ma non essendo uno Chef no preferito dell’umile Sale e Pepe (ma se qualcuno ha dei consigli......)

Immagine

Ovviamente potete anche sbizzarrirvi e cuocerlo a 64 o 69 gradi, e saggiare la diversa consistenza. Vi accorgerete come due gradi in piu’ o in meno cambino la consistenza sia del tuorlo che dell’albume.
Prima che mi diciate "Ma vale la pena cuocere 1 ora due misere uova?". Ovviamente non e' una cosa che farei sempre, ma data la consistenza assolutamente mai assaggiata, si, ogni tanto lo rifaro' :)

Se invece preferite seguire l’Artusi, comunque fate sempre attenzione ai tempi. Facendo bollire troppo un uovo oltre ad ottenere una consistenza gommosa dell’albume, e secca e granulare del tuorlo, potrebbe anche formarsi una pellicola verdognola attorno al tuorlo. Nell’albume si sviluppa un poco di solfuro di diidrogeno (H2S), quel gas con la puzza di... uova marce. A contatto con il ferro presente nel tuorlo si forma il solfuro di ferro, che fornisce la colorazione verdognola, un poco repellente e antiestetica, ma del tutto innocua e commestibile.

Ciao /chem
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Re: [ESPERIMENTO] Cuocere l'Uovo a 65 gradi

Messaggioda Glutine » 11/02/2007, 17:03

Chimico ha scritto:Poiche’ non sono dotato di un bagno termico o di un forno che mantiene la temperatura al grado ho dovuto arrangiarmi.


Bello grazie!
Ma farlo in forno non si riesce proprio?
Se lo imposto a 65° dici che svariona la temperatura di molto in un'ora?
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Re: [ESPERIMENTO] Cuocere l'Uovo a 65 gradi

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/02/2007, 17:26

--- Glutine --- ha scritto:
Chimico ha scritto:Poiche’ non sono dotato di un bagno termico o di un forno che mantiene la temperatura al grado ho dovuto arrangiarmi.


Bello grazie!
Ma farlo in forno non si riesce proprio?
Se lo imposto a 65° dici che svariona la temperatura di molto in un'ora?


Quello che mi sono chiesta anch'io. :shock:
E comunque, la cottura a bassa temperatura e' discorso affascinante anche oltre l'uovo... :D

/grazie!
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Re: [ESPERIMENTO] Cuocere l'Uovo a 65 gradi

Messaggioda Chimico » 11/02/2007, 17:36

--- Glutine --- ha scritto:Ma farlo in forno non si riesce proprio?
Se lo imposto a 65° dici che svariona la temperatura di molto in un'ora?


Nei normali forni casalinghi non ci pensare nemmeno. La temperatura varia anche di 10 gradi in piu' o in meno!! specialmente a temperature cosi' basse. E in questo caso la precisione e' cruciale perche' a 64 gradi il tuorlo e' ancora liquido mentre a 66 e' gia' abbastanza solido.
Oddio, magari avete un forno con i controfiocchi e potete farlo, ma io farei un esperimento prima con un bel termometro da forno per vedere se tiene la temperatura

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Re: [ESPERIMENTO] Cuocere l'Uovo a 65 gradi

Messaggioda Chimico » 11/02/2007, 17:46

Teresa/gennarino ha scritto:E comunque, la cottura a bassa temperatura e' discorso affascinante anche oltre l'uovo... :D


Si, verissimo. Prima o poi devo provare quel mitico cosciotto d'agnello a bassa temperatura di cui tutti parlano

Vedete che la scienza in cucina serve? :grin:

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Re: [ESPERIMENTO] Cuocere l'Uovo a 65 gradi

Messaggioda Glutine » 11/02/2007, 17:57

Chimico ha scritto:Nei normali forni casalinghi non ci pensare nemmeno. La temperatura varia anche di 10 gradi in piu' o in meno!! specialmente a temperature cosi' basse. E in questo caso la precisione e' cruciale perche' a 64 gradi il tuorlo e' ancora liquido mentre a 66 e' gia' abbastanza solido.
Oddio, magari avete un forno con i controfiocchi e potete farlo, ma io farei un esperimento prima con un bel termometro da forno per vedere se tiene la temperatura


