[quote="Chimico"]Ma non capisco perche' questo dovrebbe essere incompatibile con il sapere la temperatura interna ideale per le varie cotture[quote]
La domanda sorge spontanea...
Dovremmo sapere a memoria ogni singola temperatura interna per ogni singolo alimento ??? Credo che l'esperienza e con questa il metodo empirico almeno per una volta ci diano ragione del predominio della razionalità... ogni pesce ha carni di consistenz eforma divers... quante temperature dovremmo imparare ?
Troppo facile e generico dire "il pesce deve raggiungere i 70..." mica vero... alcuni pesci devono raggiungere i 70... altri magari i 68... e così via... idem per tutto il resto...
La riproducibilità di una ricetta varia anche al variare della materia prima, cambia quella (stessa materia prima ma di provenienze o marche diverse) e varia la ricetta... per ottenere un risultato pressochè identico.
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Muggini al sale (un dubbio di cottura)
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da TeresaDeMasi » 08/06/2007, 15:19
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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da TeresaDeMasi » 08/06/2007, 15:36
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da maricla » 08/06/2007, 16:04
Qualcuno qui, tempo fa, sosteneva che, ad esempio, se fai il torrone senza il termometro non otterrai mai un risultato consistente[/quote]
non penso proprio che il popolo di Tonara un paese in montagna ricco di nocciole e mandorle patria di un famosissimo torrone usassero il termometro, eppure vantano il primato del miglior torrone, e neppure per la carne arrosto, o i pescatori di Cabras di fare il loro piatto clou i muggini
sia arrosto o i migliori a "sa merca" ossia i muggini pescati esclusivamente nello stagno di Cabras cotti lessi con moltissimo sale e poi avvolti con un fascio d'erba palustre tanto da contenerli e legati alle estremità tipo un cartoccio ricavandone anche una specie di manico che serve per trasportarli, questo tipo di cottura fà durare i pesci per tanto tempo, sono super buoni.
non penso proprio che il popolo di Tonara un paese in montagna ricco di nocciole e mandorle patria di un famosissimo torrone usassero il termometro, eppure vantano il primato del miglior torrone, e neppure per la carne arrosto, o i pescatori di Cabras di fare il loro piatto clou i muggini
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da Angionedda » 08/06/2007, 18:06
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da TeresaDeMasi » 08/06/2007, 18:09
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da Angionedda » 08/06/2007, 18:23
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da TeresaDeMasi » 08/06/2007, 19:13
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