Tarte Tatin

[kamomilla]

Felicissima di essere finalmente entrata in possesso di questa ricetta, me l'ha data una persona sull'altro sito, una certa Chantefable, sono contenta di poterla condividere con voi. La persona che l'ha pubblicata è vissuta in Francia, in Provenza ed è stata molto gentile di tradurla in italiano, ve la metto così come l'ha postata lei con il copia/incolla.
Spero di poterla provare al più presto, naturalmente cercherò di fare delle foto.

Tarte tatin

Per 8 persone, prendere uno stampo a bordi alti, 24 cm di diametro.
Imburrarlo con 150 grammi di burro fresco (scegliete il migliore per cortesia) e cospargervi 125 gr di zucchero semolato.
Sbucciare un chilo di mele (dolci, profumate, renette se di stagione), tagliarle in quarti e deporle sullo stampo imburrato riempiendo gli spazi vuoti con pezzetti più o meno grossi. Cospargere di cannella in abbondanza e un pizzico di sale. Coprire con un cerchio di pasta brisée (fatta con burro, mi raccomando!!!) leggermente più grande del diametro dello stampo, rimboccandolo sotto le mele.
Fra cuocere in forno caldo 180-200° per almeno mezz’ora.
Io la servo tiepida, accompagnata da yogurth greco bianco (total) o gelato alla vaniglia o, meglio ancora, e alla faccia del colesterolo, ma con buona pace dei sensi, con panna fresca liquida a temperatura ambiente.


Da premettere che nel sito francese nega l'uso della cannella e della panna o altra roba simile, ma lunghi esperimenti mi hanno portata alla conclusione che è meglio con...

ovviamente, facendo cuocere le mele in questo modo, esse saranno caramellate... non spaventarti quindi se sentirai l'odore del bruciaticcio... normale...
l'unico consiglio è di usare uno stampo perfettamente antiaderente, in quanto al momento del renversement, che si fa direttamente sul piatto di portata, potrebbero esserci dei problemi di scollamento!

[Albenghi]

Domenica mattina avevo a disposizione 6 belle mele renette e della pasta sfoglia. Ho pensato che non ci fosse migliore occasione per farsi una bella Tarte Tatin. (a dire il vero, non la facevo da tempo). Se ne era parlato in un altro thread un po’ di tempo fa ma credo che nessuno abbia postato una foto …

Accendete il forno e sbucciate le mele (che lascerete intere) avendo cura di strofinarle immediatamente con del limone per non farle annerire. Fate adesso il caramello utilizzando una padella che possa andare poi in forno (io ne utilizzo una con fondo spesso a cui ho tolto il manico). Mettete a fondere 100 gr. di burro e unite poi 100-120 gr. di zucchero (regolatevi con il sapore delle mele). Fate cuocere a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno fino a che il composto non assuma il caratteristico colore brunito. Con un levatorsoli terminate di pulire le mele e tagliatele in quattro grosse parti. Sistematele in padella riaccendendo il fuoco e caramellatele velocemente disponendole poi in cerchio avendo cura di coprire tutta la superficie della padella. Stendete ora la pasta formando un disco di un paio di centimetri più largo della padella che utilizzate e con questo coprite le mele avendo cura di sigillare ben bene i bordi. Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta e infornate per una ventina di minuti o almeno fin quando la pasta non avrà assunto il tipico colore dorato. Sformate la tarte



rigirandola su un piatto da portata



e servitela ancora tiepida con della panna (montata con una sola presa di sale) o con la caratteristica pallina di gelato alla vaniglia.

[tigrazza]

Per quel che ne so, i puristi (o gli estimatori) "aborrono" l'usanza di servirla con la panna o, peggio, con la classica palla di gelato:

«Il ne vous reste plus qu'à servir tel quel, sans rien d'autre.»

(Dal sito ufficiale della Tarte Tatin DD)

Comunque, Albenghi, sei un/una grande, mi sono copiata molte tue ricettine salate, per le quali impazzisco ;>

[friggi62]

Dunque, sono alla ricerca di una ricetta per la vera tarte tatin di cui so poco, e naturalmente mi sono rivolta al mio forum preferito,quello che, non piu' tardi di un paio di giorni fa, ha pure ricevuto il titolo onorifico di FORUM MADRE ma di questo, qui, non se ne fa menzione..
Mi affeziono alla ricetta di Albenghi , che ,rispetto ad altre che avevo incontrato, mi ispira per un paio di passaggi:
1. La preparazione del caramello sul fuoco e successiva caramellatura (si dice cosi') delle mele
2. L'utilizzo di sfoglia come base che io prediligo in quanto meglio si 'fonde' con la mela
Avevo in casa tre mele, ed un rotolo di sfoglia ho dimezzato le dosi ed aggiunto la cannella e' venuta questa che mi e' piaciuta

[SteO153]

[friggi62]

Steo, nella ricetta tradizionale si porta sul fuoco la pirofila con zucchero e burro e mele. A me e' sembrato meglio fare prima il caramello e poi rigirare le mele..
L'ho servita 'non accompagnata' come da tradizione..