Il termometro l'ho, il forno è normale... cmq ora ci provo a monitorare la temperatura, poi relaziono
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Re: [ESPERIMENTO] Cuocere l'Uovo a 65 gradi

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/02/2007, 18:08

Chimico ha scritto:
Vedete che la scienza in cucina serve? :grin:

ciao /chem

E chi lo ha mai negato? Pentole e provette, per esempio, l'ho letto gia' due anni fa e l'ho apprezzato parecchio. Quello che contesto e' il piglio "esclusivamente" scientifico che a volte sostieni, per favore, non divaghiamo: alla fien ci rompiamo le scatole noi e le rompiamo agli altri... :-)
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Messaggioda tavernadei7peccati » 11/02/2007, 18:17

chem, sono io...quella asina in chimica...ma, a parte l'assetto sperimentale e dunque il fatto di passarci su un'ora, c'è un modo "normale"per ottenere un uovo bello morbido come quello che hai fotografato?
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
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Re: [ESPERIMENTO] Cuocere l'Uovo a 65 gradi

Messaggioda Chimico » 11/02/2007, 18:18

Teresa/gennarino ha scritto:E chi lo ha mai negato? Pentole e provette, per esempio, l'ho letto gia' due anni fa e l'ho apprezzato parecchio.


Ma se mi avevi detto una volta che ti sei annoiata :eek:

Comunque, la cucina a "temperatura controllata" (non mi piace chiamarla "bassa") mi attira. Dovrebbero inventare per le cucine di casa una cosa simile ad una pentola a pressione dove pero' uno imposta una pressione minore di quella esterna, in modo da poter cucinare a temperature inferiori ai 100 gradi. Una "pentola a depressione" :D
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Re: [ESPERIMENTO] Cuocere l'Uovo a 65 gradi

Messaggioda Glutine » 11/02/2007, 18:41

Chimico ha scritto:Dovrebbero inventare per le cucine di casa una cosa simile ad una pentola a pressione dove pero' uno imposta una pressione minore di quella esterna, in modo da poter cucinare a temperature inferiori ai 100 gradi. Una "pentola a depressione" :D


Ok lo dico e lo nego: comperati il bimby, li si imposta la temperatura di cottura del boccale. Peccato che il frullino interno giri sempre... Però per una crema inglese mi pare ottimale. C'e' anche un altro robot, non mi ricordo il nome che consente di impostare la temperatura. Assomiglia ad un kenwood, ma cuoce pure.
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Re: [ESPERIMENTO] Cuocere l'Uovo a 65 gradi

Messaggioda Chiarafc » 11/02/2007, 19:01

Chimico ha scritto: Dovrebbero inventare per le cucine di casa una cosa simile ad una pentola a pressione dove pero' uno imposta una pressione minore di quella esterna, in modo da poter cucinare a temperature inferiori ai 100 gradi. Una "pentola a depressione" :D


Dovrebbero vendere questi a prezzi decenti! Sai che comodita' anche per il bagnomaria?
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Messaggioda Chimico » 11/02/2007, 19:28

tavernadei7peccati ha scritto:a parte l'assetto sperimentale e dunque il fatto di passarci su un'ora, c'è un modo "normale"per ottenere un uovo bello morbido come quello che hai fotografato?


Beh, passarci un ora non dovrebbe essere un problema per chi cucina, ci sono preparazioni molto piu' lunghe. :eek: (certo, per un banale uovo...)

