Brioche "robuste"

[Angionedda]

[FrancescaSpalluto]

Ti consiglio davvero questa ricetta

anche se e' una ricetta tipica pasquale e' ottima come brioche piu' compatta, molto meno burrosa rispetto ad un pandoro, per me una buona sostituzione a un prodotto come il buondi'

FUGASSA VENETA

Ho seguito la ricetta presente sulla raccolta delle
ricette regionali di Oretta Zanini

380 g di farina
140 g di zucchero
90 g di burro
25 g di lievito di birra
3 uova
buccia di arancia e limone
vanillina (io ho aromattizzato con una stecca di
vaniglia l'acqua del primo panetto, ma meglio lo
zucchero vanigliato...mi era finito!)
sale un cucchiaino

Per la copertura
albume d'uovo (preso da un uovo della ricetta),
zucchero in granella, mandorle


Primo impasto
130 g di farina, 15 g di lievito e acqua tiepida qb
per un panetto consistente. Mettere a lievitare per
un'ora.

Secondo impasto
Montare un uovo con 40 g di zucchero e 30 g di
burro morbido, aggiungere 120 g di farina e
impastare. Nell'impastatrice ho messo questo
panetto e aggiunto il primo a pezzettini, lavorato
per bene. Palla, croce messo a lievitare al calduccio
per un'ora e mezza.

Terzo impasto
Montare un uovo con 50 g di zucchero e 30 g di
burro, con 120 g di farina. Nell'impastatrice
incorporare questo panetto con il secondo impasto.
Mettere a lievitare per circa due ore e mezza.

Quarto impasto.

Lavorare 10 g di lievito con 10 g di farina e poca
acqua tiepida. Montare un tuorlo con 50 g di
zucchero e 30 di burro, aggiungere buccia di
limone e arancia e un cucchiaino di sale. Incorpore
il lievito e in impastatrice aggiungere il terzo
impasto. Lavorare bene.
Far lievitare un'ora. Sgonfiare e rilavorare, formare
una palla, poggiare su una teglia unta e infarinata e
disporre intorno un anello da 20 cm (ecco perche'
mi e' venuta la forma a panettone...ma era
suggerito in ricetta, su internet ho trovato
entrambe le versioni). Praticare una croce e mettere
a lievitare per tre ore. Accendere il forno a 180.

Per la glassa, io ho montato un po' di albume e
spennellato, non avendo granella ho usato uno
zucchero molto grosso (che qui usano per
marmellate) e una spolverata di zucchero in polvere
piu' un po' di mandorle con la buccia tagliate a
scagliette. A questo punto mi sono dimenticata di
ripassare la croce...

Cottura di circa 40 minuti, ho coperto con un po' di
alluminio quando ho visto che scuriva troppo. E ho
controllato la cottura con un lungo spiedino.

[Angionedda]

Gentilissima! Dev'essere magnifica!
Una curiosità: qui la farina di forza non è necessaria? Inoltre, non credo sarà un problema fare più focaccine piccole anziché una grande, alzando lievemente la temperatura del forno e cuocendo per un tempo minore, no?

[FrancescaSpalluto]

Non me l'ero segnato, ma sicuramente ho utilizzato la farina che uso normalmente per il pane, una percentuale di proteine sul 13%.

Penso che non ci siano problemi a farle piu' piccine, regolati di conseguenza con i tempi di lievitazione e la cottura. Anch'io come tuo fratello preferisco questo tipo di broche ad una torta, mi da' piu' soddisfazione e, ad essere sincera, non mi piacciono neanche le supersoffici...questa era perfetta per il mio gusto, ottimo il profumo, non dolcissima.

[Angionedda]

Prima le foto non si vedevano! Che bella! Sì, a giudicare dal tipo di pasta è esattamente quello che cercavo.
Sei stata gentilissima...io finora mi sono avventurata poco nei lievitati, per cui, per quanto potessi leggere, non sapevo giudicare "a priori" che tipo di dolce sarebbe venuto.


(in compenso lo so fare con gli ingredienti dei cosmetici...se qualcuna avesse qualche curiosità mi può scrivere in mp. Fine dello spam )

p.s. in che senso devo tenere conto anche nei tempi di lievitazione della diversa pezzatura? Io pensavo semplicemente di far precedere la pezzatura all'ultima lievitazione, e di farle lievitare non oltre il raddoppio. Corretto?

[TeresaDeMasi]

[marialetizia]

Questa fugassa deve essere molto buona, da provare certamente.

Nel mio "archiviodicosedaprovare" che mi porterò appresso per le mie prossime 15 vite, ho questa ricetta:

SIMILBUONDI’ di Giuseppe Beltrami
Ingredienti
200 g farina Manitoba, 200 g farina 00, 120 g zucchero, 60 g burro, 2 uova, vanillina, buccia di limone grattugiata, sale, 20 g di lievito
Per la glassa
100 g farina di mandorle, 100 g zucchero, due albumi, granella di zucchero
Preparazione
Versare tutti gli ingredienti in una ciotola, per ultimo versare il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Impastare bene con le mani, lavorarlo per 10-15 minuti per far prendere forza alla pasta, fare una palla, e lasciar riposare l’impasto coperto per 4 ore in luogo tiepido. Terminato questo tempo, sgonfiarlo, lavorarlo di nuovo per qualche minuto, poi formare con le mani delle palline e metterle negli stampini rettangolari imburrati in modo da non riempirne più di un terzo. Riporre a lievitare ancora per 1-2 ore, finché l’impasto non riempie quasi completamente lo stampino.
Preparare la glassa amalgamando farina di mandorle, zucchero e tanto albume quanto basta per ottenere una pasta spalmabile. Al termine della lievitazione, spalmare un po’ di glassa sui dolcetti, poi cospargerli con lo zucchero in granella. Infornare a 180° per 30’ circa.

[milene]

[milene]

fatta, con queste modifiche : lievito ridotto a 15 g , 5 g sale , acqua 80 g ( anche 90 g ) le uova 2 pesate 115 g + 1 tuorlo
i tempi di lievitazione ho rispettato quelli della ricetta tranne l'ultima che ,per problemi di tempo, ho ridotto a 2 ore30 min e la cottura ridotta a 30 min però queste 2 punti erano da rispettare .comunque soffice e profumata

[paoletta]

[milene]

il lievito l'ho messo tutto nel primo impasto
a me non piace la biga dura quindi ho messo acqua necessaria per un panetto "normale" e al punto 4 non ho aggiunto il goccio d'acqua
il 3 l'aibume non va messo nell'impasto ma va spennellato
non ho montato niente .sinceramente penso ,ed è solo un mio pensiero che potrà essere magari sbagliato ,che sia inutile montare l'uovo che poi con il gancio e l'incordatura l'aria incorporata prima se ne va , no ?
sfornata ieri pomeriggio stamattina è ancora morbida semplicemente coperta con alluminio

[paoletta]