Materiale: Uova, acqua, sale
“Non sa neppure far bollire un uovo!” si lamenta a volte qualche moglie del marito, come se bollire un uovo fosse la cosa piu’ semplice del mondo, indice di una misera capacita’ culinaria. Eppure cuocere un uovo in acqua e’ meno semplice di quanto sembri a prima vista.
Un uovo di gallina e’ composto al 74% di acqua, al 12% di proteine e all’11% di grassi con tracce di vitamine, minerali e altre sostanze. Il grasso e’ concentrato esclusivamente nel tuorlo, mentre l’albume e’ sostanzialmente una soluzione al 10% di proteine in acqua.
Sono le proteine, e la loro capacita’ di coagulare all’aumentare della temperatura, che ci permettono di preparare un uovo sodo. Possiamo immaginare le proteine, sia nell’albume che nel tuorlo, come dei gomitoli di lana sospesi in un’oceano d’acqua. Aumentando la temperatura alcune proteine cominciano a “srotolarsi” parzialmente: si “denaturano”. Quando due proteine denaturate si incontrano si possono legare tra loro. A poco a poco si forma un reticolo tridimensionale solido di proteine che intrappola le molecole di acqua al suo interno: e’ avvenuta la coagulazione. Se tuttavia questa procede troppo a lungo, il reticolo proteico diventa cosi’ fitto che “strizza” fuori le molecole di acqua, l’albume assume una consistenza gommosa e poco appetibile mentre il tuorlo diventa secco e quasi sabbioso.
Consiglia Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”: Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell'acqua fredda.
A 100 °C l’albume e il tuorlo coagulano entrambi, ma poiche’ il tuorlo e’ piu’ lento a cuocere, essendo piu’ interno, l’albume rischia di stracuocere. A seconda della consistenza desiderata dell’albume e del tuorlo le ricette tipicamente consigliano un tempo di cottura, spaziando dall’uovo alla coque all’uovo sodo, da 2-3 minuti a 10 minuti dal momento in cui viene deposto nell’acqua bollente. Il suggerimento dell’Artusi di mettere le uova in acqua fredda serve per bloccare la cottura.
In realta’ il segreto di una buona cottura dell’uovo non e’ il tempo ma una temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura a cui le le proteine coagulano, che e’ sempre minore di 100 °C. Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiche’ l’ovotransferrina costituisce solo il 12% delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54% delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa piu’ compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.
Se avete pazienza e un termometro da cucina per tenere sotto controllo la temperatura dell’acqua, potete provare a cuocere un uovo mantenendo l’acqua per un’ora a circa 65 gradi. Se vi piace l’uovo morbidissimo la vostra pazienza sara’ ricompensata dall’incredibile consistenza ottenuta con questa cottura, che, sappiatelo, viene anche eseguita in alcuni famosi ristoranti a tre stelle.
Poiche’ non sono dotato di un bagno termico o di un forno che mantiene la temperatura al grado ho dovuto arrangiarmi. Ho preso una pentola grande con 3 litri di acqua. Piu’ acqua c’e’ meglio si riesce a mantenere il controllo della temperatura.
Ho preso due uova e le scaldate leggermente in un pentolino (40 gradi) perche’ fosse piu’ dolce la transizione verso l’acqua calda, per evitare che si crepasse o rompesse il guscio. Nel frattempo ho messo a scaldare l’acqua,. Ho aspettato che arrivasse 70 gradi, ho chiuso il coperchio, spento il fuoco, spostato la pentola sul fuoco piu’ piccolo (tenuto spento per ora), inserito il termometro, e aspettato che la temperatura arrivasse a 65 gradi esatti. A quel punto usando un cucchiaio ho depositato delicatamente le due uova nel fondo della pentola, lontane tra loro, dopo aver messo un cucchiano di sale per aiutare la coagulazione dell’albume nel malaugurato caso in cui il guscio si fosse crepato.
La temperatura pian piano scende, e raggiunti i 64.5 C riaccendevo la fiammella, tenendola al minimo, quasi spenta, per il tempo necessario per far risalire la temperatura a 65 C (circa 1 minuto). A causa dell’inerzia termica dopo aver spento il gas la temperatura aumentava ancora di un paio di decimi di grado. Arrivando a 65.2. Con la mia pentola e alla temperatura della mia cucina servono circa 10 minuti per ritornare a 64.5. Questa procedura e’ durata 1 ora, per essere sicuri che il tuorlo avesse raggiunto la consistenza desiderata.
Dopo 1 ora estraete delicatamente l’uovo, e apritelo su un piatto
Poiche’ a questa temperatura solo una delle proteine dell’albume e’ coagulata, il bianco ha una consistenza incredibilmente morbida. Il tuorlo invece non e’ piu’ liquido ma e’ cremoso
Forse per servirlo al meglio avrei dovuto preparare qualche salsina, ma non essendo uno Chef no preferito dell’umile Sale e Pepe (ma se qualcuno ha dei consigli......)
Ovviamente potete anche sbizzarrirvi e cuocerlo a 64 o 69 gradi, e saggiare la diversa consistenza. Vi accorgerete come due gradi in piu’ o in meno cambino la consistenza sia del tuorlo che dell’albume.
Prima che mi diciate "Ma vale la pena cuocere 1 ora due misere uova?". Ovviamente non e' una cosa che farei sempre, ma data la consistenza assolutamente mai assaggiata, si, ogni tanto lo rifaro'
Se invece preferite seguire l’Artusi, comunque fate sempre attenzione ai tempi. Facendo bollire troppo un uovo oltre ad ottenere una consistenza gommosa dell’albume, e secca e granulare del tuorlo, potrebbe anche formarsi una pellicola verdognola attorno al tuorlo. Nell’albume si sviluppa un poco di solfuro di diidrogeno (H2S), quel gas con la puzza di... uova marce. A contatto con il ferro presente nel tuorlo si forma il solfuro di ferro, che fornisce la colorazione verdognola, un poco repellente e antiestetica, ma del tutto innocua e commestibile.
Ciao /chem