Comunque, temo di no. L'alternativa e' il forno (e infatti Pierre Gagnaire, tre stelle Michelin lo cuoce cosi'). Aspettiamo la relazione di Glutine per sapere se il suo forno mantiene la temperatura..

ciao
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Re: [ESPERIMENTO] Cuocere l'Uovo a 65 gradi

Messaggioda Chimico » 11/02/2007, 19:35

--- Glutine --- ha scritto:Ok lo dico e lo nego: comperati il bimby,


Perche' ? :shock: E' un'altra di quelle cose "politicamente scorrette" come la margarina? Mia Sorella ce l'ha e quando sono a cena da lei mi fa delle cose squisite. Mi sembrava sostanzialmente un robot che scalda (ma io non lo prenderei mai, fa troppo rumore!!)


li si imposta la temperatura di cottura del boccale. Peccato che il frullino interno giri sempre... Però per una crema inglese mi pare ottimale.


Infatti, il frullino rompe! La temperatura controllata serve molto di piu' per carni e pesci interi.
Per la crema inglese hai sicuramente ragione: tutte le salse/creme a base di uova beneficerebbero di temperature controllate, proprio a causa delle diverse temperature di denaturazione e coagulazione delle proteine contenute.

ciao /chem
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Re: [ESPERIMENTO] Cuocere l'Uovo a 65 gradi

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/02/2007, 19:56

Chimico ha scritto:
--- Glutine --- ha scritto:Ok lo dico e lo nego: comperati il bimby,


Perche' ? :shock: E' un'altra di quelle cose "politicamente scorrette" come la margarina?


Potresti, per favore, evitare simili atteggiamenti? Definire i "nostri" (non amo parlare a nome di nessun gruppo, vero o presunto che sia) convincimenti come dettati dal "politametne corretto, significa ridurli al livello di preconcetto. E discutere in questo modo non e' ne' produttivo, ne' divertente.

Il disamore per la margarina, come gia' ti e' stato ripetuto e' dettato da convincimenti (giusti o sbagliati, non importa, sono nostri) che abbiamo gia' abbondantemente ripetuto in passato. E non da un marchio di "politicamente scorretto" che abbiamo - chissa' poi perche' - appiccicato.

Della serie, rispetto i tuoi convincimenti anche se non li condivido. Ti chiedo, per cortesia, di rispettare i miei (nostri).

Mia Sorella ce l'ha e quando sono a cena da lei mi fa delle cose squisite. Mi sembrava sostanzialmente un robot che scalda (ma io non lo prenderei mai, fa troppo rumore!!)



Detto questo, sul bimby: io non lo consiglio, semplicemnte per un motivo. Un robot che cuoce, per me, non vale 900 euro. Per altri si', buon per lui: fa bene a comprarselo. Io, se me lo regalassero, lo prenderei volentieri: ma novecento euro da spendere cosi' non li ho. Come credo glutine.
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Re: [ESPERIMENTO] Cuocere l'Uovo a 65 gradi

Messaggioda Glutine » 11/02/2007, 20:14

Teresa/gennarino ha scritto:Detto questo, sul bimby: io non lo consiglio, semplicemnte per un motivo. Un robot che cuoce, per me, non vale 900 euro. Per altri si', buon per lui: fa bene a comprarselo. Io, se me lo regalassero, lo prenderei volentieri: ma novecento euro da spendere cosi' non li ho. Come credo glutine.


Quoto!
A parte il prezzo scandaloso...
Io andai ad una presentazione del bimby. Lì per lì sembrava che ti risolvesse la vita viste tutte le cose che avaveno preparato.
Ragionandoci a posteriori, non mi pare che serva a molto per quello che mi cucino io e per come amo fare le cose.
L'unica cosa che mi pare valida è per le creme o simili (odio stare a girare la crema come precisato in altro post...).
Impastare, impasta male e le lame non si possono escludere.
E quindi ho il kenwood che tra l'altro uso pure poco perchè preferisco impastare a mano (come già detto in molti post...).
Il risotto preferisco girarlo poco e quando pare a me...
Per sminuzzare ho vari aggegini addetti allo scopo... e la pasta non la cuocerei nel bimby neanche se l'avessi.
Insomma a ME pare un po' inutile.
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