[rimmel]

Non ho mai fatto questo dolce ma mi sembra molto godurioso, se non sbaglio sul libro di Felder c'è una ricetta stasera controllo.
antonia

[sereme]

[marta]

Non sono d'accordo sul fare il caramello prima: la cosa bella della tatin è proprio che il poco burro sul fondo, lo zucchero e le mele cuociano insieme e si fondano lentamente, direttamente nella teglia in forno, sotto la loro bella copertina di pasta brisée.
Questa era la ricetta del ricettario di mia madre (che è francese), l'ho sempre fatta così e nemmeno Felder mi farebbe cambiare!

[friggi62]

Marta, la tua ricetta quindi non prevede proprio il passaggio sul fornello? Quale mele utilizzi e in quante parti le tagli?
Le ricette di famiglia sono insostituibili..

[marta]

[friggi62]

Ecco perche'... a memoria , dalla poca esperienza che ho, in Francia la tarte tatin che ho mangiato presentavano sempre fettine piu' sottili dei miei 'quarti' di mela.. Avevo in casa delle Royal gala dal gusto croccante dolce, ma asprigno e mi sono piaciute ..poi ho aggiunto cannella ed utilizzato lo zucchero di canna.
Tu la cannella la metti?

[MariaRomano]

Chef Simon usa uno stampo adatto, mette la cannella ed usa anche la pasta briseè in alternativa alla pasta sfoglia (mi pare di capire i ritagli). Elena mi diceva di usare la pasta frolla.
Una domanda: il burro nel caramello bisogna metterlo necessariamente?
Poi io userei le mele annurche. Che ne pensate?

[elena.spa]

Io ho sempre usato questa ricetta trovata su un libro della Collezione Cordon Bleu.

Questa ricetta prevede la frolla come base :

125 gr burro + 50 gr zucchero + 1 uovo + 200 gr farina (estratto di vaniglia per chi lo gradisce - io buccia di limone)
che si impasta velocemente, si fa riposare 30' in frigo e poi si stende in un disco che deve essere 3 cm eccedente la circonferenza della teglia nella quale verrà cotta la Tatin. Steso il disco si ripassa in frigo in attesa che le mele siano pronte.

Ci vuole una teglia svasata o pirofila adatta ad andare sia sulla fiamma che in forno (la mia era da 28 cm):

60gr zucchero + 90gr burro
si mettono nella pirofila/teglia sul fuoco dolce, e quando lo zucchero prende colore, allora si mettono dalle 8 alle 10 mele (io uso le Stayman ) sbucciate e senza torsolo centrale, tagliate solo a metà. Vi sembreranno troppe, ma non è così . Si mettono nella pirofila in cerchi concentrici, stretti, cercando di riempire tutto lo spazio disponibile.
Vi mostro una foto (orribile e fatta con il cellulare) della foto del libro :

cordon bleu.jpg (120.84 KiB) Osservato 21680 volte

Si fanno cuocere a fuoco lento, senza toccarle o girarle, fino a 45' (dipende dal tipo di mela - per le Golden basteranno 20'- 25'); all'inizio si formerà uno sciroppo, che potrà sembrare eccessivo, ma nel tempo di cottura delle mele piano piano si riduce fino a creare la giusta base delle mele.

Quando le mele sono pronte si copre il tutto con il disco di frolla appena tirato fuori dal frigo, rincalzando le mele bene . Io non lo bucherello.
In forno a 180° per 15' + altri 15' a 160°.
Non uso cannella, nè zucchero di canna. Questa è la mia Tatin (accidenpolina, che voglia di rifarla !)

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[marta]

Allora, a quanto pare ho parlato un po' troppo presto visto che la maggior parte delle ricette che vedo in rete prevedono di fare prima il caramello.
Comunque io facevo proprio come Kamomilla ed ero soddisfatta del risultato. Adesso è tanto che non la faccio, magari ci riprovo un giorno.
La cannella nelle ricette francesi in rete la danno sempre come facoltativa oppure non la indicano proprio. Io credo di non aver mai assaggiato una Tatin con la cannella, ma si sa, l'abbinamento con le mele esiste, quindi secondo me ognuno può fare secondo i suoi gusti.
In compenso, la pasta indicata è praticamente sempre la brisée. Con tutto lo zucchero che c'è già sotto, in effetti non vedo proprio il bisogno di metterne anche nella pasta.
Per il tipo di mele, la maggior parte non specifica.
Qualcuno dice: "Le choix des pommes est important, il faut des pomme de cuisson, en voici quelques unes : Clochards qui portent parfois maintenant un autre nom, Boskoop, attention conservées, elles deviennent vite farineuse, Jonagold, Reine des Reinettes, Bertane.".
Ovvero, devono essere mele adatte alla cottura (pensa un po'!): renette per esempio.
Le annurche Maria sono tra le mie mele preferite, ma hanno quel gusto proprio tipico di annurca che le distingue da tutte le altre... secondo me le puoi usare lo stesso, ma certo qui non si trovano neanche a piangere in napoletano!

P.S.: ricordo la prima volta che ho fatto la Tatin... ero piccolissima... ed ho avuto la buona idea di farla in uno stampo con base amovibile!!!!!!!! Poveraccia mia mamma che si è ritrovata tutto il forno incrostato di caramello bruciato... che santa pazienza, non mi ha nemmeno sgridata! La torta era mangiabile lo stesso però! Solo molto più dietetica....